謝嫣薇：細說「羅漢炒鮑粒」

「羅漢齋」，耳熟能詳的一道中式小菜，有說此菜由來乃是集齊18種材料，符合佛經中釋迦牟尼佛得道弟子「十八羅漢」的形象，以此為名。作為齋菜中的名菜，羅漢齋的典故甚是有趣，據說有一年農曆二月十九日觀音誕，十八羅漢為了測試觀音，來到一座觀音廟，大喊：「餓極了，就快餓死！」觀音像眼睛忽然一動，新鮮熱辣的飯菜即時出現神桌上，十八羅漢吃飽後，到觀音庫內將食物、布疋拿走。後來十八羅漢有感打擾了觀音，想到以送禮來報答，就把向挨家挨戶化緣得來的齋菜，組合成一個菜式，請觀世音菩薩吃，「羅漢齋」就是由此而來。這道菜式的歷史源遠流長，來到清朝時更因乾隆皇帝而名聲大噪，從此成為歷久不衰的名菜——在雍、乾時期，上海城隍廟香火鼎盛，乾隆38年，乾隆皇帝微服到城隍廟，參拜後往廟旁的隆順館素菜館吃羅漢齋，因美味而大讚。隆順館從此名揚江南，也引來其他素菜館仿效製作羅漢齋，自此羅漢齋便成南方素菜館的一道必備菜式（資料來源：「港澳米芝蓮官網」）。

集齊18種材料

前輩唯靈先生的文章曾指出，羅漢齋必須集齊18種材料，才能叫做「羅漢齋」，否則只能稱作「鼎湖上素」──如真要如此嚴格要求，恐怕現在沒有任何一道羅漢齋能叫做羅漢齋，因當中好些食材已隨着時代變遷，產量愈來愈稀少，甚至消失了，譬如桂花耳、豬肚藍。順道記錄一下，正宗羅漢齋，因有「十八羅漢拜觀音」之稱，所以材料的要求甚為嚴謹：必須有「三菇、六耳、九筍、一笙」材料。「三菇」：草菇、蘑菇、冬菇。「六耳」：雪耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳、木耳。「九筍」：竹筍、筆筍、蘆筍、毛尾筍、吊絲筍、金筍、豬肚藍、薑筍（薑芽）、菜筍（菜薳或銀芽）。「一笙」：竹笙。相信今時今日吃過這原版正宗羅漢齋的人，已經絕無僅有。

由於羅漢齋相當普及，所以也發展出其他相關菜式，譬如「羅漢齋炒麵」、「羅漢炒鮑粒」。富臨飯店總廚黃隆滔師傅說，為照顧每逢初一十五茹素客人，所以富臨一直都有一頁的素菜菜單，這也是好些舊派酒樓的做法。「有好些喜歡羅漢齋這道齋菜的客人，在毋須茹素的日子，想吃得豐富些，就會要求開葷版。」恰巧富臨以鮑魚聞名，就順理成章做了「羅漢炒鮑粒」。羅漢炒鮑粒算是小眾菜式，因一般要吃鮑魚的人都想原隻吃，把乾鮑切粒去做家常菜，算是奢侈做法。「當然，這道菜也可豐儉由人，要用多少頭的鮑魚，我們視乎客人的要求去做。」滔哥說，即便是切成鮑粒來炒，但不同的鮑魚，帶來的香氣也很不同，「你用中東鮑、南非鮑又或是吉品鮑，香氣、口感、味道都有分別，始終這個世界就是一分錢一分貨。」

富臨這個羅漢炒鮑粒，「羅漢」的部分只是取其神髓，並不是完整材料，這天滔哥示範的，就用了冬菇、草菇、馬蹄、甘筍、蘆筍、榆耳、黃耳、白果，加上鮑魚粒。所有材料都必須切成大小相若，那麼成菜後才會賣相對稱、骨子。材料處理的先後次序、工序很重要，草菇、甘筍是先爆香再用二湯去煨一煨，讓它們吸收味道，之後下的是馬蹄、白果，再接着是榆耳，榆耳後才下黃耳，然後是冬菇，最後是蘆筍。這裏所有材料一起煨15分鐘，然後才跟鮑粒合炒。鮑魚雖是燜過，但還是得下鑊，加些水去再燜軟些，那炒好後入口才有鬆軟的效果。看似家常無比的一道菜式，蘊含着矜貴材料，還有講究的工序，將中菜複合烹調複合味的精髓發揮得淋漓盡致！