大廚豪邁示範 正宗韭葱食法

單看Tapas廣為大眾認識的程度，便知西班牙餐廳在本地有多受歡迎，不過刁鑽到主打西班牙某地區菜式的餐廳確實少見，西班牙酒館Rústico便是其一，特地請來巴塞隆拿大廚Juanjo Carrillo，還有隨他而來的一系列地道食材，最近便主打加泰羅利亞特產——冬日韭葱！

在中國的烹飪世界，葱蒜多是起鑊用的先頭部隊，愛其與油爆香後氣味誘人，或是用作菜式最後提味之用。高階一點則有京葱，可成為片皮鴨的同食伴侶，但始終成不了主角。而外觀跟京葱分別不大的西班牙韭葱，同樣長得一頭嫩綠一頭潔白，人家可是西班牙西南部加泰羅利亞的主菜食材，身份絕對差天共地！

話說餐廳自去年開張至今，大廚Juanjo仍然是忙個不停，偷得空閒時間便把握機會四處吃喝，感受地道美食的魔力，至於煮中國菜，將中國元素融入巴塞隆拿菜式之中？一切尚言之過早，還是先滿足味蕾食過夠吧，「比起大家熟悉的Ham、Tapas，更想將地道食材帶來香港，將特色美食公諸同好，西班牙韭葱便是其一。」現在正是不計成本將新鮮的韭葱運來香港，足足用上雙倍價錢，為的是展現加泰羅利亞的特色菜。

為韭葱慶祝

每逢冬日便是西班牙韭葱橫行的好時節，Juanjo介紹道︰「入口帶甜的韭葱，跟辛辣的京葱等大不同。韭葱是加泰羅尼亞人最喜愛的季節食品之一，尤其在冬天完結前，溫暖天氣開始來臨之際。」每當此時友儕間聚會不再說「喝一杯」，而是「一齊食韭葱」，意指郊遊BBQ也，皆因大家藉着韭葱當造，而在溫暖陽光下戶外聚餐，圍起大火爐，將一大把韭葱鋪開直接燒來食，Juanjo如今回想起來仍是一臉興奮，「就像韭葱節慶一樣，大家盡情享用燒韭葱，同場還會舉行食韭葱比賽……熱鬧得很。」

這段美好回憶便令Juanjo特地從加泰羅利亞運來時令韭葱，除了傳統炭燒韭葱之外，還將之變身為各種創意菜式。他笑說自己對韭葱不算太瘋狂，每次八至十條就夠，別忘了還有其他烤肉、海鮮等伴食呢，雖然他見過有朋友熱愛得一次鯨吞數十條韭葱……這道炭燒西班牙冬日韭葱便是傳統美食，大火烤數分鐘見韭葱表皮轉黑就成，Juanjo笑說食時要直接用手食才夠風味，話未說完便即席示範了最正宗的食法，見他一手拿着韭葱的焦黑根端，拉起位於中心的綠色葉子，慢慢將白嫩的葱身抽出來，別忘了蘸上滿滿的醬汁，再仰起頭將韭葱尾部放入口，食得豪邁又滋味！

醉心於鑽研

那粉橙色的番茄紅椒醬絕對具有畫龍點睛的美妙效果，令韭葱的甜味更為突出，這道醬汁準備功夫繁複得很，當中可見加入杏仁粒、榛子等，還有想像不到的曲奇碎，完全展現出大廚對烹調美食的熱愛，他更笑說醬汁是百搭之選，用來燴意粉同樣出色。

正如Juanjo所言，「一向醉心於創製融合佳肴，現時更熱衷於鑽研以嶄新手法演繹傳統美饌。」韭葱天婦羅沙律正是好例子，大廚受到本地流行的日本菜啟發，想到將近似天婦羅的脆炸方式應用在清新的菊苣沙律之中，就是將韭葱炸得脆口惹味，以其清甜風味來平衡帶鹹的鹽水浸鱈魚，一濃一淡的配合得天衣無縫。

漬出鮮與香

另邊廂，味道清甜的韭葱跟海鮮類亦是好搭檔，如經蔬菜油浸得香氣更盛的韭葱，跟當地常見的黑水欖銀魚柳薄餅配搭，帶來更豐富的口感和味道。看來鱈魚亦是Juanjo熱愛的食材，「鱈魚味道天生清淡，口感滑嫩，跟濃味的食物配搭十分出色。」見他用上了鹽漬鱈魚和醃漬鱈魚，同一食材不同處理方法，帶來不一樣的口感與獨特的風味，他解說道︰「鹽漬即是以鹽水浸，令魚肉帶鹹，肉質口感方面不會有太大分別，而醃漬則不一樣，將鹽灑滿魚肉，放入雪櫃三四天才拿來煮，魚肉除了帶鹹香之外，肉質更結實，口感跟鹽水浸的不一樣。」見他以肉質較結實的鹽漬鱈魚來烹調香草汁海蜆煮鹽漬鱈魚伴鮮韭葱，皆因鱈魚即使經過香濃魚湯的浸煮，魚肉亦不會散開，至於作為沙律的醃漬鱈魚，正好以鹹鮮味來突出炸韭葱的香甜。

撰文：劉妙賢

攝影：郭錫榮