劉晉：淺談懷石料理

談懷石料理前先要認識本膳料理，鐮倉時代末期武士階層開始追求奢華的生活，到了室町時代（十四世紀），武家開始確立禮法，對用餐形式和服裝都有嚴格限制。

本膳料理把菜餚擺設在稱為「折敷」的托盤中。本膳料理對菜式配搭有嚴格規定：本膳或「一膳」就是第一個托盤，由七道菜餚組成、「二膳」就是第二個托盤，由五道菜餚組成，而「三膳」則是第三個托盤，由三道菜餚組成，另外亦有「四膳」和「五膳」，最豪華的就是「七膳」，有多達25道菜餚。

本膳料理講究禮法，菜餚數目一定是單數，代表吉祥，例如一汁（「汁」是湯的意思）三菜、三汁七菜等。除了食物外，還有酒，稱作「獻」，每一獻也有相應的食物供應，最基本就是「式三獻」，就是吃本膳前先喝三輪酒，宴會當中還可能有「能」的傳統戲劇。本膳料理到明治時代已式微，今天只有婚喪喜慶或祭典才會跟隨繁複的本膳禮節。

源於茶道的懷石

懷石的誕生和幾個人有關，其一就是奈良僧人村田珠光，珠光曾跟一休和尚學禪，創立茶禪一味精神的「侘茶」。後來武野紹鷗進一步簡化，提倡茶道應以欣賞、享受喝茶為主，規定伴茶的飲食不能超過一汁三菜，也就是日本人家常飲食的規格。後來紹鷗弟子「茶聖」千利休確立一汁三菜為茶道飲食的基本。

在千利休時代，伴隨茶道的飲食被稱作會席，然而閒寂茶道的飲食跟花俏的大名茶飲食大有分別，故人們用了跟「會席」同音的「懷石」一詞來描述前者。「懷石」一詞源自《南方錄》，書中記載了僧人為了緩解飢餓，把烤熱的溫石放入懷中。

儘管懷石到了今天已經成為非常奢華的料理，基本構成還是一汁三菜：白飯和味噌湯，配搭三菜：「向附」、「碗盛」和「燒物」。「向附」用木製托盤盛載，通常是魚生、漬物或涼菜。「碗盛」是盛在碗內的湯菜，「燒物」則是燒烤或油炸的魚貝或菜蔬。

在「一汁三菜」之上額外增加的稱作「強肴」，有強烈推薦的菜餚之意。而吃過上述菜式後就會有「箸洗」，即一小碗清湯讓客人漱洗口中的味道，接下來就是名為「八寸」的下酒菜，讓主客之間可以敬酒。「八寸」多數是山產和海鮮，放在寬約八寸的杉板上，故得名。最後就是「香物」，即漬物。到所有餐具撤下後，奉上甜點「主菓子」來結束。

懷石料理對食物和器皿都非常講究，正好反映主人家的誠意，故懷石料理背後的哲學就是「一期一會」，待客時秉持着「機會一生只有一次」的觀念。而且懷石料理中的菜餚須反映時令，讓客人感受到當季的美味才算完美。