劉晉:淺談懷石料理

2020-02-26

談懷石料理前先要認識本膳料理,鐮倉時代末期武士階層開始追求奢華的生活,到了室町時代(十四世紀),武家開始確立禮法,對用餐形式和服裝都有嚴格限制。

本膳料理把菜餚擺設在稱為「折敷」的托盤中。本膳料理對菜式配搭有嚴格規定:本膳或「一膳」就是第一個托盤,由七道菜餚組成、「二膳」就是第二個托盤,由五道菜餚組成,而「三膳」則是第三個托盤,由三道菜餚組成,另外亦有「四膳」和「五膳」,最豪華的就是「七膳」,有多達25道菜餚。

 

本膳料理講究禮法,菜餚數目一定是單數,代表吉祥,例如一汁(「汁」是湯的意思)三菜、三汁七菜等。除了食物外,還有酒,稱作「獻」,每一獻也有相應的食物供應,最基本就是「式三獻」,就是吃本膳前先喝三輪酒,宴會當中還可能有「能」的傳統戲劇。本膳料理到明治時代已式微,今天只有婚喪喜慶或祭典才會跟隨繁複的本膳禮節。

Image description 懷石料理源自茶道,講求「一期一會」,對菜式、器皿和環境都有要求。

源於茶道的懷石

懷石的誕生和幾個人有關,其一就是奈良僧人村田珠光,珠光曾跟一休和尚學禪,創立茶禪一味精神的「侘茶」。後來武野紹鷗進一步簡化,提倡茶道應以欣賞、享受喝茶為主,規定伴茶的飲食不能超過一汁三菜,也就是日本人家常飲食的規格。後來紹鷗弟子「茶聖」千利休確立一汁三菜為茶道飲食的基本。

在千利休時代,伴隨茶道的飲食被稱作會席,然而閒寂茶道的飲食跟花俏的大名茶飲食大有分別,故人們用了跟「會席」同音的「懷石」一詞來描述前者。「懷石」一詞源自《南方錄》,書中記載了僧人為了緩解飢餓,把烤熱的溫石放入懷中。

儘管懷石到了今天已經成為非常奢華的料理,基本構成還是一汁三菜:白飯和味噌湯,配搭三菜:「向附」、「碗盛」和「燒物」。「向附」用木製托盤盛載,通常是魚生、漬物或涼菜。「碗盛」是盛在碗內的湯菜,「燒物」則是燒烤或油炸的魚貝或菜蔬。

在「一汁三菜」之上額外增加的稱作「強肴」,有強烈推薦的菜餚之意。而吃過上述菜式後就會有「箸洗」,即一小碗清湯讓客人漱洗口中的味道,接下來就是名為「八寸」的下酒菜,讓主客之間可以敬酒。「八寸」多數是山產和海鮮,放在寬約八寸的杉板上,故得名。最後就是「香物」,即漬物。到所有餐具撤下後,奉上甜點「主菓子」來結束。

懷石料理對食物和器皿都非常講究,正好反映主人家的誠意,故懷石料理背後的哲學就是「一期一會」,待客時秉持着「機會一生只有一次」的觀念。而且懷石料理中的菜餚須反映時令,讓客人感受到當季的美味才算完美。

Image description 懷石料理亭的師傅和侍應生,送別客人,一絲不苟。