Walter Kei：意大利麵條帝國

上星期寫嘉雅酒莊時，提到了中午吃的意大利麵，有讀者看到便問我能多介紹一些意麵嗎？意大利麵種類繁多，隨便說起就有近二三百種，論流行程度，Spaghetti圓直形的意麵最為大眾熟知！現在回想自己的意式麵食初體驗，是到茶餐廳吃的豬扒焗意粉，入口軟腍腍，跟我們正常食用的麵，咬口程度完全不一樣，難怪香港一直流行叫意「粉」！

香港人對於飲食有一套法則，日常食用的蝦子麵或鹼水麵本身就有咬口，但是當你吃到正宗意麵的Al dente咬口程度，又不太接受！（這現象只在香港的高級餐廳出現，客人到了意大利又不會有同樣投訴！）Pasta是意麵統稱，茶餐廳ABC餐最常見到的是通心粉（Macaroni），其誕生地是意大利那不勒斯的一家麵條工場，店主Macaroni看到女兒在玩耍麵糰時，把麵片捲成空心條而創造出來。

四大醬料

吃意麵流行的醬料可分為青醬、紅醬、白醬和橄欖油拌炒四大類。最簡單的法則是，麵身愈厚愈大，醬汁濃郁度愈高。天使麵（Angel Hair）是意麵中最幼細，烹煮時間短，拌入橄欖油清炒蒜片和辣椒碎，麵條就會有香味！烹煮帶有醬汁的意麵，可依包裝指示的時間做微調，我建議提前2分鐘撈起，加入醬汁拌炒，麵條便吸到更濃味道，醬汁掛身更均勻！

並不是所有意麵都要先經過水煮，帶有韌性的千層麵（Lasagna），超市買到的都是乾貨為主，烹煮時只需要把千層麵放入充足水份的調味醬汁及芝士碎，放進焗爐內烤焗，受熱過程中，層層相疊的麵皮透過濕潤的蒸氣被煮熟。意大利麵可以普及全世界，除了因早期移民到世界各地的殖民外，中世紀時出現的乾燥保存技術也有重要的意義。意大利麵主要分成蛋麵與無蛋麵，要製作意大利麵最正宗的「麵粉」，一般來說都會用一種被稱為杜蘭（Durum）的00號小麥粉製造，這一種麵條蛋白質的含量最高，香味特別濃郁，入口質感也最為細膩。00號麵粉相對於市場上一般麵粉貴得多，但是風味卻與別不同。杜蘭小麥粉製造的手工乾麵，完成之後會灑上一層「顆粒粉」，這樣的質感在醬汁掛在麵條上的狀態更加好。顆粒粉相比之下較粗，同樣的使用方式放在薄餅之上，可以讓人們的舌尖感覺到明顯的「層斷」感覺！要煮好意大利麵，水滾後加入鹽（比例是100比20克），麵條可以按照包裝指示烹煮，煮好後撈起來，第一時間要拌入醬汁或是加入橄欖油，否則意大利麵會黏纏在一起，再慢慢硬化，這點與中國北方人煮麵食的技巧一樣，所以我常說，意大利人是我們的遠房親戚。