米芝蓮二星「麗晶軒 」× 萃釅｜「台灣烏龍茗茶宴」

在當代高級餐飲中，茶正以其溫潤深邃、蘊含風土能量的特質，逐漸成為備受矚目的味覺語言。近日，米芝蓮二星及黑珍珠二鑽粵菜餐廳麗晶軒，多年來持續探索「以茶配餐」的可能性——透過走訪各地茶區、與職人深入交流，將風土、人文與工藝細緻轉譯，呈現於餐桌之上。

文：Lawrence Yu

今年夏天，這段探索延伸至台灣——攜手台北精品茶館「萃釅」主理人、亦為台灣首位於米芝蓮星級餐廳擔任專職侍茶師的張舒涵（Angela Chang），將台灣山嶺孕育的獨特氣候與茶韻帶到香港，聯手呈獻全新「台灣烏龍茗茶宴」，展開一場以茶為引的細膩感官對話。儘管植根於不同城市，麗晶軒與萃釅卻共享相近的價值觀——同樣講究工藝、尊重傳統，並以當代語彙重新詮釋經典。前者以精緻細膩的現代廚藝演繹粵菜之美；後者則以理性與感性交織的語彙，呈現茶的風土與深度。理念的契合，使這場合作顯得自然且必然。去年，麗晶軒團隊於台北晶華軒客席期間，初次品飲萃釅的台灣烏龍茶，其純淨細膩與鮮明風土印記留下深刻印象。今年，這份記憶轉化為行動——麗晶軒茶藝師莫嘉傑與團隊親赴南投與嘉義茶區，走入杉林溪高山茶園，觀察採摘、揉捻、烘焙等製程，並與製茶職人深入交流。山嶺氣候、雲霧流轉與土地條件，逐步形塑他們對台灣烏龍茶的理解。

回到香港後，團隊決定以「茶」作為創作起點，讓料理從茶的性格中自然延伸，為粵菜開展出嶄新的風味視角。整體餐序以四款茶貫穿，構築循序漸進的風味節奏。阿里山冷泡鐵觀音揭開序幕——以重發酵與龍眼木炭火烘焙工藝，帶出熟果與蜜香交織的「觀音韻」，入口醇厚，回甘悠長。

杉林溪高山烏龍則展現清雅一面——茶湯金黃透亮，杉木與蘭花香氣交織，清冽而細緻。隨料理轉入濃味段落，東方美人冬茶承接其間——茶湯橙紅透亮，散發熟果與蜜香，質地圓潤醇厚，在濃郁之中維持平衡與細膩。最後以龍眼花甘羅漢果茶作結——花香清甜、茶感溫潤，與鳳梨酥相映成趣，留下柔和而舒展的尾韻。

匠藝入味：麗晶軒的火候與手工

在茶韻鋪陳之中，麗晶軒的經典技藝同步展現。從刀工、火候到質感堆疊，每道菜皆體現克制而精準的工藝語言。廚師，以嚴選上乘食材與細膩工藝，展現粵式點心的精緻風範。藍蝦嚴選自新喀里多尼亞純淨潟湖，被譽為「蝦中勞斯萊斯」，肉質細緻鮮甜、彈牙爽口，並帶有天然珍珠般的光澤。「蝦籽鮮蝦膠」則以新鮮蝦仁手工捶打起膠，融合鮮香蝦籽，口感爽彈之餘層次分明，鮮味悠長。

湯品方面，扎膠燉松茸以溫潤養生為主軸——花膠富含膠質，細膩滋養；松茸則為珍稀野生菌類，以其濃郁香氣與天然養分著稱。二者相融，湯質清潤醇厚，氣息幽雅，為整體餐序注入一抹沉靜而舒展的平衡。

另一道木姜子炒子薑鴿脯伴牛肉手工麵，融入川滇香料語彙，以木姜子帶出清新的柑橘氣息與細緻辛香，為乳鴿與牛肉增添明亮輪廓；子薑清脆微辣，經快炒後釋放淡淡甜感，巧妙平衡肉香。手工麵筋道彈牙，與牛肉脂香交融，呈現豐富而立體的口感層次。

鮮杞子黑糖薑茶雪燕燉鮮奶伴香焗鳳梨酥，以溫潤滋養為主調，為餐序劃上柔和句點。雪燕晶瑩剔透，質感細緻如絲，與鮮奶同燉，交織出香滑柔潤的口感；黑糖與薑的暖意徐徐釋放，融入杞子的清甜，為整體添上一抹深邃而溫和的甜香。透過此次合作，張舒涵期望為賓客開啟一種嶄新的餐飲視角——讓台灣茶不僅停留於杯中，而是走入餐桌語境，與粵菜展開深度且細膩的對話。當風土、工藝與料理相互交融，一場跨越地域與文化的味覺體驗由此展開，餘韻悠長，意境深遠。