梁家權:相煎何太急

2020-02-18

小時候常跟母親到街市買餸,見識畢生受用;而賴在廚房貪玩當幫手,不經意為這20年欺身闖蕩飲食文化圈打了底。若果說一年之計在於春,一生之計其實從兒時已開始。

黃毛小子過年的一段經歷刻骨難忘,自以為在廚房一理通便百理明,但當常識有盲點而不知時,便會落得一塌糊塗。那次煎年糕撞大板是何等寶貴的失敗經驗,「好易啫」3個字從此不會隨便說出口。

那次之前總覺得煎年糕如煎蘿蔔糕,煎蘿蔔糕嘛,易如反掌!鑊邊和鑊中間受火烈度不同,只要看緊每件糕的狀態,就知道幾時翻轉面煎,哪一件幾時兩面煎好便要夾起上。好不好吃,跟煎的手勢關係不大,視乎這底糕做得好不好。

究竟切條還是刨絲好呢?要看個人喜好及蘿蔔出水量,我倒無所謂,欣賞別人的心機好過挑剔出品不合自己胃口。不過,不等於認同那句「有得食就食啦,還嫌三嫌四!」難吃,照啃是畀面,不是乞食。

Image description 蘿蔔切粗條還是刨絲,看個人喜好, 關鍵是蒸出來會否太實或太散。

兒時一塌糊塗的是把年糕煎至黏作一糰,連自己也不想吃。事緣第一次煎年糕,以為像煎蘿蔔糕一樣,把硬實的年糕切開一塊塊之後,為慳工夫一併密麻麻一塊貼一塊排滿整個鑊。眼見糕塊受熱變軟,而且變得亮澤,心中暗喜:好快有得食!

當然沒有掉以輕心,一眼關七盯着每塊糕,一雙長筷子如箭在弦,隨時執行翻轉任務。怎料吼準時機出手,年糕軟到一夾就扁,趕忙出動鑊鏟,怎料年糕如連體嬰,孖住不肯分開,最措手不及是全部年糕彷彿夾埋同一時間發難,要解決這兩塊難分難解的難題,其他已達成一塊。

告訴各位,任你動作如何快狠準,鑊鏟即使有利刀一樣的鋒口,即使立即熄火,都無法切割開每一件年糕。就算求其切得開不規則的一塊塊也狼狽萬分。鑊中年糕攬炒,下場如今天的時局:一團糟!

煎糕秘訣

事後,才知煎年糕前應打隻蛋,每塊年糕蘸過蛋汁才落鑊,蛋汁受火變成防疫的防護衣,年糕被煎熬時才不致攬炒。受了教訓,得了指引,往後的日子當然學精。不過,人大了懂得自己想怎樣吃,覺得午餐肉蘸蛋汁煎封,煎蛋與午餐肉受火的味道相輔相成,但傳統年糕的香甜與蛋的焦香其實沖撞,煎出來如勉強的婚姻,一係忍,一係斷捨離。

現在煎年糕,每一塊都保持距離,寧願花時間好過一鑊熟。相煎何太急!煎糕和治人,道理其實一樣。

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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