謝嫣薇:富貴寶貝雞

2020-04-09

作為開業逾40年的老字號,富臨飯店總有一些「消失中的味道」吧?一聽到這個問題,總廚黃隆滔馬上回答說:「當然有,那就是『富貴寶貝雞』!連菜單上也找不到這道菜,只有多年熟客才知道,想吃就要預定。」凡是做這樣的「套疊菜」(這是台式的說法,因為台菜裏頭也有類似的菜式),不管用的是鴿子或雞隻,都會去骨,這「寶貝雞」也不例外!然後呢,把食材釀入雞腔之前,需用5克左右的鹽將雞身抹一遍抹均勻,淺醃一個小時。這時候,就可以去處理幾款「釀料」了:燜過的花菇、清水燜過的吉品鮑,還有金華火腿,用適量的鮑魚汁煮一煮,再加入生粉水勾芡,然後可以連同炸過再蒸軟了的原隻珧柱釀入雞腔裏了。得注意的是,珧柱毋須跟其他材料一起先放入鑊裏用鮑汁煮過,以保持形狀。所有材料都填滿雞腔後,轉動雞頸繞着開口纏緊,然後做一個打蝴蝶結的動作就可以了。小心翼翼地把雞隻擺進砂鍋裏,再把爆香過的薑葱鋪在上面,就可以加蓋拿去蒸熟了。不必另外加水,因在蒸煮的過程,裏頭的材料和雞身都會滲出汁液(一如燉雞精的原理),若是加水就稀釋了,嘗不到啖啖濃縮精華的美味。蒸煮的溫度大約是100度,蒸一個小時,雞肉就熟得剛剛好:「如果老人家喜歡吃軟一點,就蒸得久一些吧!」

Image description 切開雞身後,裏頭豐富的材料露出。

與「八寶鴨」異曲同工

滔哥說,這道菜可說是「八寶鴨」異曲同工的另一個版本,至於用來填入雞腔內的食材,其實彈性甚大,視乎客人的要求:「你說要釀花膠、海參,一樣做得到。」做這一道菜,富臨會用吉品鮑,但不會追求太大隻的,「6人份,用36頭左右的剛剛好,要不然太大隻就無法做到一人一隻,必須把擠不進去的鮑魚鋪在雞身外一起蒸,上桌之際就少了切開時露出裏頭材料的驚喜效果。」

問起此菜的出處,滔哥說打從他30年前進富臨廚房那天就有了,後來由師傅一哥手把手教他做菜,也包括了這一道菜式。後來上網查了一下,有說是宮廷菜,慈禧太后愛吃,所以又稱為「御用寶貝雞」──這點孰真孰假,就無從得知了。此菜甚適合節慶團圓時享用,鮑魚糖心軟糯入味當然是重點,但是於我而言,那在蒸煮時滲出的雞汁才是食味最銷魂之處:除了鮮腴的雞味,還滲融了珧柱、鮑魚的海味精髓、花菇的香氣……豐美交融、薈萃共冶,但同時又有原汁原味的純淨之感,柔潤而不厚重。

想到如果是有煨過的魚翅作為其中一款食材填料,最後吸飽這汁液一起吃,那就是最完美了!不過想歸想,吃魚翅可是不容於這個年代,可不敢提議大家這麼吃呢!只不過魚翅對於這道菜式來說確是不可取代,只有它才能令那滴滴精華的味道發揮最大價值,醞藉出更悠遠的回味。

(「消失中的味道」文章系列)

Image description 一人一份,有吉品鮑、花菇、珧柱、雞肉,但是最銷魂的美味是豐美交融、薈萃共冶的雞汁。