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占飛:香料含毒 禍從口入

2019-11-14

本月15日,消委會發布消息指出,在測試市售的44款乾香料的樣本裏發現有23款含有可致癌物黃曲霉毒素(又稱黃麴黴毒素),或是含有赭曲霉毒素(赭麴霉毒素),其中有兩款豆蔻粉的黃曲霉毒素的含量更超出香港法例要求,要交由食物安全中心跟進。

國際癌症研究機構指出,黃曲霉毒素可以透過胎盤影響胎兒,導致嬰兒發育不健全。機構根據以往對動物的研究,發現赭曲霉毒素A會增加患肝細胞瘤、腎細胞瘤及惡性腫瘤的機會,更會抑制實驗中的動物的免疫系統 ,因而把赭曲霉毒素A列為可以令人患癌的物質。

消委會指出,在正常的飲食裏,香料的食用量一般來說都偏低,對健康影響並不高,但因為此次在香料發現的霉菌毒素比率相當高,因而希望相關單位檢討現行法規對霉菌毒素的含量,作出需不需要更新的標準和實施規管。

Image description 香港消委會早前測試44款預先包裝及非預先包裝的辣椒粉、肉豆蔻粉及薑黃粉,驗出15款樣本有可致癌的黃曲霉毒素。(香港中通社圖片)

受潮放毒

消委會測試的香料是今年3月至7月期間分別在超市和百貨公司搜集34款預先包裝的乾香料樣本,以及從香料店和食品雜貨店搜集10款預先包裝與非預先包裝的乾香料樣本,包括17款辣椒屬香料、7款肉豆蔻、15款薑黃和5款含辣椒屬香料或肉豆蔻的混合香料。

消委會表示,市民購買時應該先檢視包裝說明,看看是純正香料或混合香料,亦要注意產地來源才選擇購買與否,購買後要將香料密封,保存在清涼乾爽之處,不要受潮或受到暴曬,更不要儲存在冰箱裏,以免忽冷忽熱,導致研磨過的香料因為霧氣而結成塊狀,影響香料的風味。

黃曲霉毒素是一種強烈的生物毒性化合物,通常由黃曲霉在霉變的穀物如大米、豆類和花生中產生,是可以致癌的物質中比較強烈的毒素,在加熱至攝氏280度以上才會分解,因此普通煮食的方式是無法令其分解的。

我們通常聽得最多的是,吃了花生後體內出現黃曲霉毒素中毒現象,那是因為花生受潮而引起的,所以,儘管有不少教人如何把受潮的花生再煮來吃的方法,最好的方法就是少作嘗試,丟棄為妙。不但花生受潮後會產生黃曲霉毒素,咖啡豆亦會產生毒素,不要以為咖啡豆愈陳愈香,如果陳年咖啡豆保存不得法,受了潮再去研磨的話,那陳香之中小心含有毒素。

但咖啡豆受潮後產生的並不是黃曲霉毒素,而是消委會指的赭曲霉毒素。赭曲霉毒素中的赭曲霉毒素A,已被國際癌症研究組織列為「2B類──對人可能致癌之物質」。由於赭曲霉毒素A的霉菌,生長環境要有水和空氣,所以在既高溫又潮濕的香港就比較容易滋生霉菌,食物輕微發霉時,肉眼是難以察覺到的,所以選購咖啡豆時,真空包裝應為首選。

台灣的食品藥物管理局便曾在未烘焙的咖啡豆檢測中發現過一件含有赭曲霉毒素A。當然,高溫烘焙後的咖啡可以去除或降低赭曲霉毒素A的含量,但安全第一,為免腎臟受到影響,真空包裝咖啡豆,還是最佳選擇吧?

香港的食物安全中心,2006年5月在一份名為《食物含赭曲霉毒素A的情況》的風險評估中指出,曲霉菌屬的生長條件,「似乎只是在熱帶和亞熱帶氣候又潮濕又熱的地方生長,污染咖啡豆、可可豆、香料、製乾了的藤本植物果子、葡萄汁和葡萄酒」。而且,「赭曲霉菌通常在咖啡豆曬乾期間侵染咖啡豆,令生咖啡豆受污染」。

所以,如果發現自己的腎臟有什麼不舒服的時候,想想自己是否每日一兩杯咖啡,就會想到,可能是飲用的咖啡之中有受污染了的咖啡豆了。

Image description 咖啡豆受潮後可產生赭曲霉毒素,赭曲霉毒素中的赭曲霉毒素A已被國際癌症研究組織列為「2B類──對人可能致癌之物質」。

為食開戰

在消委會發布的香料含霉毒素的消息裏,有7款是屬於肉豆蔻的。肉豆蔻的原產地是香料群島中的班達群島。1511年,第一支葡萄牙的船隊首度登上班達群島,採集了大量肉豆蔻,更在鄰近的摩鹿加群島發現丁香 。1522年,麥哲倫的船隊也發現了摩鹿加群島,把整船的丁香帶返西班牙。從此,西班牙和葡萄牙兩國便兵戎相見。由於西班牙當時正和法國開戰,葡萄牙便提出用錢交換,西班牙接受了。於是十六世紀的香料霸主便是葡萄牙。

但荷蘭和英國也想分一杯羹,於是香料戰爭便成為西方的爭奪戰。1999年,專門研究敍事歷史的英國小說家彌爾頓(Giles Milton)寫了一部關於英國和荷蘭爭奪肉豆蔻控制權的Nathaniel's Nutmeg小說,中譯本取名為《豆蔻的故事》,於2001年在台灣出版。不過書中沒有寫出的是西方殖民主義如何殘酷地掠奪亞洲的資源。

撰文:占飛