立秋盛宴 味收寧波

每年8月7日至9日是二十四節氣的立秋之時。立秋象徵秋季之始，氣候逐漸由夏天的濕熱轉為秋燥。米芝蓮一星及黑珍珠一鑽寧波菜食府香港甬府秉承寧波菜「鹹鮮合一」、「不時不食」的飲食傳統，設計出一席兼具清鮮與溫潤的立秋宴，帶領食客體驗由夏日清爽過渡至秋季醇厚豐盈的味覺之旅。

TEXT BY JOYCE MOK
PHOTO BY 香港甬府

「立秋為序·味收寧波」香港甬府繼今年推出「立春宴」與「立夏宴」後，由即日起至9月9日限定供應「立秋宴」。《黃帝內經》有云：「春生，夏長，秋收，冬藏。」入秋之後天地陽氣漸收，身體亦要順勢收斂神氣、固本潤燥，慢慢蓄積能量迎接冬藏。立秋宴以「立秋為序·味收寧波」為核心，以高級海味、時令山珍入饌，總廚劉震用寧波菜擅長的發酵、醃漬、乾製及火候帶來的層層積累，透過前菜、湯品、海鮮、肉類、點心到甜品的鋪排，循序漸進展現清鮮、潤澤與厚味。

香港甬府總廚劉震表示：「在設計『立秋宴』時，我們特別注重風味在舌尖上的演繹次序。從前菜以糟香、雪汁等寧波風味輕柔開胃，到主菜結合黑虎掌菌、慢燜黃牛肉與龍蝦的醇厚濃郁，每道菜式的火候與提味都經過嚴謹考量。我們運用寧波菜的傳統技藝，將浙東的海陸鮮味揉合，希望讓賓客在品嘗時，能切身感受菜餚從清爽不膩遞進至溫潤厚重的豐富層次。」

前菜：糟香開胃　由輕入豐

四道前菜，包括蝦皮紫白菜、雪汁膏魷魚筒、魚子醬糟響螺及寧波焅菜燜刺參，將海味和時令食材，以寧波經典的拌、焅、糟、雪汁等風味呈現，由清潤走向豐潤，緩緩步入初秋。立秋宴以蝦皮紫白菜展開序幕，天津紫白菜以刀工雕花，盡現功架，其清脆口感與酥香的蝦皮、黑芝麻拌醬產生了美味的化學作用。寧波焅菜燜刺參突顯寧波菜香透入味的特色，上海青菜通過文火慢燉超過一小時收汁，味道濃郁口感緊緻；刺參同樣非常入味，為前菜帶來清潤的收尾。

湯品、主菜與海味：山海相合

豐而有度進入湯品與主菜，味道也由清潤漸轉豐盈。六道菜嚴謹選用時令的海鮮、山珍與蔬果入饌，讓各種滋味互相輝映。

翠梨川貝蝴蝶蚌冷湯以凍雞湯為基礎，加入寧波慈溪名產蜜梨、川貝及鮮脆的蝴蝶蚌，入口清涼溫潤，為隨後逐漸豐盈的主菜鋪開層次。以原個蜜梨為器皿盛湯，湯喝畢後也可吃梨，加倍清潤。腐皮小芒森甜酒溏心蝦蛄卷的靈感源自寧波名菜炸響鈴，炸響鈴包裹的是豬肉末，而此道菜包裹的是蝦蛄。蝦蛄以小芒森甜酒調味，酒的明亮果提昇蝦的鮮味。蝦蛄卷外層輕香，餡料鮮甜，滋味難忘。銀杏葉外形狀的脆薯片也是亮點，外形與味道同是極品。秋實茄汁雞油菌燴龍蝦滙聚了秋收的成果，採用三種不同的番茄煮成湯提起龍蝦的鮮味，板栗、蓮子與姜柄瓜展現了秋實的溫厚，雞油菌更增加了一抹山珍的鮮味，盡顯秋日豐收飽滿而有層次的一面。黑虎掌燜黃牛肉配油鹽土豆呼應民間「立秋貼秋膘」的習俗。由於夏天炎熱胃口較差導致體重減輕，立秋這天會吃肉食來補養身體。慢燜黃牛肉的醇厚，與香氣濃郁的黑虎掌相輔相成。油鹽土豆盡收肉香及菌香，豐腴溫潤。

點心與甜品清甜、潤養收束

享受過豐盈鮮美的立秋宴過後，席末以潤養舒心作結。煎餃是甬府的名菜之一，鮸魚蝦膠煎餃將鮸魚、海蝦膠包進手工餃子皮內，底部香脆，肉餡爆汁，鮮味十足。燕窩蜜桃椰油冰淇淋選用清甜的蜜桃與輕柔的椰油，為燕窩提供清新口味的配搭，亦為這場立秋宴留下清潤悠長的餘韻。