Walter Kei：雲南菇菌王國（上）

「大地物源」是內地的菇菌專家，主業務除酒店、餐飲、商務營銷外，還有網上的B to C。朋友說：「7月是雲南菇菌的季節，有興趣不妨一起來？」就這樣，跟着大廚去採菇！據說雲南野生的食用菇菌超過250種，佔了全世界食用菇菌的一半以上。昆明木水花野菌市場被稱為「全國最大的野生菌交易市場」，起初不太相信，但看到了市場內的野生菌數量與品種，真的嚇一跳！

每年6月到10月是雲南的雨季，也是野生菇菌盛產的日子，牧民上山採菇，掘到的品種中以乾巴菌、松茸、雞樅菌、牛肝菌、黑松露等屬高價品種。退而求其次，價格屬中等的有羊肚菌、虎掌菌和竹笙。

蒜片起鍋測毒

雲南人吃野生菇菌是傳統，以往物流不暢順，菇菌價格沒有這麼高。近年速遞和保鮮做得好，菇菌盛宴成為全國高級餐飲的夏日特選！菇菌被炒高，但紅菇、見手青帶有毒性，外地人大多不懂處理，價格相對便宜，一般民眾也會吃，只是因烹煮不對，每年還是有很多人中毒！吃錯菇菌中毒，輕則昏睡、眼澀與頭痛，重則一睡不起。雲南人吃野生菇菌時會以蒜片起鍋，據說蒜片翻炒時變黑便代表有毒。

撇開價格不理，帶有咬勁的乾巴菌是雲南人最愛。老熟的乾巴菌帶醃牛肉乾的濃香，在地人愛把它炒青椒，入口帶微辣。長於山林的乾巴菌屬珍稀野生食用菌，自然環境中的空氣與水質都要無污染下，才可以找得到，貨源罕有，所以價格最高。牛肝菌鮮香無比，是野生食用菌中的上品，現代歐陸料理中流行把它刨成薄片做沙律，跟着牧民去採掘，才知道牛肝菌最愛生長在牛糞上。

菇菌的名字與成長的環境有關係，竹笙依附成長的地方是枯竹根部，狀似網紗，頂有灰綠色的菌帽，中間有雪白色的圓柱菌柄，被稱為網紗菌或竹姑娘等。竹笙由於能夠人工培養，市場上價格也走兩極。野生鮮竹笙色澤淺黃，菌朵外形象蛋殼圓領，網紗裙襬較長，味道幽雅清香。竹笙由於保鮮期短，市面流行以人工培養的乾貨為主，購買前要留意色澤，外觀過白的竹笙，可能是添加過量的二氧化硫漂白造成，對於氣管敏感或過敏體質的朋友容易出現問題！竹笙本身味道清雅，需要有高湯配搭，雲南特有的鎮沅瓢雞加上宣威火腿餵煮入味才叫上品。俗語說糯米治木蝨，一物治一物。常見於白蟻巢上帶有藥性的雞樅菌，被宣傳為最合老人的食用菌。研究證明，雞樅菌中含有十多種珍貴的氨基酸，對治療糖尿病有着明顯的功效。挑選新鮮野菌，以嫩為法門，以雞樅菌為例，菌傘未開成彈頭的形狀質量最好。菌傘打開的雞樅菌，香味散去，價值也不高！