劉晉：年糕大作戰

今年的農曆新年可謂相當難忘，筆者投身一個新領域：食物製造。過往每年都會在自己的餐廳售賣賀年糕點，都只是做二三百件。上年年尾有一間小型工場找人頂讓，結果和幾個朋友決定租下來，第一個任務就是生產賀年糕點。

由於生產年糕和蘿蔔糕所需的器材不多，主要就是添置了一部大型蒸櫃，蒸櫃本來為飛機餐製作設計，容量比電話亭還大，一次過可以蒸176件糕。另外從淘寶買來切肉和切菜機，用作切臘味和蘿蔔。國產機器構造簡單，做工粗糙，都是一層很薄的鐵皮包裹着機件，一不小心就很容易鎅傷手。

用料花心思

大量生產食物跟餐廳廚房不同，餐廳生產菜式變化多，而且餐廳很少超過100座位，所需準備的材料份量不會太多。然而食物製作工場每次只會生產三至四款產品，所需的材料都數以百公斤。雖然兩者本質不同，大家都以為工場就等於粗製濫造，不過只要用料好、花心思在製作程序上，工場還是可以製作高質出品，香港很多知名食肆都會設工場來支援生產。

工場製作食物把每一個烹飪程序解拆，過程雖然沉悶，卻不可以掉以輕心。過程就像跑馬拉松：每一個動作重複做上千次萬次，若動作有瑕疵，就做不到預期效果。而且食品生產注重衞生，材料儲存、處理和烹煮過程、運輸等過程都要把關。食肆出品失準可以煮過另一碟，產品出問題卻是整個批次的事，故此質素檢定方面要比食肆還要嚴謹。

生產目標定了3500件糕，單是原料的份量已經嚇人，供應商以卡板運來食材，如一座小山般。單是把材料分類存放已經花了兩小時。

預算在十日的生產期中每日生產三百多件糕，大量製作最大的問題就是重量：每一批次產品是一百至二百公斤，單是準備材料已經像去了健身室舉啞鈴。最辛苦就是製作年糕，把糯米粉、粟粉、椰漿和水混合，要花力把材料混合、把煮開的糖份批加入，搓麵團般把所有粉末和液體混合，否則年糕內會有粉粒。

本來以為用這樣的生產模式會很快捷，然而到了實踐的時候，工作並不是我們想像的那麼簡單。例如把蘿蔔糕漿倒進糕盤中，要確保每一件糕都有足夠蘿蔔條，就要花時間用人手把蘿蔔條放入盤中。糕點出爐後又要逐一倒去倒汗水，結果生產時間比預計更長，每晚都工作至凌晨才能趕上進度。

連續兩星期近乎不眠不休製作食物是前所未有的體驗，接下來就是思考如何大批量生產之餘卻保持家常製作的風味，要做一件好的產品是一個大挑戰。