紀曉華：廈門黑明 越界食尚

朋友說：「今年廈門可厲害了，一個金磚國家首腦級會議，中央就批出大筆資金做翻新，把城市大改造；9月金磚會議前，就可看到新景象！」新景象、廈門美食圈也有好幾家，「宴遇」是廈門潮流菜系的代表，用上分子料理技術配中菜，把食物重新包裝，好玩多於口味，吸引年輕人目光！

創新味道

從商業成熟度去考量，位於SM廣場二期的「不念．山海餚」是裝潢典雅的代表，食物以情侶、2至6人朋友聚會式餐點去處理，擺盤很精美，做的是流量，要以快靚正為出發。餐廳又在人流極多的SM廣場內，數顧客出入數目已經夠嚇人！考慮到美食團友以食物質量為第一先決條件，於是我替大家選了當地商圈愛去的「黑明．越界食尚」。

「黑明．越界食尚」是廈門新一代的美食餐廳，老闆兼總廚張淙明因為皮膚偏黑被人叫他做「黑明」。

黑明是電視出鏡率高的名廚，以越界、食尚做招牌，自然有他的代表菜。廈門薄餅是廈門人最傳統的味道，要創新的話，黑明的做法是把它的口味變得更精雅。薄餅主料有小蠔、蔬菜等十多種食材混合烹煮，配菜材料可按個人喜好添加。由於黑明認識我，上菜時特別來介紹這道菜式，新鮮的春卷皮先加入炒過的海苔，炒軟的餡料輕壓去汁後放於上面，再按喜好加入配菜，放上甜辣醬與壓碎花生貢糖，最後再放芫荽！黑明一面包裹示範，一面做解說。廈門炎熱，胃口納悶，甜花生、海苔與辣味都是點綴味蕾的主味；芫荽是香菜，必須最後一刻才加入，這樣香味才可保留，不會過早受熱而散味。

和味沙蟲

黑明對菜饌的註解，可以看到他所重視的，涼菜中有一道香芹拌沙蟲也是舊口味再精研，沙蟲川燙後，穿入芹菜條，增加香味與質感，上菜前淋上香鮮的汁醬，脆爽肉嫩。

廈門人日常食用的魚類有多種，淺水鯊魚、魔鬼魚是香港人都不常吃；斗鯧，肉質緊實，以豆醬焗香，技巧不算細繁，卻有一份純樸的漁鄉風味。

填補廈門人的老味道，海蠣煎是在地的蠔仔煎，葱段、薯粉配蠔仔，味道簡單而直接，是無比滿足的滋味。金線蓮能平肝火、降血壓，用來煮海螺鴨湯是家常的口味。乾蒸雨林蟲草雞、乾貝魷魚煲蘿蔔芥菜與茄子肉醬燜米粉都是能填飽肚又吃不停的菜饌。

滿足感是飲食中的一種喜悅，早上與團友逛街市，看到新鮮的鳳尾魚，把魚販剩下的5斤全包下了，並帶來給黑明兄用最直接的油炸灑鹽香，一口接一口，也是停不了。閩菜花生湯是沿海地區風味的滋補甜點，家家都愛吃。花生湯要做好，味道調得對，也要把口感搞好；花生湯色要乳白，煮到入口酥爛化軟，花生味道才會滲出，這才是最高境界。