劉晉:年糕大作戰

2020-02-12

今年的農曆新年可謂相當難忘,筆者投身一個新領域:食物製造。過往每年都會在自己的餐廳售賣賀年糕點,都只是做二三百件。上年年尾有一間小型工場找人頂讓,結果和幾個朋友決定租下來,第一個任務就是生產賀年糕點。

由於生產年糕和蘿蔔糕所需的器材不多,主要就是添置了一部大型蒸櫃,蒸櫃本來為飛機餐製作設計,容量比電話亭還大,一次過可以蒸176件糕。另外從淘寶買來切肉和切菜機,用作切臘味和蘿蔔。國產機器構造簡單,做工粗糙,都是一層很薄的鐵皮包裹着機件,一不小心就很容易鎅傷手。

Image description 過年食年糕,寓意步步高升。(資料圖片)

用料花心思

大量生產食物跟餐廳廚房不同,餐廳生產菜式變化多,而且餐廳很少超過100座位,所需準備的材料份量不會太多。然而食物製作工場每次只會生產三至四款產品,所需的材料都數以百公斤。雖然兩者本質不同,大家都以為工場就等於粗製濫造,不過只要用料好、花心思在製作程序上,工場還是可以製作高質出品,香港很多知名食肆都會設工場來支援生產。

工場製作食物把每一個烹飪程序解拆,過程雖然沉悶,卻不可以掉以輕心。過程就像跑馬拉松:每一個動作重複做上千次萬次,若動作有瑕疵,就做不到預期效果。而且食品生產注重衞生,材料儲存、處理和烹煮過程、運輸等過程都要把關。食肆出品失準可以煮過另一碟,產品出問題卻是整個批次的事,故此質素檢定方面要比食肆還要嚴謹。

生產目標定了3500件糕,單是原料的份量已經嚇人,供應商以卡板運來食材,如一座小山般。單是把材料分類存放已經花了兩小時。

預算在十日的生產期中每日生產三百多件糕,大量製作最大的問題就是重量:每一批次產品是一百至二百公斤,單是準備材料已經像去了健身室舉啞鈴。最辛苦就是製作年糕,把糯米粉、粟粉、椰漿和水混合,要花力把材料混合、把煮開的糖份批加入,搓麵團般把所有粉末和液體混合,否則年糕內會有粉粒。

本來以為用這樣的生產模式會很快捷,然而到了實踐的時候,工作並不是我們想像的那麼簡單。例如把蘿蔔糕漿倒進糕盤中,要確保每一件糕都有足夠蘿蔔條,就要花時間用人手把蘿蔔條放入盤中。糕點出爐後又要逐一倒去倒汗水,結果生產時間比預計更長,每晚都工作至凌晨才能趕上進度。

連續兩星期近乎不眠不休製作食物是前所未有的體驗,接下來就是思考如何大批量生產之餘卻保持家常製作的風味,要做一件好的產品是一個大挑戰。

Image description 用大型蒸櫃製作年糕或蘿蔔糕,工作並不如想像那麼簡單。