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楽壽司Omakase 七重天

2018-11-13

Image description 廚師發辦「七重大」菜單由伊勢活龍蝦揭開序幕。

一雙巧手、三十年技藝、七道逐漸昇華的菜式,楽壽司帶你進入廚師發辦(Omakase)的美食天堂。作為銅鑼灣最享負盛名的日本菜食府之一,楽壽司繼今年 5月為慶祝開業五週年推出的「楽壽司 2.0」大獲好評,楽壽司新行政總廚 劉晋維師傅設計的廚師發辦菜單也將矚目亮相,以日本料理中最受擁戴的食材製作 7 道菜式,逐一刺激食客的感觀。維師傅曾學藝於兩位著名料理大師:見城的見城俊二和銀座久兵衛的今田洋輔。

文:Patrick Chiu,圖:楽壽司

「每天,我們看見食客閉上眼睛享用我們創新的壽司和刺身菜式,臉上展露稱心滿意的笑容,然后由心地發出一聲『嗯…… 』這就是我們的靈感來源,希望為食客帶來一趟廚師發辦的美食天堂之旅。超過 30 年來,這些彌足珍貴的時刻成為了我的推動力,激勵着我去追尋廚師發辦的最高境界。我們希望這 7 道菜式,每一道都能為食客帶來驚喜,讓他們享用一頓心滿意足的饗宴。」維師傅熱情地解釋道。

Image description 海女鮑魚薄切展示超卓刀功,以最簡單的方式呈獻,讓食客享受最天然的海產鮮味。

楽壽司的合伙人葉何安儀道。「經過多番試味和微調後,我們可以自豪地說,就是這樣了!廚師發辦菜單就應該是這樣,一步一步把食客帶到美食的天堂。」楽壽司的廚師發辦「七重天」菜單將提供七道菜式,其中特色包括廚師精選吞拿魚腩(五段),為食客展示拖羅最得天獨厚的五個部位。

「七重天」的菜式創新獨特,不斷昇華,為食客帶來置身於天堂般的體驗。

Image description 楽壽司的Double Scoop Uni Sundae 海膽,早已成為餐廳的特色菜。

美食筆記
第一重:伊勢海之藏
廚師發辦「七重大」菜單由伊勢活龍蝦揭開序幕。伊勢龍蝦來自日本伊勢志摩的美麗海岸,據說那兒是糧食和豐收女神 「豊受御大神」的故鄉。為了製作活龍蝦刺身,廚師熟練地去掉外殼,伊勢龍蝦獨有的黃金蝦肉隨即映入眼簾。伊勢龍蝦吸收了黑潮的豐富營養,肉質結實,鮮甜美味,向來被受推崇。然後,廚師小心翼翼取出紋理像海膽的龍蝦膏,放進熱水中,上菜時伴以淡香醋,更突出其鮮甜。

第二重:海女鮑魚薄切
海女手捕鮑魚為伊勢志摩的另一樣特產。「海女」即女性潛水員,她們可以長時間停留在水中,捕取珍珠和海洋珍物。當地海女極重視可持續發展,規定每天撈捕鮑魚不能超過兩小時。維師傅展示超卓刀功,把鮑魚切成一片片透薄的刺身,並以最簡單的方式呈獻,讓食客享受最天然的海產鮮味。

Image description 「吞拿魚腩(五段)」精選五個他最喜愛的吞拿魚部位,帶領食客品嚐不同部位的獨特滋味。

第三重:煙燻吞拿魚
蘋果木在這道菜起了神奇的作用:木質燃燒的煙霧不僅能突出周歲吞拿魚的鮮美,更令整道菜餚顯得神聖高貴。

第四重:寒鰤魚海藻黑醋
這道創意刺身巧妙融合意大利和日本風格,採用廣受歡迎的鰤魚,配上日本大蒜薄片和九州海藻,再淋上意大利陳年香醋和特級初榨橄欖油。宛若來自天堂的奇妙配搭,讓人一試難忘!

第五重:吞拿魚腩(五段)
楽壽司的拖羅捲早已成為餐廳的特色菜,為了賦予這道菜式一個嶄新的面貌,維師傅憑藉其數十年經驗,精選五個他最喜愛的吞拿魚部位,帶領食客細細品嚐不同部位的獨特滋味,楽壽司獨家菜式「吞拿魚腩(五段)」就此誕生!置身在廚師發辦的「七重天」美食天堂,這道菜式仿如一場眼睛的盛宴、味覺的狂歡。進食次序從最少脂肪的部分開始 (脂肪含量從深粉紅色的 20% 增至淡粉紅色的 80%):1) 中腹吞拿魚腩 20%油、80%魚味2) 魚鰭下方(不見天) 30%油、70%魚味3) 魚鰓下方( 脆吞拿魚腩) 50%油、50%魚味4) 散花吞拿魚腩 70%油、30%魚味5) 特上吞拿魚腩 70%油、30%魚味

Image description 原隻北海道喜之次塩燒,肉質濕潤多汁,而烤過的魚皮則脆薄可口,兩者形成鮮明對比,同時豐富了菜餚的質感。

第六重:原隻北海道喜之次塩燒
手釣的喜知次來自北海道,十分稀珍。喜知次的肉質濕潤多汁,而烤過的魚皮則脆薄可口,兩者形成鮮明對比,同時豐富了菜餚的質感。

第七重:壽司
壽司標誌着這趟天堂美食之旅的終點,同時也讓食客烙下深刻記憶,不會忘記這頓廚師發辦饗宴的每一個細節。維師傅繼續以時令選材打動食客,包括時令貝類、秋刀、拖羅筋(第七節)、熊本和牛和海膽,把壽司的魅力發揮得淋漓盡致。

Image description 一雙巧手、三十年技藝、七道逐漸昇華的菜式,楽壽司帶你進入廚師發辦(Omakase)的美食天堂。

位於鑼灣耀華街 38號Zing 5樓的楽壽司是一家屢獲殊榮的日本餐廳,提供獨一無二的日本餐飲體驗。楽壽司於2013年開張,嚴選高級食材烹調出令人耳目一新的傳統日本菜式,讓客人在裝橫設計華麗及富品味的環境下,享受難忘的美酒佳餚體驗。楽壽司主廚經常到日本不同角落蒐羅全日本最新鮮和罕有的高級食材,以新穎的烹調方法悉心炮製令人耳目一新的傳統日本菜式,讓客人在視覺和味覺上帶來最豐富的滿足感。在楽壽司,只有最優質的海鮮才會被送到每一位客人面前。在晚餐時段,楽壽司提供的食物選擇包羅萬有,包括壽司、刺身、煮物、燒物等,而酒單則提供多不勝數的日本清酒選擇。餐廳主打的廚師發辦菜單(Omakase)由主廚親自設計,以最新鮮的時令海鮮和食材烹調多道創意菜式。