帝苑軒~順德饗宴

2025-08-04

百花釀大腸

粵菜博大精深，而當中順德菜素有「粵菜之源」美譽，憑藉細膩技法與對食材原味的極致追求，深得饕客愛戴。今個夏秋，帝苑酒店中菜名廚何偉成師傅以「穿越中山，品味順德」為題，於帝苑軒呈獻一系列地道順德佳餚，邀賓客細味南番順的滋味風情。

text by miu lau

生拆魚雲羹

擁有多年粵菜資歷的何師傅，擅長從經典中見創新，今次順德菜單精選多道具代表性的地道菜式，展現順德人對味道層次與烹調火候的極致講究。首先登場的是一道技藝與風味兼備的「百花釀大腸」。師傅選用爽口大腸，釀入以鮮蝦膠製成的百花餡，經八角、桂皮、花椒等香料熬煮的滷汁細燜，讓濃郁滷香與蝦膠鮮味互相交融，軟嫩之中帶嚼感，層層遞進。

另一道「生拆魚雲羹」則展現順德菜「鮮」的極致。以富營養價值的白鰂魚熬湯，再將魚頭拆出的嫩滑魚雲加入其中，湯底鮮味澎湃，入口滑溜飽滿，是對湯品火候與拆魚功夫的完美演繹。想一嘗順德名菜的創意變奏，不容錯過「瑤柱桂花炒龍蝦球」。以雞蛋炒至細碎如桂花，拌入鮮甜彈牙的龍蝦球與瑤柱絲，色澤金黃、香氣撲鼻，滋味層層疊起，是宴席上令人眼前一亮之作。

Image description 瑤柱桂花炒龍蝦球

經典地道菜式方面，「中山靚一雞」選用清遠走地雞，雞肉質感緊實、雞香馥郁，再襯以青瓜絲、子薑、花生與芝麻等配料，簡單中見心思，風味清爽而不失厚重。「古法桂魚卷」選用有「淡水老鼠斑」美譽的桂魚，魚肉切片後卷入火腿絲、冬菇絲等豐富餡料，以古法蒸製，刀工與火候精準無瑕，是順德工藝菜的代表作。炎炎夏日，也可來一碟「芥末撈豬肚」為味蕾降溫。爽脆的豬肚絲搭配微辛的芥末醬汁，清爽解膩之餘，更能激發食慾，是開胃之選。

Image description 中山靚一雞