劉晉:蕎麥麵

2019-12-10

蕎麥在日本歷史中出現得很早,比稻米還要早。蕎麥從西伯利亞經過朝鮮半島傳到日本,考古學家在繩文晚期出土的陶器中發現蕎麥,證明三千年前日本人已經種植蕎麥。蕎麥本身適合在高緯度和寒冷的地區生長,所以日本主要種植蕎麥的地方都是在關東和東北比較寒冷的地區。

蕎麥不但能在貧瘠的土地上生長,而且成長速度快,適合用作救荒的作物。《續日本紀》記載,西元722年,由於稻米失收,為了預防饑荒,元正天皇下令各地栽種蕎麥:「今夏無雨苗稼不登,宜令天下國司勸課百姓,種樹晚禾蕎麥及大小麥,藏置儲積,以備年荒。」因為這樣,在關西的蕎麥農家都供奉元正天皇為蕎麥之神。

蕎麥最初並不是用來製麵,因為當時還沒有製粉和製麵的技術,最初人們直接將蕎麥煮熟食用,後來製粉技術由中國經寺院傳入日本後,才將蕎麥磨成粉後加熱水食用,稱作「sobagaki」,而一般農民沒有製粉技術,只能混合糙米和蕎麥一起食用,稱為「粒食」,或製成餅狀,稱作「餅食」。

Image description 日本人在江戶年間開始吃鴨肉,當時的人覺得吃肉是野蠻人的習俗,故鴨肉湯拌蕎麥麵稱作「鴨南蠻」。

庶民美食

有關蕎麥麵的起源一直眾說紛紜,其中一說是蕎麥麵源自信州,至今當地出產的蕎麥麵仍然相當有名,稱「蕎麥切り」。「切り」就是指把蕎麥粉用開水製成麵糊,揉製麵糰,用棍子不停擠壓麵糰,最後用特製刀具切成麵條,製作方法類似廣東竹昇麵。

根據尾張藩士天野信景所寫的《塩尻》考證指出:由於天正年間到信濃國參拜天目山的人數眾多,米和麥都不夠,故旅社改用蕎麥製作麵糰,學似烏龍麵般切成麵條。自此蕎麥麵成為平價旅館提供的食物,至今日本連鎖酒店集團Dormy Inn每晚都為住客免費提供拉麵,不知和這段歷史有沒有關係。

另外亦有一說是江戶年代初期,朝鮮的僧人元珍到東大寺,在蕎麥粉中加入麵粉,製成蕎麥麵的雛形,煮好後冷卻放在篩子上享用。

蕎麥最早在江戶(現東京)出現於寬文年間(十七世紀),最初是以糕餅的形式出現於菓子店,到了江戶中期之後,蕎麥麵開始出現在麵店中,百分之百使用蕎麥製成的稱為生蕎麥,而最流行的是加入小麥粉製成的「二八蕎麥」。蕎麥麵普及之後,醬油也同時普及起來,蕎麥麵理所當然的配上醬油、味醂和砂糖調成的湯來享用。

到了十九世紀中葉,江戶有超過七百家以上專賣蕎麥麵的麵店。吃蕎麥麵的大多數是勞動階層,這類麵店大多是路攤,也就是站着吃的「立食」方式,至今日本火車也有很多立食的麵店,為上班族解決吃的問題。