劉晉:日本豉油西餐

2018-12-20

1868年,年僅16歲的明治天皇即位,這位年輕的天皇甫上位便頒布新的政策,銳意把日本變成現代化的國家。明治五年天皇宣布廢除實行了1200年的禁肉令,理由是日本國民需要進食肉類才能改善體格,以追上歐美國人的體魄,對經濟生產和軍事都有重要的影響。

同時日本政府積極推廣西洋料理,法國料理成為政府對外國使節的正式晚餐,天皇更召集一眾大臣和學者,共進西洋料理晚餐,希望改變國人對肉食的厭惡,並推廣西式飲食。

到了1872年,築地出現了專做西洋料理的精養軒,1883年東京日比谷的鹿鳴館更是官方經營的社交場所。當時日本希望早日廢除外國政府定下的不平等條約,讓日本快點成為歐美的文明國家之列,所以在這氣氛下,上流社會和官員都踴躍模仿歐美的生活習慣。

明治時期的海軍大臣西鄉從道就訓示下屬:「海軍軍官要盡可能吃精養軒的西洋料理。」他希望海軍軍官勤練餐桌禮節,以便能順利與世界各國進行交際。時至今天,日本學生仍然要學習法國菜的餐桌禮節。

Image description 五成熟的佐賀和牛,色調嫣紅,味道鮮甜。

和洋折衷料理

然而飲食一直以米飯、海產和蔬菜為主的日本人,並未能完全接受西方的飲食模式,社會上掀起「筷子對刀叉」的爭論,社會普遍有「和魂洋才」的態度,就是一面汲取西方技術,一面緊持日本文化價值。

結果「洋食」在這樣的環境下誕生了,日本人一面汲取西方烹飪,一面同化正宗西洋料理,製作出獨特的和洋折衷料理。以香港的飲食文化來比喻,日本「洋食」就等於我們的「豉油西餐」。

代官山的小川軒創立於1905年,是洋食的老字號。店內的裝潢似三十年代巴黎餐廳,餐具都是精緻的法式瓷器。小川軒的招牌菜是咖喱、牛扒和蛋包飯。

選了午市套餐:頭盤小碟竟然是清湯浸腐皮卷,典型西式烹調加上日式食材的例子。第二道菜是沙律,有蘑菇、紅蘿蔔、紅菜頭、蓮藕和銀杏,味道清淡,顯然是日本料理的口味。薄切左口魚魚生加了點白酒醋和忌廉製成的醬汁。

主菜先來香煎牙帶魚配紅椒泡沬醬汁,再來一小缽巴馬臣芝士焗梭子蟹的蟹肉,吃下去的感覺和廣東菜的焗蟹蓋相似。上牛扒前先來一杯牛肉清湯,啡紅色的清湯清澈得像紅茶,味道濃郁。

五成熟的佐賀和牛味道鮮甜,附上白飯和一小碟淡豉油,豉油的中央放了一點黃芥辣,名副其實是豉油西餐。

小川軒把明治時期的洋食忠實的呈現出來,廚師準確的掌握法式烹飪技巧,同時帶有日式料理的含蓄淡雅,盡現「和魂洋才」的精神。

Image description 在小川軒吃牛扒會奉上米飯、淡醬油和芥辣。