劉晉：腐乳 東方芝士

亞洲大部分地方都有腐乳或近似的食制，大豆蛋白質經過發酵後產生肽及游離胺基酸，含有大量鮮味物質，不只用作佐飯和蘸羊腩，還是很好的調味料。

不同風味

淮南王劉安早在二千年前發明豆腐，有關腐乳的紀錄可追朔至魏朝末年，當時的人將豆腐乾燥後鹽漬儲存。大江南北製作腐乳的方法都略有不同，但原理還是一樣：把豆腐切成小塊，以黴菌發酵。清代《醒園錄》記載：「豆腐乳法：將豆腐切成方塊，用鹽醃三四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」

由於黴菌種類、調味不同，各地的腐乳在色澤和味道都不同：蘇州的豆腐乳呈黃白色，味道細膩；北京腐乳呈紅色，偏甜；四川的腐乳則辛辣。

香港最有名的腐乳是廖孖記，百年老字號，仍堅持以古法製作，以傳統的石磨來磨黃豆，以生鐵鑊來煮豆漿，造出來的腐乳軟滑而香醇。

腐乳於明朝從中國傳到日本沖繩，腐乳是傳統沖繩料理的一部分。不論是餐廳或居酒屋，都總會看見一小碟腐乳並附上小竹籤，人們用竹籤把腐乳切下直接食用。

沖繩腐乳是把當地生產的「島豆腐」切成小方塊，放在陰涼而通風的地方乾燥。仔細清洗豆腐後放在饔中，加入泡盛、鹽和紅麴或黃麴，密封醃漬三個月至半年即成。

沖繩腐乳呈紅色或啡黃色，視乎製作是用了什麼麴。一般沖繩腐乳有着濃醇的味道，質感有點像鵝肝醬，當地人會以腐乳來佐膳或送酒。

佐酒佳品

沖繩腐乳含豐富蛋白質和脂質，當地人相信腐乳具有保護胃壁和活化肝機能的作用，故此喝泡盛這樣高酒精濃度的酒時，會吃腐乳。而且沖繩腐乳製作時已加入泡盛，故此味道跟泡盛非常匹配，是佐酒佳品。

比較講究的腐乳會經過長時間發酵，沖繩人還會把腐乳放在鐘乳石洞內陳化，因為鐘乳石洞內的溫度較低，溫度和濕度也較穩定，適合作長時間陳化。陳化的過程中，酵素會讓豆腐變得更軟，味道更加濃厚，鮮味也提升了。鐘乳石洞內熟成的腐乳，就像陳化芝士一樣，價格特別高，小小一瓶賣上百港元，可說是腐乳中的貴族呢！