素食未來:韓國素牛肉與西班牙素雞 │ 何兆彬

何兆彬 | 2020-02-18

上周Green Common公關朋友請我試食新菜,我一直好奇素肉發展,吃了幾道菜後,對這兩道菜印象最深:

01. 韓國素牛肉 #unlimeat,一種仿切片牛肉的plant-based素肉。原來韓國農業穀物過剩,於是食物生產商Zikooin將核桃、玄米、杏仁、燕麥及腰果製成 #unlimeat。我由大學開始已戒了牛肉,時間很長了,但我記得那味道,它的咬口與味道是離奇地相似,但我不會說難分真假。Ulimeat剛在一月準備登陸美國,正準備在當地超市推出零售版。香港暫時在Green Common推出「港式秀牛厚多士」,我期待的零售版未有販售日期。

02.西班牙 #Heura 素雞。它與素韓牛兩種新素肉頗令人驚訝的,是過去素肉多做成免治肉碎,粒粒一樣,做不出肉塊不規則的質感,我不了解它用甚麼模具製成,但不論是韓國素牛肉 #unlimeat 或這素雞咬下去都有突破。它一樣未有零售版,Green Common把它做成餐廳的新加坡叻沙,味道不錯。最像肉的impossible meat去年說他們正在發明一塊塊的牛扒(Whole cut of beef),聽落有啲可怕,未知幾時會推出市面。

吃素幾年,我幾近完全戒吃Processed Food,但近日Work at Home順道鍛煉技能,試過用 #新豬肉 #omnipork 醃成煲仔飯,或是炒飯,效果不錯。素肉的製作是商業秘密,據材料學的專家解釋,做法大致是將植物中的蛋白質分離,將麵筋/麩質(Gluten)完全抽離(西方人口不少有Gluten敏感)。它始終是processed food,我對素肉說不上完全放心,但這潮流會影響全球素食人口,偶然吃吃,當是放縱一下。

Image description 「港式秀牛厚多士」

市場上目前做得最像肉的素肉,公認是 impossible,它是連食肉獸都分辨不出真偽(其他再真,都吃得出的)。主要技術上的分別,是impossible由豆類抽取豆血紅蛋素(Soy Leghemoglobin),當中的血紅素(Heme)是一種血的主要份子,血之所以有紅色就是因為Heme,部分植物也有Heme,把它抽出來再造成素肉,素就帶血味。據它的創辦人Patrick O. Brown解釋,像不像肉主要不是因為質感,而是有沒有血味,是勝負關鍵。這一招本來頗受對手攻擊,事關impossible宣稱豆血紅蛋素被認為安全食用,但美國FDA(食物及藥品管理局)直到2018年才發信,接受它是安全食用的。有關法例,在2019年才應用到零售上面。

深水埗深黃素食餐廳素年有兩道 #impossiblemeat,定價不貴,味道不錯,都可一試(西餐廳定價$199或以上的Burger它賣$128,泰式炒意粉$78)。impossible不作零售版,沒法子在家裡玩玩。

Image description 西班牙 Heura素肉叻沙

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最後,我發覺很多人搞不清楚吃素跟食齋的分別,會說我齋口不齋心。這種批評通常太沒見識。

簡單說,「食齋」是一個中國傳統的宗教概念,信佛道的人,不只戒肉,還不吃五辛(大蒜、葱、薤、韮菜、興渠),認為五辛雖然是植物但會刺激情慾、情緒。但其實信藏傳佛教就可吃肉,但吃的是淨肉,這傳統因為西藏位處高地,鮮有農作物之故。(又回到了少年Pi所說的主題,是選擇餓死了自己,還是要吃掉對方?他們沒有割肉餵鷹)其實古代的僧侶雖然戒殺生,但化緣是化到甚麼就吃甚麼,那裡還會挑菜。我剛吃素,不時會吃錯、叫錯,也是照吃可也。

吃素是一個較現代的概念,大致分Vegan(全素)和Vegetarian(蛋奶素)之別。Vegan通常是動保人士,他們不吃任何利用動物製成的產品,包括了蛋奶和蜜糖。影帝Joaquin Phoenix自三歲起就是Vegan,他太太Rooney Mara吃素多年,近年才轉成Vegan,因為不再穿皮靴皮褸,連品牌贊助全都推了。因為找不到適合的穿着,她還創立了一個Vegan牌子,叫做Hiraeth。另外,歐洲不少人吃魚素(Pescetarianism),只吃海裡的動物,我吃素前,也曾吃過一年魚素。

說食素,近日傳媒用得較多的字眼是 #PlantBased diet。當南極近日飆升到超過20度,這與我們及下一代太息息相關,偶然試一頓吃看看。對於素食與環保、溫室效應的關係,網上很多資料。

Vegan不是僧侶,不少都有成婚,吃素的我也還沒有放棄女人(女人放棄我是另一件事)。說齋口不齋心,並不成立。我個心沒有齋,仲未。