【食譜】掛汁力強 海鮮手工意大利麵

2018-01-08

坊間的意大利菜式何其多,若想來一道正宗意大利麵,不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教,但前提必先從食材着手,並強調意粉要每天自家新鮮製,加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底,炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵,絕對叫人食指大動。

Image description 用上最優質海鮮和意大利麵條可製作出鮮味十足的手工美食。(吳楚勤攝)

正宗美味意大利麵的主角自當是麵條,Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta,這次選用的是Tagliatelle,多得麵條加入了蛋汁或蛋黃,令含水量更高,怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁,吃起來更有嚼勁。

繼麵條之外,整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁,大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製,若準備時間不足,坊間也有現成貨色可買,不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例,先將洋葱、鮮番茄炒香,加入蜆同炒,再倒入白酒調味等,歷時至少一小時,對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚,至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製,絕對是成本與時間的心血結晶,自家製又談何容易。

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壓出蝦頭精華

大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事,不過湯底仍需認真準備,卻毋須高成本製作,他早就預備了另一個湯底方案,將海鮮湯和蜆汁二合為一,以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭,蝦身可作為意粉配料,先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎,記得洋葱是必需的,再加入蝦頭和蜆炒香,還可放多一個番茄同煮,記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛,務求將所有味道精華全逼出來。

當蜆炒至開口時,加入白酒和水熬煮約15至20分鐘,最後灑些初榨橄欖油來提味,隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎,絕不能貪方便以攪拌機打碎,免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美,但意粉跟湯汁燴煮時,若見湯汁收得太乾時,卻只能加入清水,毋須額外加入湯汁,免得整道菜的味道過鹹。

炒海鮮有技巧

至於炒海鮮則講求溫度和時間控制,即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人,他強調必定在落油加熱至冒起微煙後,才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒,免得肉質霉掉,同樣道理下,炒海鮮期間的火候不能太細,才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心,沒有什麼規限,帶水份的蜆、青口亦可以使用,若用新鮮蜆作配料的話,更可省掉隨後下的蜆湯。

Image description Involtini Italian Cuisine行政主廚兼創辦人Jack Law

Involtini Italian Cuisine行政主廚兼創辦人Jack Law

曾於米芝蓮三星的意大利餐廳任職數年,師承名廚Mr Bombana,後自立門戶開餐廳,主打每天鮮製的手造意粉,以大眾化價錢提供高質素的意大利菜式。如今已連續兩次成為米芝蓮指南香港推介的意大利餐廳之一。

撰文:劉妙賢