巴蜀美食探索上海鏞舍 ‧ 隨堂里

2025-08-22

到上海，總喜歡找找有意思的酒店及新穎食府，這次選擇了上海鏞舍的隨堂里，作為米芝蓮推薦餐廳，主廚葉劍師傅的菜餚是不能錯過的。

TEXT BY LAWRENCE YU

一直知道隨堂里常會舉行中國各地主題美食盛宴，繼福建美食探索之旅後，隨堂里主廚葉劍再度啓程，深入四川與重慶，尋味山水，對話市井。巴蜀之地，山靈水秀，葉師傅坦言：「這裡既是麻辣火鍋沸騰的煙火人間，也是茶館裡慢煮閒適的安逸之鄉。巴蜀美食以『一菜一格，百菜百味』征服味蕾，更以川劇變臉般的豐富層次，向世界傳遞着這片土地的熱情與創造力。

Image description 隨堂里主廚葉劍深入四川與重慶，以現代烹飪技藝重新詮釋巴蜀菜餚。

「從雅安魚子醬的精緻醇厚，到自貢鮮椒的辛香熱烈，再到樂山小吃的煙火百味。我以腳步丈量風味，以巧思採擷靈感，將巴蜀時令風物攜回隨堂里，以現代烹飪技藝重新詮釋，匠心呈獻【巴蜀印象】風味菜單。」隨堂里二十一道巴蜀靈感風味菜品，即日至今年10月期間供應。下次再到上海的話，我絕對建議一起相約隨堂里，開啓巴蜀印象之旅。

Image description 廣元核桃，口水雞卷

Image description 宜賓芽菜肉末海參擔擔麵

Image description 四川臘味炒櫻花米

必試菜式方面，「雞樅菌椒麻扇貝，雅安魚子醬」這道菜不容錯過：葉師傅將雅安魚子醬的鮮醇與雞樅菌的野香相融，搭配川式椒麻汁提味，嫩滑扇貝裹挾菌香與魚子醬的口感，演繹川渝山水的鮮味交響。香港吃的口水雞老實說只是豆瓣醬拌雞，隨堂里的「廣元核桃，口水雞卷」：廣元核桃的醇厚酥香，與秘制口水雞的麻辣鮮嫩巧妙融合，口感酥脆柔嫩，吃得讓人開懷。上海小籠包聞名中外，在這次巴蜀宴中，那道「脆皮跳水泡菜小籠包，魚子醬」：將傳統小籠包化身脆皮驚喜，內藏四川跳水泡菜的鮮爽酸香，佐以魚子醬的咸鮮，演繹巴蜀風味的創新表達。而我最愛的東坡肉，可演變成「大足菜燜走油肉配蘇稽咔餅」：葉師傅將重慶大足醃菜與經典走油肉共冶一爐，搭配樂山蘇稽鎮傳統咔餅，肥而不膩，軟糯交織。我一個人，吃了四件，大滿足矣。

Image description 雙柚浮奈花櫻花紅糖冰粉