為一杯咖啡精心計算

2017-01-23

Image description 咖啡是現今最暢銷的飲品之一。

自咖啡被當作飲料以來,人類都對之既愛又恨。十六世紀時,咖啡在中東被視為對宗教不敬,然而同一時間在歐洲,咖啡的興盛卻成功令到低下階層不再酗酒。

十七世紀的倫敦,有超過3000間咖啡店,人們日夜在店裏聚集,聽聽流言,談談生活與政治。當時的英皇「快樂王」查理二世擔心咖啡店會成為革命的溫床,所以立案封殺咖啡店,禁止市民販賣咖啡、茶、朱古力及雪葩。如此瘋狂的政策雖然在執行前就因大眾反對而告取消,卻印證了咖啡的影響力是如何巨大。

水質成味道關鍵
在香港,喝一杯咖啡可謂輕而易舉,隨便走進一家咖啡店就可以嘗到不同沖調方法的咖啡。然而,喜歡喝咖啡的人一定會分得出不同店舖沖調的咖啡有不同口味,為尋找自己心中的好咖啡,走遍不同咖啡店之餘,甚至不惜為此添置烘焙機、蒸餾器等專業沖調用具。只是要沖調一杯好咖啡,並沒有那麼簡單。

Image description 香港人有時並不是享受咖啡,而是享受環境,尋找生活品味。

老牌咖啡店Whitechapel Coffee的東主柏齊(Patrick Vinck)接受英國《電訊報》訪問時就表示,一杯好咖啡的基本,就是要有好的咖啡豆。不論咖啡豆來自哪個國家, 最重要的是保持密封包裝,避免氧化。研磨是一個重要過程,根據想喝的口味,研磨方式也略有不同,咖啡豆磨得愈細小,接觸水分愈多。簡單而言,想喝espresso就要磨得幼細;使用濾紙的就要稍微磨粒。

每一公升水最多下65克至70克的咖啡豆。水質對味道有決定性的影響,硬水(即含大量礦物質的水)會讓咖啡的味道苦澀,所以要用瓶裝水的話,蒸餾水會是比較好的選擇。最理想的是先把水過濾,再將之加溫到攝氏90至96度。因為水溫太熱,咖啡又會產生一陣苦澀味。你也許會認為,既然這麼麻煩,何不買一部咖啡機?沒錯,但現今的咖啡機並未完美。

咖啡豆大小固定
咖啡看似簡單,但實際上包含超過1800種化學成分。什麼成分組合比例才能沖調出完美的咖啡,可能因人而異。但是根據外國媒體BBC的報道,英國樸茨茅斯大學的李博士(William Lee),正在嘗試計算怎樣的組合才能沖調出完美咖啡。事實上每年單在歐洲,就售出約18萬部咖啡機。若成功找出一條咖啡方程式,並套用到這些咖啡機上,那麼全世界的咖啡愛好者每天都可喝到完美的咖啡。

Image description 不少人以咖啡作為提神工具。

就如上述,咖啡豆研磨得太細會導致咖啡濃度太高,並非常苦澀。但研磨不足,咖啡又不能夠充分溶入水中。李博士希望計算出一條可以應用在咖啡機之上的咖啡方程式。「我們的目標是找出確實的數字。現在大家可能只會說『我要把咖啡豆磨得大點』,但我希望將來大家可以說出準確的大小。」

事實上,李博士的研究已經取得部分成果。他發現真正影響味道的,並不是咖啡粉的大小,而是咖啡粉與水的接觸時間。「咖啡苦澀是因為咖啡粉磨得非常幼小,密度高得熱水無法穿過,增加了水和咖啡粉接觸的時間。」長遠來說,只要咖啡機在設計上能控制水與咖啡粉的接觸時間,就能簡單地控制味道。

Image description 「The Javabot」是現時最名貴的咖啡機。

從廠商立場來說,咖啡機得迎合不同客戶的口味,所以李博士的構想是新的咖啡機只能研磨出一個固定大小咖啡豆,而用家只要改變水的接觸時間,就能沖調完美咖啡。而透過改變出水系統的形狀,例如像花灑般灑水或像水龍頭般直灌,也能帶出不同口感。

不過,李博士的研究成果如要應用到咖啡機上,大概還得花一段時間。所以,今天大家還得繼續鑽研屬於自己的完美咖啡呢。

文:瑪麗 圖:網上圖片