粵潮味覺交響

四手聯彈，講求的不只是技巧，更是默契。當這個概念移植到餐桌之上，上月澳門新濠天地譽瓏軒與北京潮上潮攜手呈獻的「瓏潮薈萃」晚宴，便不只是一場名廚合作，而是一場橫跨地域與菜系的對話。

TEXT BY MIU LAU

譽瓏軒是大中華區唯一同時榮獲米芝蓮三星及黑珍珠三鑽的粵菜食府，擅長以細膩工藝演繹經典；北京潮上潮則憑藉深厚的潮州菜底蘊，摘下米芝蓮三星及黑珍珠一鑽，以精準的刀工、火候與時間，呈現潮州菜崇尚本味的精神。兩者同樣源自嶺南飲食文化，卻各自發展出截然不同的風格。今次由譽瓏軒廚藝總監歐陽文彥與潮上潮行政總廚張一峰聯袂掌勺，並非要讓粵菜變成潮州菜，或把潮州菜融入粵菜，而是在彼此尊重中，尋找共同的味覺語言。

「我和張師傅相識多年，這次是我們第一次合作。」席間，歐陽文彥如此分享。張一峰亦坦言，能與自己一直敬重的前輩共同籌備這場晚宴，是一次難得的經歷。兩人的默契，沒有刻意展現在花巧的技巧之上，而是透過整份菜單的節奏，娓娓道來。

盛宴由一道「彩花紅蟹水晶粿」揭開序幕，晶瑩外皮包裹鮮甜蟹肉，配上一杯香檳，味道清雅，也替整晚定下輕盈的節奏。隨後送上的前菜三品，很能看出兩間食府的個性。譽瓏軒帶來「酥脆雙蠔金縷衣」，把生蠔與半乾金蠔結合，酥脆之中蘊藏濃郁海味；另一道「柑桔蜜潤叉燒」，沿用古法醃製，再以荔枝木慢火燒烤。歐陽文彥介紹時提到，荔枝木能為叉燒添上一抹天然果甜，與鹹香肉汁交融，令餘韻更加悠長。潮上潮則以「豆醬金吉魚飯撻」回應，將潮汕魚飯的地方飲食記憶化作精緻小點。

配酒同樣沒有喧賓奪主，侍酒師選來意大利酒莊Franz Haas的Manna白酒，五種葡萄混釀，散發淡淡荔枝與白花香氣，酒體圓潤柔和，既能襯托叉燒的蜜香，也為海鮮帶來清爽收結。

如果說前菜是互相認識，那麼主菜便開始深入交流。張一峰的「老菜脯扣釀遼參」，把潮州人珍視的老菜脯放到舞台中央。二十五年的歲月，早已把菜脯轉化成另一種滋味。遼參吸收了醇厚鹹香，內餡則加入以獅子頭工藝製作的黑毛豬肉，再配上一口混合老香黃與米醋的醋飯，濃郁之中留有一絲果酸，令整道菜更見平衡。另一邊，譽瓏軒的「珍鮑麻婆酥肉球」則展現粵菜開放的一面，借用川菜麻婆豆腐的辛香元素，結合鮑魚與酥炸技法，在辛香、鮮味與酥脆之間建立新的平衡，叫人一試難忘。

晚宴真正的重頭戲落在「酸辣龍蝦石榴球配野生鱈鰵魚花膠」之上，是整份菜單唯一由兩位主廚共同完成的作品。張一峰從潮州粉果得到靈感，以香港手工南瓜皮製成石榴球，包裹龍蝦肉、花蛤、冬菇、蝦米及花生。歐陽文彥則加入野生鱈鰵魚花膠，再以黃椒酸湯串連整道菜。酸、辣、鮮交錯而來，花膠的膠質、龍蝦的鮮甜互相映襯，兩位主廚的烹飪風格，也終於在同一道菜裡交會。

席間配上一款來自寧夏的Riesling白酒。酒香帶着番石榴與西柚氣息，酸度明亮，把海鮮的鮮味再次推向另一個層次，也讓人看見中國葡萄酒與中菜配搭的更多可能。

接近尾聲，潮上潮送上的「沙茶炭燒牛肉盒」，把節奏重新拉回樸實。澳洲和牛西冷包裹炭燒潮汕吊龍，配上番茄、白蘆筍與手工沙茶醬。沒有複雜的擺盤，入口卻有熟悉的鑊氣、炭香與沙茶香，像一道記憶中的潮州家常菜，只是做得更加細膩。甜品亦延續兩間食府的不同性格，有譽瓏軒的「蓮．山藥奶凍」，以及潮上潮的「潮汕錢蔥薄餅」，為整場盛宴留下完美的收結。

「瓏潮薈萃」最打動人的是分寸拿捏恰當，歐陽文彥與張一峰都沒有急着追求突破，也沒有刻意顛覆傳統。兩人始終堅守各自熟悉的菜系，同時願意走近對方一步，在交流中互相借鑑。當不同菜系願意彼此理解，創意便自然而然隨之而來。