寒冬補溫 黑草羊煲

2018-01-10

羊的家族分為兩大種類:綿羊、山羊。山羊又稱夏羊、黑羊或羖羊,和綿羊一樣,是最早被人類馴化的家畜之一,其馴養歷史可以追溯到約10000年前。與黑毛豬一樣,黑山羊全身長滿黑毛,皮毛短而光亮,因喜歡吃野草而被人稱為黑草羊。黑草羊因身上長有一層厚厚的皮,肉瘦味濃,經過長時間炆煮後還有香滑的膠質,入口煙韌彈牙,所以於冬日時節,中國人最喜歡點一煲由黑草羊製成的羊腩煲,滋補暖身!

Image description 餐廳東煲西炒於今個冬日創出「黑草羊雞煲」,以肉瘦味濃、膠質重及入口煙韌彈牙的黑草羊,配上三黃雞、沙嗲醬炮製,香氣四溢。

山羊(Goat)是人類的主要糧食之一,多數學者認為現代家畜山羊起源於中亞細亞一帶的角羊(C. aegagrus),角長而直,與綿羊角呈螺旋狀捲曲的不同,性格勇敢活潑,善於躍動。中國山羊飼養歷史悠久,早在夏商時代就有養羊的文字記載。人類馴養山羊的最初目的是為了便於取得其毛、肉和奶。山羊皮直到中世紀還經常用於旅行和野營時使用的水袋或酒袋,或於古時製成羊皮紙,而山羊毛則會用來製成毛筆。

Image description 山羊性格勇敢活潑,善於躍動,就算走上懸崖峭壁也輕鬆自如。

富貴象徵

山羊於不同文化都具有象徵意義,如西方十二星座中的山羊座,西方文化中象徵不屈,猶太文化則視山羊為叛逆、綿羊為順服。北歐神話中亦有索爾(Thor)和他的拉車山羊的故事。《聖經》上亦有很多山羊的記錄,如指山羊屬於潔淨動物,故其肉可食,可作祭品;而成群的山羊則是富貴的財產。

全球已有一百五十多個山羊品種,可以分為以下類別:奶山羊、毛山羊、絨山羊、毛皮山羊等。其中黑山羊是偶蹄目(Artiodactyla)、牛科(Bovidae)、山羊屬(Capra)動物。中國的黑山羊大多來自中國東北遼寧及甘肅、廣西馬山縣等,香港亦有少量。黑山羊體格中等,體軀勻稱,略呈長方形。頭呈三角形,鼻樑平直,兩耳向前傾立,公、母羊絕大多數有角、有髯,公羊角粗大,呈鐮刀狀,略向後外側扭轉,母羊角較小,多向後上方彎曲,向外側扭轉。毛被光澤好,大多為黑色,少數為白色、黃色和雜色。毛被內層生長有短而稀的絨毛。

Image description 山羊奶營養不亞於牛奶,現時市場也有不少羊奶產品。

補虛強體

黑山羊主要採食天然牧草和無公害綠色植物,容易繁殖生長,經濟價值高。黑山羊肌肉纖維細小,肉質細嫩,味道鮮美,膻味不算濃,營養價值高,其肉質蛋白質含量高,但脂肪含量和膽固醇含量低,而且還含有人體必須氨基酸15種以上。於中醫角度,黑山羊具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效,特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補作用,老幼皆宜。

Image description 翠林辣蟹舫將魚和羊結合成「魚羊鮮」菜式,以鮮魚濃湯配上新鮮山東黑草羊腩,滋補暖身。

中國人喜歡吃羊,於內地飼養的黑山羊主要有雷州山羊、四川金堂黑山羊、湖南滄山黑山羊、雲南雲嶺黑山羊和貴州黑山羊五個品種。其中「雷州山羊」是廣東省著名的品種,原產於雷州半島一帶,為廣東省最南端,牧草繁茂,極適合養山羊,羊隻毛色多為黑色,角蹄則為褐黑色,肉味鮮美,纖維細嫩,脂肪分布均勻,膻味少;而羊皮則以皮質緻密、輕便、彈性好、皮張大見稱。

另一種「湖南滄山黑山羊」亦非常著名,主要分布在海拔2500米以下地區,為中國人工選種培育而成的唯一綠色品種山羊,在羊肉當中享有「亞洲王羊」的美稱。品種具有體格高大、生長發育快、繁殖力高、抗病力強等特點,全身被毛純黑光亮,營養極為豐富。至於「貴州黑山羊」則為貴州省地方優良品種保護名錄,具有被毛純黑、肉質優良、體型較大特徵。貴州黑山羊所處特殊的生態環境和嚴酷天氣,令山羊變得更具適應力,能抵禦濕寒的環境。

撰文:林依純