謝嫣薇:志比天高摩登中菜(上)

2018-11-27

一走進去餐廳,我就被室內的氣場震懾了。貫徹酒店外觀、已故建築女王Zaha Hadid的手筆,室內設計由Peter Remedios擔綱,做到跟Zaha Hadid的風格無縫接軌──接待前枱以流體線條呈現,刺蝟鋼板(也有人說像是榴槤)!的半橢圓形屏風,讓餐廳有明顯的分區,餐桌與餐桌之間有一定程度的距離,隱私感十足。整個空間簡約、前衞但憑着曲線、材質、用色、燈光布局、抽象意念的設計,製造了華麗又炫目的視覺效果。

這樣的一個樓層,如用來做法國餐廳最適合不過。然而,有關人士卻決定把這裏打造成一家中餐廳,並且取名為「天頤」,所予以的厚望,不言而喻。菜單是Omakase形式,在中菜界來說雖不是首創,無可否認也十分新穎。找來兩位年輕大廚擔大旗:范健華(Wilson)出身澳門譽瓏軒、黃贊奇(Angelo)之前則是好酒好蔡的門生。以門第來看,兩位絕對稱得上是近代中菜派別的名門之後。

Image description 黑沙灣佑漢街市是兩位大廚Wilson和Angelo(左)日常為餐廳進行採購的地方。

跟大廚逛街市

既然號稱是Omakase菜單,那必定少不了每天必有的市場採購吧?那才能憑着新鮮食材去決定是日的菜式。於是跟着兩位年輕大廚先走了一趟澳門的佑漢街市。這歷史悠久的街市,置身於民居當中,周遭氣氛頗有八九十年代的氛圍,像是舊的九龍城。一走進去,底層就是賣海鮮的,確實有許多游水海鮮。他們先是走一圈看看貨色,才來決定買什麼。Wilson決定買花竹蝦,Angelo則鎖定了沙錐;我喜歡吃吊桶,問問他們能不能買一些來做菜?同行的媒體友人Janice笑說:「這是考牌嗎?」哈哈,「考牌」與否,由食材取決菜式,這就是Omakase的樂趣呀!

Omakase是日本美食文化精髓,也是客人對廚師和餐廳的信任,由廚師為你挑選最優質、最時令的食材去炮製美食。這套概念對於執行在中菜有一定程度的挑戰性,須知道每家中餐館的菜牌,一打開至少有6、7項分類,繼而列出40至50款菜品選擇,相信這是其他國度料理最望塵莫及的地方。忽然間,選擇的權利沒了,你只能交代說自己有什麼是忌口的,其他一律讓廚師決定──好酒好蔡可說是做中菜Omakase的開山鼻祖,主理人蔡昊就曾經分享說,一開始有好些客人都無法接受「不知道會吃些什麼」,而且收費不便宜!通常,這些食客面對日本料理的Omakase,卻又甘之如飴……

天頤的Omakase菜單,基本上有好幾個固定菜式,採用貨源穩定的材料入饌,每天早上上街市採購的,多數是輔助性的食材,像這天即場買了魚蝦和吊桶作為主食材回來做菜,平時較少這種作法。打開菜牌只有8個字:珍、湯、 鮮、海、禽、菜、麵、甜,自有一套他們已經鋪排好的節奏!

Image description 設計前衞、格局大器的硬體配套,於中餐廳而言非常破格,標誌着食店橫空出世的決心。