【飲食】九十後調酒師 創製雞尾酒 舉杯解煩憂

2019-04-03

在日劇《無法成為野獸的我們》中,有間名叫「5tap」的酒吧,是眾多角色相遇的聚腳地,和酒保閒談日常,小酌怡情,由陌生人變成朋友,互訴心事,酒吧遂成為療癒人心的地方。在本地酒吧Alibi任職調酒師的麥智聰是嗜酒之人,大學畢業後隨即入行成為調酒師,除熱愛創作各式調酒,亦享受和客人的互動,希望能為人製作最滿意的Cocktails,就是他的快樂之道。城巿裏人來人往,找個晚上到酒吧淺嘗,無論三五知己把酒談天,抑或單飲獨酌,未嘗不是樂事。

大概每位調酒師都是酒迷,任職香港康得思酒店的餐廳及酒吧Alibi調酒師的麥智聰(Ray)也不例外。Ray今年26歲,笑言:「以前會用忌廉溝啤酒飲,因為不覺酒味,於是經常飲醉!」他中學時已從事餐飲侍應,大學修讀媒體學系,課餘則到爵士樂酒吧工作,首次接觸吧枱工作相當興奮,因此決心入行做調酒師。

他還分享當年到美國紐約做交換生的經歷,「雖然沒有機會在當地工作,但我都成日流連酒吧,在曼哈頓區一處有好多酒吧,價格很便宜,每次我都會飲醉,每次便發現某樣東西不見了,銀包呀,電話呀,哈哈,次次都是一臉醉態踩單車上Brooklyn Bridge。」

Ray對調酒充滿熱情,表示:「畢業之後,想做真心鍾意做的工作。即係如果你起身,沒人強迫你也會想上班的地方。」於是他年紀輕輕就展開調酒師生涯。

Image description 麥智聰(Ray)鍾情杯中物,現任職香港康得思酒店的餐廳及酒吧Alibi調酒師,製作各式調酒。(吳楚勤攝)

自創雞尾酒獲獎

既然如此,當然要請Ray即場示範自創的雞尾酒。第一杯是他去年參加中國白酒雞尾酒調酒比賽的冠軍之作,他一收胡鬧性情,全神貫注地倒酒調配,手勢相當純熟利落。因為比賽用的是瀘州白酒,而當地位於四川,巿花為桂花,Ray因而加入辣的苦精和自製桂花糖水以作呼應。而且他認為這款白酒感覺帶點蘋果和菠蘿味,於是選襯新鮮菠蘿汁、蘋果蓉和檸檬汁,並表示:「其實未必每個人都喜歡白酒的味道,所以我加入蛋白,希望令它更易入口。我將它改名做The Butterfly Dream,是取自『莊周夢蝶』的故事。這杯酒經過不同配搭包裝,讓人懷疑這是否白酒,就像莊子夢境如幻似真的感覺。」作品色味俱全,呈淡金黃色,加上蝴蝶狀的青蘋果切片點綴,相當吸引。

這次是Ray首次獲獎的比賽,自然感動難忘,但他不忘笑言:「因為第一次比賽拎第尾,哈哈!所以這次能夠得到第一名,真的要好好多謝我師父Leo,基本上所有關於調酒的知識都是他教我的。」

Ray坦言第一份美式酒吧工作做了一年多,但大多只靠自己上網自學。直到有次舊酒吧的客人邀請他到Alibi飲酒,就深受當時吧枱調酒師Leo所啟發。「那晚看到Leo沖一杯Dry Martini,我就決定要辭工過來做!他的認真態度令我很詫異,覺得他好型。當時他問我許多調酒的知識,我完全答不出來。」Ray言談間不時流露對Leo的敬佩,雖然對方要求非常嚴格,但他調酒功夫細緻。如今Ray調酒手勢利落乾脆,但原來他的手腕曾於小時候受傷,令他深知調酒師的雙手好重要,因此只能多加注意攪拌技巧。

Image description 去年Ray曾參加中國白酒雞尾酒調酒比賽,並首次獲得冠軍,相當難忘。

隨客人喜好創作

第二杯則是參加Monkey Shoulder的調酒比賽,同樣為Ray的得獎佳作,以蘇格蘭蓋爾文Sogan為題,意謂愉悅。在調酒師的心目中,每一種味道都代表一種情感,Ray在威士忌中加入香蕉酒,苦艾酒及鮮忌廉,另外在上面輕放焦糖香蕉切片及碎朱古力。「靈感來自小時候在餐廳吃香蕉船的回憶,因此想營造快樂感覺。」

Ray表示自己喜歡基於經典雞尾酒的調配上再轉換材料。他提到經常有客人提出各式各樣的主題,例如以分手為主題,於是他即場製作了一杯很苦的酒,結果對方泣不成聲。Ray聳聳肩笑道:「當然是女客人啦!如果男客人要杯分手時飲的酒,我可能直接畀支啤酒佢,哈哈!」開完玩笑,他也坦言和客人的互動是最好玩的,甚至成為朋友,而且因是酒店餐廳,不少房客再來港時都會再來光顧,跟他分享見聞。

記者好奇試問道,不如也來一杯即興客製調酒?Ray就自信滿滿地說:「我本來正打算這樣玩!」接着他就稍為問及記者的口味喜好,然後便開始直調,以水蜜桃伏特加為基酒,加入玫瑰糖水和櫻花糖水,還有Chartreuse草藥酒,甜味十足,因此他亦添加日本柚子汁,以中和甜度,陸續攪拌和搖勻,動作流暢自然,不覺是即場創作。由於注入梳打水,口感更加清爽。但Ray透露:「像這樣的客製調酒,第一杯永遠最難。因我不認識對方,就要立即做一杯,未必是最令人滿意。但聽完客人意見,調整濃淡甜酸,我想三杯內一定做到最適合的!」

那麼在Ray的心目中,何謂最好的Bartender?他援引著名調酒師Harry Johnson的一席話:「調酒師最大的成就,在於他能完全滿足他的顧客。」他坦言這十分困難,「每日都有好多人來酒吧,而且我都會有疲累時,有時工作至凌晨4點,如何在極度疲累的情況下都要盡力去照顧客人需要,的確不容易。」

然而,令Ray堅持下去的原因,除了對調酒的熱情,還有和客人的相處,他忽然一臉認真地說:「做這行最大滿足感是,我見到你離開時,是開心過你走進來的時候,那對於我來說已經好開心。」

撰文:黃靜美智子

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Image description 曾參加Monkey Shoulder調酒比賽的Ray,以香蕉船為靈感,在威士忌中加入香蕉酒和苦艾酒等,並放上朱古力香蕉,營造快樂的感覺。

Image description Ray認為和客人的互動是最好玩,是次他即興為記者創作調酒,以水蜜桃伏特加為基酒,加入玫瑰糖水、櫻花糖水和Chartreuse草藥酒,另添加日本柚子汁和梳打水,清新香甜。

Image description 以The Butterfly Dream為題的調酒,選襯辣苦精、自製桂花糖水、新鮮菠蘿汁、蘋果蓉和蛋白等,令白酒更易入口,滲透了「莊周夢蝶」中如幻似真的感覺。