慢煮的藝術 Sous-vide Cooking in Style

2016-11-30

Image description Gaggenau慶祝創立333周年,邀請到新加坡首屆米芝蓮頒獎禮獲頒一星名銜的主廚Ivan Brehm為午宴設計慢煮菜單。

慢煮藝術(Sous-vide Cooking)近年愈來愈流行,不少高級餐廳及酒店都推出相關菜式,蓋因食材的煮熟程度更加均勻,質感和香味更佳,而且食材營養流失較少。而筆者初接觸慢煮時, 以為只是將食材放進真空袋,然後在較平時溫度低的環境烹調便成,但上月適逢德國頂級廚房家電品牌Gaggenau慶祝創立333周年,邀請到新加坡首屆米芝蓮頒獎禮獲頒一星名銜的主廚Ivan Brehm特別為午宴設計慢煮菜單,他表示慢煮藝術需要對食物科學有一定研究,還需要精密計算才達致完美的滋味與效果,可見慢煮確是一門考驗廚師技巧的藝術。

來自巴西的Ivan Brehm曾於巴西著名廚學府Senac及美國廚藝學院鑽研廚藝,繼而開始他環遊全球的美食探索之旅,曾效力米芝蓮星級名廚David Shea主理的Applewood,其後遠赴西班牙跟Andoni Luis學藝,及後移居到倫敦跟The Fat Duck的Heston Blumenthal學藝,那裏的美食概念以精準科學為提升食物味道和濃度的重要性,他甚至與多位設計師、飲食歷史學家、科學家合作,從中領悟到食物不只是單獨的味覺享受,而是一個全方位體驗。

Image description 午宴中的一道黑胡椒牛肉,味道帶點新加坡地道美食色彩,Ivan希望將世上不同地方的美食融合起來並創造出新的菜式。

因此,當他於新加坡開設自己第一間餐廳Bacchanalia時,希望尋找不同地方飲食文化的共通點,譬如在午宴中的一道黑胡椒牛肉,有客人表示味道帶點新加坡地道美食色彩,Ivan表示世上不同地方的美食都有共通之處,如何將它們融合起來並創造出新的菜式,是他一直想做到的。

提到這次午宴的慢煮藝術主題,事實上,慢煮是一種需要嚴格控制的煮食方法,Ivan表示這門烹調藝術需要極高的精準度, 首先你要充分認識食材的特性,烹調溫度的準確性,事前必須做足研究和準確計算。這種說法看似很科學化,但他提到即使是煎蛋或煎牛扒,其實都是一件很科學化的事情,但大家久而久之都以感覺行事,所以出錯的機會較多,而為了慢煮藝術達到極致,他跟下屬會經常研究食物科學書籍,跟飲食界業內人事交流,為煮出更好的佳餚而不斷努力。

Image description 午宴上最令人感到驚喜的是朱古力香草意粉菜式,Ivan解釋朱古力的分子和海鮮很相似,而朱古力的味道跟香草亦很匹配,所以將兩者拼湊在一起是很自然的。

午宴上最令人感到驚喜的是一道朱古力香草意粉,初嘗這道慢煮菜式,實在有點像在吃分子料理,Ivan解釋朱古力的分子和海鮮很相似,而朱古力的味道跟香草亦很匹配,所以將兩者拼湊在一起是很自然的,不過,他極反對別人說他是分子料理信徒,他只想用高超的技術和科學的幫助去烹調出現代美食,分子料理於他而言只不過是宣傳手法而已。

慢煮必備的專業蒸焗爐
正所謂工欲善其事,Ivan表示若沒有Gaggenau專業級400系列蒸焗爐及最新推出的真空抽屜,他只靠煤氣爐和傳統焗爐,慢煮將會花掉很多時間和準備功夫。
Gaggenau 400系列蒸焗爐提供用電子方法控制30OC到230OC 熱風,並可結合0%、30%、60%、80%或100%顯度的蒸汽, 以及無壓力蒸煮。持續在50至85OC低溫煮食時,蒸焗爐的獨特功能可以精準地調節溫度,哪怕只是調節一度亦可,以確保烹製過程能精益求精。這款媲美專業廚房的蒸焗爐,其精準度正是Ivan所需要的,加上時尚的設計,蒸焗爐正門只突出47mm及無手把、TFT輕觸式顯示屏,以及全自動清潔系統, 只需要清潔濾筒和水就足以令焗爐的厚實油污清除,還有固定入水和出水管道,免卻傳統蒸焗爐自行入水的麻煩,實在是慢煮必備的好助手。

Image description Gaggenau 400系列蒸焗爐提供用電子方法控制30OC到230OC熱風,可以精準地調節溫度,以確保烹製過程更精確。

此外,特別為400系列焗爐而設計的真空抽屜,提供三個真空和熱封水平,以及決定抽氧的百份比,不單止令低溫烹調更容易,抽走氧氣也讓食物可延長貯存時間,新鮮準備的醬料、調味料、果醬或其他存於於已開封玻璃樽內的食物皆可使用真空重新密封,節省貯存時間外,縮短醃製時間也是真空處理的額外優點。

Image description Gaggenau真空抽屜提供三個真空和熱封水平,以及決定抽氧的百份比,讓低溫烹調更容易。

Interview with Ivan Brehm, Head Chef of Bacchanalia

LJ:《優雅生活》 IB:Ivan Brehm

LJ:你曾經跟多位星級廚師學藝,從中學會了什麼?
IB:Andoni Luis和Heston Blumenthal都是很謙虛的好人,後者更是和藹可親,他教會了我何時去問適當的問題,不斷去尋找最佳的烹調方法,而且廚房內的同事都很有禮貌,要知道一般廚房的氣氛都很緊張,這方面我希望Bacchanalia可以改變這種文化。我在The Fat Duck學會了很多廚藝上的知識,希望在不同地區佳餚中尋找共通之處,然後將它們融合在一起。

LJ:Gaggenau專業級蒸焗爐如何協助你烹調更好的佳餚?
IB:其實像Gaggenau這類頂級蒸焗爐,內部的科技已經非常精密,讓我以很精準的溫度去烹調食物,但同時也不要忽略它的外觀設計,好像真空抽屜的位置與焗爐那麼接近,讓烹調過程更方便,溫度按鈕容易調校,顯示屏清楚顯示溫度,這都是經過細緻的觀察和研究,設計出來的焗爐讓我的工作更輕鬆。

文:Bill Kwok     圖:Gaggenau