謝嫣薇:志比天高摩登中菜(下)

2018-12-04

裝潢門面先聲奪人的澳門天頤,主打中菜界裏突破常規的Omakase菜單。在兩款廚師敬菜之後,滿心期待見識「珍、湯、鮮、海、禽、菜、麵、甜」這只有8個字的菜單,葫蘆裏賣的是什麼藥?打頭陣的「珍」,原來是一道老菜:晶瑩燕窩球,兩位年輕大廚Wilson和Angelo將之發掘「活化」。優雅得體的一道菜式:以雲南竹笙做膜呈球狀,裏頭包裹着煨好的燕窩,上菜之前以上湯勾芡淋在面層——這裏的活化版本作了一點提升,那就是加入了意大利風乾火腿末,作為提味。切開燕窩球,舀一匙入口,上湯熬得鮮甜和味、芡的稠稀合度,甚具水準。竹笙脆、燕窩軟,口感上有對比的張弛,但兩者都是無味之物,靠入味工夫做出食味,火腿末的鹹香勾勒出一點層次感,表現得可圈可點。

「湯」,則是蟹鉗酸辣魚肚羹——看到這一道菜時,不禁會心一笑。Wilson和Angelo分別出身自譽瓏軒和好酒好蔡,各自有一道跟「酸辣」有關的招牌菜:前者是北海道毛蟹酸辣羹,後者是酸辣麵,對「酸辣」的表達手法大相逕庭,但均有獨特神采,同樣令人百吃不厭。正在猜測這裏的版本,會不會集兩家於大成?入口答案昭然。材料除了蟹鉗魚肚,還有白木耳、竹笙、豆腐絲等,剁絲細緻,很骨子。那清鮮略帶芬芳的酸度,我猜測就跟好酒好蔡的酸辣麵一樣,是用檸檬汁而不是用醋調出來的,後來也獲得證實。然而,湯羹裏一直有一股隱隱約約、忽遠忽近的香料味,有存在感但不突出,後來問了兩位大廚,Wilson馬上笑了:「竟然給你吃出來了!是的,我特別用川椒、花椒、八角、草果煉了個『香油』加入湯裏,以求吃起來有香味的層次,但又不會太突出。」除了「香油」,還另外煉了葱油加入,食味的營造頗有心思。

Image description 晶瑩燕窩球是一道已不多見的老菜,大廚將之大器重現,老派粵菜的矜持得體甚能壓場。

加深味道層次

接着的「鮮」,是「白松露油泡明蝦配夜香花燴岩米」,「海」是早上在街市買來的沙錐,番茄滑蛋煮。「禽」是香茅妙齡乳鴿,是常駐在菜單上的招牌菜,採用的是中山石岐鴿。皮如薯片脆、肉汁豐盈,肉味亦佳,相當美味。此乳鴿在上菜之前用香茅去熏過,但我覺得香茅的氣味並不只是停留在表面,而是滲透在肉味裏,這不是煙熏能達到的效果。提出問題,Wilson解答說,他有用香茅汁去醃過乳鴿,難怪!做法聰明,香茅汁既能加深味道的層次,又能辟去冰鮮味,一石二鳥。

「菜」是黃燜南非鮑扒西洋菜,眾所周知黃燜是用濃雞湯,但現在的雞隻熬不出那股金黃色澤,做黃燜菜式需以別的方法調色:京花軒的劉國柱大師是用甘筍汁,而天頤則是用番紅花——隱藏式的奢華,更切合環境。我的「麵」變成了「飯」,因為Angelo把街市買來的鮮魷做成了鮮魷釀糯米飯。「甜」是薯丸杏汁露配木瓜雪糕,非常好吃。整體而言,個別有幾道菜式不俗,足以令人留下印象,但以整個菜單來看,格局和創意略顯不足,有的菜式過於小家碧玉,以致整體的呈現無法跟周遭整個配套的破格華麗並駕齊驅,環境氣場遠遠凌駕於菜式。菜式的銜接上也少了一些連結元素,一氣呵成的整體感有欠缺,譬如開場是晶瑩燕窩球,收結是魷魚釀糯米飯,就有點頭重腳輕了。無論如何,這店仍是在起步階段,大廚如能繼續擴展眼界,不斷磨練和調整,加上充分掌握資源,相信假以時日,菜品將能店如其名:把萬人之上、穹天之下的格局做出來。