80後金融女將Cindy Lam創和食新風 三和敘的大家姐

「乾淨、企理、有禮、自律、堅持品質、追永完美、做事一絲不苟。」Cindy Lam (林澧然)一口氣便說出了，日本人或日本文化的特點，這位「三和敘」年青掌舵人儘管外表漂亮又是老闆掌上明珠，其實並不起眼，因為都是天賦使然吧。直至看見她操一口流利日語跟餐館日籍顧問溝通頭頭是道，還有在一眾大廚師傅間指揮若定，卻又是另一番感覺。不過，令人刮目相看的還是，留學英國九年主修銀行財務，曾先後在JP Morgan, Deutsche Bank等國際知名金融機構工作的她，一語道破今日商業社會的盲點。收起甜美笑容，Cindy認真地說：「我厭倦了對着數字的工作，我喜歡對着人並且相信香港經濟未來發展都有賴服務行業，所以『三和敘』不會走那種很奢華的路線，而會更著重人性和情感。」

TEXT BY PATRICK CHIU PHOTOGRAPHY BY 楊光@KYEUNG.COM (人物)，三和敘

新近在九龍城區一幢獨立大樓內開業的「三和敘」是一家全新風格的日式餐飲概念餐廳，由五大名廚主理三大傳統日本料理菜式：壽司、鐵板燒、爐端燒及和食。大樓外牆以現代化建築風格主導，與區內大廈的古樸外型相映成趣，顧客甫踏進店面，即迎來典雅適性的和式裝潢，配合開放式廚房的設計，營造出悠然舒適的用餐環境。經過超過四年的策劃和籌備，「三和敘」現已開業。「三」代表三款主打料理——壽司刺身、鐵板燒及爐端燒，「和」則指和食，而「敘」則指美食與聚會融合的餐飲概念。

餐廳的創辦人林先生( Cindy父親 )熱愛美食，慨嘆未能在香?找到能與良朋共聚細意享受美食的餐廳，於是由 2014 年開始，進行選址、建築規劃、內部裝修、食材及食具採購、人手招聘及培訓等等，創辦了「三和敘」。除了精緻美饌之外，亦是與親朋好友敘舊的好地方，秉持日本「一期一會」的精神，巧妙地將正宗的日本料理與聚會元素融合在一起。希望顧客每次到訪都是一次難忘的愉悅體驗，盡享休閒愜意時光，令難得的聚會變得更圓滿。

Cindy Lam自言本身只是位普通80後女性，家裡從事成衣製造業，由於是長女關係加上很早便往英國讀寄宿學校，已經養成十分獨立個性。她表示「三和敘」所在樓高五層建築其實是家裡擁有的物業，早在決定創辦「三和敘」前，她已經就不同方案做足調查研究，開設日式餐飲概念餐廳，一方面是因為家裡都喜歡日本料理和欣賞日本文化，而她亦深相以體驗和服務導向的和食餐廳，在現今餐飲市場上會大有可為。

Cindy表示：「我們的想法就是假如我和自己朋友或家人去吃日本料理，理想的餐廳應該是怎樣，以這樣的心態去創辦『三和敘』。我們不是走那種很奢華的路線，我們更加看重人性和感情。希望客人除了美食外，還得享受到整個過程和體驗。此外，我們在細節上亦特別用心。由店子裝修設計，到一件擺設，以至一隻叉子，都花了不少心思。而能夠在同一地方，在三層樓面，享受到不同類型的和食，不愁有沉悶的感覺，我相信也是『三和敘』的一大特色。而食材和食物，在文師傅指導和監控，則必然是最好的，大家完全毋須願慮。」

無論如何好出身高學歷，甚至在大學曾副修日文，Cindy在日式餐飲業始終都是初生之犢，她父親林先生既是成功企業家，也是一位酷愛日本料理的老饕，在成衣製造上早與要求嚴格的日本客戶如優衣庫UNIQLO、無印良品MUJI等有業務往來，對日本文化亦頗有認識，為了給愛女一個創業機會，早已覓得其觀察已久並十分欣賞人才 --- 林耀文(文師傅)，作為「三和敘」高級顧問，去久引領指導Cindy開創這全新風格的日式餐飲概念餐廳。

林耀文師承日本名廚松島師傅，並曾任職城中壽司名店見城，深受日本人嚴謹認真的作風所啟發，文師傅表示：「『三和敘』的創辦旨在為一眾喜歡日本料理的顧客提供一個最正宗的日式餐飲體驗。由食材選購、烹調、服務、裝潢及用具均一絲不苟，務求由細節出發，打造一間真正體現日本料理精髓的餐廳。『三和敘』經過四年時間的籌備，花上比起一般餐廳所需幾倍的時間及心力，目的就是希望每一位元顧客能夠享受到正宗日本料理的精細、嚴謹及認真，為顧客呈獻難忘的餐飲體驗。」

文師傅笑說：「當初林先生找我幫忙時，我還在經營自己的日本料理餐廳，因為經?餐廳實不容易，所以亦不怕潑這位熟客冷水，勸他打消這個念頭，後來知道『三和敘』所在是林先生自己物業，不會因為昂貴舖租而考慮太多，亦更願意作出長期投資下，精神心力都可以專注在食物和服務上，不用將貨就價，加上林先生就算在深夜都多次親臨我的館子，覺得他很有誠意便應允下來。」於是文師傅像樂團指揮那樣去組織班底，他認為每一個部門都要有高度專業主廚，專業包括烹飪技術和待客技巧，不僅靠埋頭工作，食物固然緊要，也要懂得款待客人。

Cindy與文師傅同場亮相，就似幾年前荷里活電影《The Intern》(實習生)中的Anne Hathaway與Robert De Niro，一個是創意十足、充滿活力的後起之秀，一個身懷絕技、老成持重的實力派，加上背後老闆林先生大力支，本身已經是個「三和敘」。難怪Cindy說：「要做好『三和敘』，每個人不停鑽研，大家都好有心。」而文師傅亦表示：「希望客人花錢光顧，感覺是值得的和開心的。」

最後，我們來一個小測試，看看到底是後晉口味出眾，還是老前輩品味到家。原來Cindy最愛「三和敘」菜式是，「一定要試的是辣吞拿魚腩茸 tartarte, 味道和買相?絕佳，並且每層都有供應。地下鐵板鰻魚是大廚基哥心機大作，每次都要花上半小時才能弄好，它要慢壓而成以確保香脆，絕對沒偷工減料餘地。壽司我鍾意三文魚籽，可惜它是季節性供應，此外，最近我又愛上雪魚白籽，同樣是季節性供應，吃時除佐以酸汁，加上用火輕炙，令外皮脆化，吃時口感特佳。」

而文師傅的選擇則是，「喜歡輕嘗淺酌的賓客，首選爐端燒飛驒和牛串。另外，阿波尾雞翼亦是另一項必試菜式，來自日本四國德島的阿波尾雞，以低脂肪及充滿彈性的肉質贏得「日本名雞」的稱號。鐵板燒方面，以時令海鮮為首選，由師傅即席炮製的燒龍蝦、澳洲鮑魚及雪場蟹，保留食材鮮味之餘，加上師傅的獨家調味，由烹調以至擺盤，均極盡視覺味覺享受。」要知事後如何、誰勝誰負，大家約同知己良朋，自己去九龍城福佬村道「三和敘」去查證好了！說不定會遇上漂亮掌舵人哩！