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【Aperture優雅靈犀】從食物到陶器都為你親手而做:日本菜的最完美主義者

2019-01-31

Image description 日式米芝蓮三星名廚Masayoshi Takayama。(Photo by Ben Tam)

Omakase,意思是拜託師傅為你準備所有食物,是一種對料理師傅的手藝與創意的尊重與信任。來到世界上最貴的餐廳之一,Masa(雅)的主理人名廚Masayoshi Takayama(Chef Masa)堅持除了食物,就連盛載每一道菜的陶器(或以木或竹製成)都要親手製造;由堪稱最完美主義者帶來的感官盛宴,是如何煉成的?

TEXT BY JAZ KONG

世上最貴餐廳之一的秘密:No Bullshit!
Masa(雅),位於紐約市中心的日式料理,是世上最昂貴的餐廳之一;主理人名廚Masayoshi Takayama(Chef Masa)是首位於美國以日式料理奪得米芝蓮的師傅,至今也是唯一一位在日本以外奪得米芝蓮三星的日式名廚。早前於Michelin Guide Hong Kong Macau Gala Dinner有幸跟Chef Masa見面訪談,及後更有機會嘗到他的首本名菜「Masa Toro Caviar」(高山雅氏式吞拿魚拖羅配魚子醬)。等等,三星名廚的名菜就「只」是將兩種食材放在一起?

Image description 「Masa Toro Caviar」(高山雅氏式吞拿魚拖羅配魚子醬)

若你因此而小看這道菜式,就大錯特錯了。對於Chef Masa而言,它不單止是首本名菜,更是陪伴他成長的菜式。由早年於洛杉磯Beverly Hills打響名堂開始,這菜式一直陪伴Chef Masa至今,「不經不覺已成為經典菜式了」。從洛杉磯移師到紐約的其中一個主因,是因為「我喜歡紐約食客的態度:No Bullshit」。「給紐約人的食物千萬不可以太花巧,否則在紐約是生存不了的;這對我而言反而更容易。」Chef Masa形容這道菜為「complexity from simplicity」,「是一場口感與味覺的盛宴:拖羅的肥瘦要達至完美,才能帶出魚子醬最鮮的咸味。這是一個以最純粹的食材而創出最複雜的味道。」

是料理師傅,也是陶藝家
「很多人都找我寫書,談Masa(雅)的秘密,但我就是寫不了……Masa的秘密就是沒有秘密,從來只有最簡單的食材。」跟一般的omakase有點不一樣,Chef Masa的廚司工作枱跟食客的餐桌中間沒有放置雪櫃,讓來到Masa的客人看到的,不是魚生有多新鮮,而是Chef Masa在工作桌上所做的一切。Masa(雅)的裝潢都很簡約,最花心思的,就正是陪伴大家用餐的日本檜木餐桌(hinoki),這款日本傳統木材對於Chef Masa而言,是神聖的、是spiritual的。

Image description Masa(雅)所用的餐具均由Masa Designs出品。

就連Thomas Keller都稱Chef Masa為完美主義者,因為於雅(Masa)用餐已遠超愈一個「dining experience」,而是一場味覺、視覺、嗅覺、以及觸覺的表演。不說不知,Chef Masa對完美的執着,竟延伸到店內的每一款餐具:Masa Designs就是由Chef Masa親自製造或設計的陶器、木製、竹製或玻璃容器。「在設計新菜式時,有時候會以食材為靈感;但也有時候,創製了一個瓷器後覺得某種食物跟它很配襯,就會設計出跟陶瓷配合的菜式。」

崇尚自然的Chef Masa談到食材跟設計總是一臉笑容,眼角的魚尾紋也彷彿是他的記號。但當訪問繼續,談到科技,Chef Masa突然嚴肅起來,「有件事總讓我很苦惱的」,他的原句竟然用上「pissed off」,可想而知他是有多認真對待此事。「來到Masa(雅),我首先跟大家說的是不能使用智能電話。若他們將這個『toy』放在餐桌上,我會請他們把它拿走。」食物是要當刻品嚐的,所以作為廚師,見到客人只顧拍照、回覆電郵而不尊重食物,當然會有點生氣。

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雖然omakase沒有所謂的餐單,但Chef Masa卻會悄悄記下每位客人每次到訪的時間及所享用的食物,當客人再次光臨,Chef Masa會盡量為客人提供一點不一樣的菜式。Masa尊重自然、尊重食材,更尊重他的客人;若有機會到訪Masa(雅),你又會為其特設多一分的尊重嗎?