梁淑意:澳洲釀酒潮流演變史

2018-12-10

眾多新世界酒國中,港人對澳洲酒絕對不陌生,而澳洲酒出口到香港向來活躍,一直佔葡萄酒進口香港最多的第二位(第一是法國);當然這不代表香港酒客完全了解澳洲葡萄酒,畢竟酒業和品酒態度不斷進化,要依賴酒業和媒體合作,才能令業界及用家得到最新最快的酒聞。

雖然澳洲釀酒歷史不及舊世界如歐洲般長,又不是葡萄酒發源地,並沒有原生葡萄品種,但其實230年前葡萄藤已經在澳洲悉尼落地生根,可是因為天氣過於潮濕炎熱,藤樹出現發霉潰爛而不能繼續種植。到了十九世紀的三十年代,Hunter Valley葡萄園開始有規模地建立,當地的葡萄酒之父James Busby於當時從西班牙和法國地區帶來樹苗藤枝,當中包括了切拉子、梅洛、歌海娜和霞多麗等,從此為往後的葡萄酒業發展奠下重要基石。

Image description 法國隆河谷的Viognier味道濃重,澳洲Orange產區的版本卻以清爽掛帥,此款Philip Shaw就是好例子,叫人驚喜。

酒業添新姿

凡夫俗子看澳洲酒,或覺得是持續地質素平均,不會起跌得厲害,這不但只歸功於當地的溫和氣候,也得要鳴謝澳洲葡萄農和釀酒師不斷冒險嘗試和學習,保持酒質的高穩定性和水準。澳洲酒業從經歷芽蟲侵襲、山火威脅到近代的氣候轉變,從不是一帆風順。當地某些產區酒莊好歹都算是家族企業,跟歐洲酒國莊園一樣都是世代相傳,釀酒哲學成功傳承外,亦有新一代釀酒人願意破舊立新。

我偶爾會聽到部分業內人士和消費者詬病澳洲酒是釀酒科技的結晶,好像使用大量二氧化硫云云,此些話未免過於偏頗。要知道澳洲產區跟法國、意大利一樣,有慣於高度干預式的種植及釀酒法,同時也有崇尚低干預甚至全天然的釀酒藝術;不論是商業視野還是對種植環境的心態,都是多元化的。我剛從澳洲回來,跟當地業內人士交流,發現低干預釀酒法新釀酒世代絕對是潮流大趨勢。以前酒莊會把酒存放於新橡木桶內陳年,現在流行摻入使用更多舊桶甚或大桶,以減少木桶和氧氣影響,此舉保留更多葡萄酒的原始風味。另外,低硫、零硫、不調酸、不調酒精、天然酵母、短暫浸泡、短時萃取顏色及單寧、縮減木桶陳年時間、進行有機種植等,都是新進農夫和釀酒師這10年來非常熱中研究和應用於釀酒的做法。

製酒技術不斷改良之外,澳洲很多莊園埋頭研發種植較冷門品種,務求在世界氣候轉變導致熱浪頻繁而釀出大量重口味酒的局面下,挖出一道清泉。我到悉尼一家海鮮餐廳用膳,酒單上羅列多款澳洲酒,包含奧地利品種Gruner Veltliner、原籍法國侏羅的Savagnin、羅亞河谷的Piquepoul Blanc、意大利的趣味白葡萄Vermentino,都教我充滿好奇心,我品試過好幾款酒,其質素均令人刮目相看。另外,法國隆河谷的白葡萄Viognier向來以濃酒精厚酒體見稱,偏偏擁有高地勢的澳國內陸產區Orange就靠清涼環境孕育出輕盈爽直只有約11度酒精的白酒,甚是破格,正好對應當地Philip Shaw負責人Daniel Shaw的說法:我們就是不同!