劉晉：劣幣驅良幣（雙皮奶）

2018-05-22

到順德遊覽自然不能錯過大良特產雙皮奶，比較主流有民信和仁信兩家店，據說兩店都是同一家族開的，兩者味道差不多，對香港人來說比較偏甜。

順德大良以生產水牛奶馳名，水牛遍布中國南方，水牛奶營養成分比普通牛奶豐富，而且水牛奶乳化特性佳，100公升牛奶只能生產12.5公斤芝士，而同樣100公升水牛奶卻可以生產25公斤芝士，故此不論是中國還是外國，水牛奶都來得比牛奶矜貴。

Image description 製作雙皮奶過程要很小心，火候亦要恰到好處，工序繁複。（作者供圖）

隱蔽小店

大型連鎖店吃雙皮奶略嫌行貨，遇到一位當地傳媒帶路，到一家隱蔽的小店。這家叫菓留香的小店位於容桂聚興路17號的小巷，店主生哥是中山人，曾在香港甜品店工作，現在兒子當上律師，負擔輕了，開設一家只有十多個位的小店。

菓留香的招牌甜品是薑汁撞奶，除了原味外，還有杏汁、椰汁和紅豆等口味。

生哥詢問我們喜歡什麼甜度之後就回到廚房準備，不一會從廚房拿來幾隻碗和一瓶熱奶，原來這裏的薑汁撞奶即叫即做，碗底有一些薑汁，生哥把熱奶倒進碗中，蓋好，過了30秒，掀起蓋子，鮮奶凝固即可以吃。

新鮮製作的薑汁撞奶充滿奶香，質感幼滑，而且甜度恰好。

吃過如此美味的薑汁撞奶，正想試一試生哥的雙皮奶，原來菓留香不賣雙皮奶。

生哥拿出一碗熱鮮奶放在我們面前，講解雙皮奶的製作方法：製作雙皮奶先要把熱鮮奶倒進碗中，待其冷卻後形成一層薄皮，在奶皮上剔出一個小孔，把冷卻的鮮奶倒去，這工序稱為「攤皮」。奶皮完成後把混合雞蛋的奶漿灌入奶皮下，使奶皮浮起，再放入蒸籠燉熟便成雙皮奶。我面前的熱奶開始冷卻，熱牛奶跟空氣接觸，凝結出一層薄薄的奶皮，把碗傾斜便可看到奶皮皺皺的表面。

雙皮奶的製作關鍵在於奶皮要保持完整黐在碗邊，否則奶皮破了或者縮作一團便做不成雙皮的效果，故此製作過程要很小心，火候亦要恰到好處。如此繁複的工序，不易大量生產。

工序繁複

生哥說雙皮奶製作如此繁複，成品價格沒有十幾元人民幣不可能回本，現在很多甜品店的雙皮奶都只是蛋白燉奶，賣10元以下，食客不懂分辨，正宗雙皮奶沒有市場。

來到雙皮奶的發源地，沒有找到一碗滿意的雙皮奶，實在有一點遺憾。傳統美食工序繁複，敵不過商業考慮，製作者因為價格的考慮而走捷徑，其實都怪人們價值觀。

中國菜在外國始終屬於中下價的經營模式，原因都在於中國人自己都沒有好好尊重自己的飲食文化，用味精或其他旁門左道來走捷徑，結果只有騙了自己，劣幣驅良幣的例子又豈止雙皮奶？