延續逾二百載的醉人DNA

2017-11-27

Image description 創立者酒窖——Paradis Imperial和Marshmallow Laser Feast 藝術裝置。

蒙古人善騎射,維也納人流着音樂的血液,法國人對美酒美食的纖細(finesse)味道氣味特別敏感,這些一代傳遞給一代的優勢,除了經模仿教育傳遞之外,極可能在生物DNA上已留下烙印,令下一代直接得到獨有優良基因。

英國演化生物學家道金斯( Richard Dawkins ) 1976年出版的名著《自私的基因》(The Selfish Gene),引起了大眾對基因主導生物演化(Gene- centred view of evolution)的激烈討論。書中闡述以基因為核心的演化論思想,一切生物只是基因自我複製延續時,利用的生存機器。一時間,基因成為熱話。

道金斯同時提出一個比基因更廣義、具有普遍性的概念「模因」(Meme),泛指可被模仿,而得以傳播延續的一個資訊單位。 基因在生物層面,自我複製資訊,從而造成大自然中,生物的演化,道金斯稱之為一個選擇單位(A Unit of Selection)。以模因比擬基因,同樣是一個可複製、具選擇性的單位,不過更廣義,是一個文化( 訊息)傳播的選擇單位。道金斯舉例解釋模因,英國送牛奶都習慣放置在門前,有一隻鳥兒首次用鳥啄打開牛奶瓶,很快這個技巧就像傳染病一樣,被同種的所有鳥兒成功模仿。 道金斯認為Meme的傳播,有點像電腦病毒的擴散。

Image description 軒尼詩第八任調配總藝師Renaud Fillioux de Gironde(左)及他的上一任Yann Fillioux。

文化傳承 去蕪存菁
人類的延續,假如沒有文化的傳遞,等於茹毛飲血的野人,人生在世亦沒有多少意義。道金斯說,Meme是文化傳承的一個單位( A Unit of Cultural Inheritance )。受歡迎被重複模仿, 能夠在歷史大浪淘沙後延續下去的文化,就是成功的模因。 倒轉戴的棒球帽,貝多芬第五交響曲的首四個音符,皆是一個模因。 那麼,一個延續超過200年,追求最優良品質美酒的敏銳觸覺,亦當是一個成功的模因。

擁有超過二百五十年歷史的軒尼詩酒莊(Hennessy),成立於1765年,是干邑的最重要品牌。剛上任的第八任調配總藝師(Master Blender)Renaud Fillioux de Gironde 解說軒尼詩的歷史,其實是有關兩個家族緊密合作二百年的故事。費爾沃(Fillioux)家族在 1802 年起,在酒窖和農田中負起了保證軒尼詩酒質達到極致要求的責任。Renaud 在15 年前加入軒尼詩,追隨他的舅父顏.費爾沃(Yann Fillioux)學習品鑒干邑,到今日,Fillioux 家族成員已持續地擔任軒尼詩總共八任酒窖總藝師。

顏.費爾沃的登峰造極之作Hennessy Paradis Imperial,被視為干邑白蘭地優雅風格的極致。名稱的由來是,軒尼詩珍藏的最優質生命之水(eaux-de-vie)皆放在具有悠久歷史的創立者酒窖( Founder's Cellar ),這裏被稱為天堂( Paradis)。

極致優雅 最高要求
法國大部分酒莊都奉優雅(Elegance)作為最高的品質要求,但每家達致的形態及水平都有不同。干邑是烈酒,一般讚美詞是香醇、順喉,沒有多少人想到干邑可以是極致的優雅。今次跟 Renaud在創立者酒窖中品嚐Paradis Imperial, 可說是對「優雅」的Enlightenment。

Image description Yann Fillioux 注視着向他致敬的藝術作品。

他先讓我嘗試兩種不同的生命之水,分別是在橡木桶中熟成了20年及50年。 兩者是軒尼詩從每年一萬款新酒中萬中挑十,它們有機會在將來成為Paradis Imperial的一部分。以我喝葡萄酒30年的經驗,第一杯二十年的生命之水若然是葡萄 酒,它剛好在頂峰的狀態, 香味口感的表現都在高峰。當我還在迷醉於第一杯酒的時候,第二杯生命之水赫然把層次再拉高 ,香味的密集度是一樣,只不過呈現出來的體態是更輕盈,好像在腦海前一幅廣闊的氣團。我方才明白,額外30年的歲月把生命之水提煉成為一種我從未嚐過在干邑出現的優雅狀態。

終於到了品嚐Paradis Imperial的時刻,幾乎像奇蹟一般,我以為已達優雅頂峰的 50年生命之水的境界再被突破,香氣的體態幾乎已跟物質世界分離 ,呈一種極輕盈、粒子極微細,似有若無又包圍着鼻尖前無量空間的存在。入口的豐滿度絲毫未減,更添上蜜糖甜味。 這是一種跟品嘗紅酒完全不同的經驗,一枝50年的頂級紅酒的香氣可以有相似的優雅細緻大氣,但入口的重量及豐盈一定比年輕時有所減退,但Paradis Imperial把香氣推至極致優雅的同時,口感的豐盛卻沒有任何損失,甚至更進一層, 像肉身修練成沒有重量。我跟Renaud 說,是個奇蹟,像耶穌在水面上步行。

超脫形骸 止於至善
我得到兩個啟發,其一,酒精度高的烈酒,可以達到「止於至善」的極致優雅狀態,感覺甚至比葡萄酒更深刻。其二,形體的重量感越少,跟物質越分離,就越優雅。顏.費爾沃如何從收藏於創立者酒窖,數千種已經過精挑細選及達到 熟成頂峰的生命之水之中,憑他腦海中對味道的記憶,調配成Paradis Imperial 的超然優雅氣質,外人不會完全明白,只能說是他調配經驗的藝術結晶, 亦絕對反映了軒尼詩一向的格言——選擇的藝術(Art of Selection )的重要。軒尼詩稱 Paradis Imperial為精準的工藝( Made of Precision ),想到其中精挑細選的過程,是恰當不過。

軒尼斯為了感謝及表揚顏.費爾沃,認為只有藝術創作才能彰顯他調配工藝的成就,邀請了英國的激光藝術工作坊 Marshmallow Laser Feast 創作 一件結合多媒體、激光及機械人科技的藝術裝置, 放置在創立者酒窖中。 裝置啟動時傳來像陰陽初成、大地蟄動般的音聲, 機械手臂隨著激光點選鑲嵌在外圍的幾百顆晶石,模擬顏.費爾沃的大腦靈光一閃,挑選生命之水的過程。

Renaud 說最初加入品鑒委員會, 他不能急於表達個人意見,只是跟隨前輩學習品嚐的技巧,及使用來形容氣味的語言。 這種模仿學習,正是道金斯所說的Meme的形成及傳遞。 道金斯的 Unit of Selection,跟軒尼詩的Art of Selection可說是相互映照。

Renaud說在軒尼詩這裏,時光流動得特別慢,「我們每天做的品鑒,並不是為今日,而是為了創造明天而做。我們要很感謝前人,他們在數十以至百年前為我們挑選了最好的原材料。我們 的使命,是要保持這優良的傳統及品質,讓數十年後,亦有同等的珍藏佳釀面世。」

文:簡國慧   圖:軒尼詩