謝嫣薇：解鎖《摘星廚神》的料理門道

許多愛吃的朋友追看木村拓哉主演的日劇《Grand Maison東京》（又譯作《摘星廚神》），覺得劇情中一切關於料理的部分都具有一定深度，但又說不出所以然。我想，這就是此劇成功之處，外行人有熱鬧可看，內行人也看到門道。

我看得最過癮之處，是關於料理劇情的種種設計及鋪排——當中許多內涵，不是一般愛吃、吃遍名店的食客就會看懂，我相信全賴擔任料理顧問的三星Quintessence大廚岸田周三，以及二星Inua大廚Thomas Frebel提供意見、幫忙把關，才會寫出那麼自然、生動又深刻的劇情來。當中的門道，抽取三個環節來跟大家剖析：

剖析三環節

1.木村飾演的尾花和鈴木京香飾演的倫子去尋找日本本土的優質食材，來到農夫種滿了茄子的農田，木村摘了茄子，同時問農夫能不能把生長在茄子旁邊的野酢漿草也摘一些帶走？倫子不明所以，木村解釋說，很多時候跟食材長在一起的野生植物，味道上會有一些共同點或互相配合的地方，可以一起摘回去研究怎麼入饌。啊啊，這根本就是noma所提倡的森林採集的重要概念啊！記得好幾年前，Chef René就跟我講過，他會花很多時間在北歐鄉下旅行，邊走邊觀察，以尋找食材、發掘食材，靠野外提供靈感。因為很多時候不只是生長出來的東西，還有植物與植物之間的互動關係，你會推敲到味道的配搭，比方說，菇菌類攀附生長的樹種，樹香的特質，也許就是那一類菇菌最好的調味料。從食材的根本、食材與環境的關係去深入了解味道的邏輯，他是廚師，同時也身兼植物學家，否則難以創出耳目一新又合情合理的食味效果。這個環節的劇情設計，就是noma的核心思想，這肯定得要歸功於noma姊妹店Inua的Chef Thomas。

2.中村杏飾演的侍酒師久住栞奈給尾花試了一款日本山梨縣的白酒，尾花非常喜歡，甚至為了這白酒去設計一道菜式，配對的效果火花四溢，團隊大讚。事實上，在絕大部分的fine dining餐廳，都是先有菜品，才讓侍酒師去做pairings，尾花反客為主的做法罕見，目前據我所知的實例是西班牙的El Celler de Can Roca，因為由三兄弟分別出任大廚、侍酒師、甜品師，血濃於水，所以能夠逾越一般大廚和侍酒師角色職權範圍。我曾問過Joan Roca，他們餐廳的wine pairings往往做得有獨特視角，帶來既跳出框架又美妙的效果，是不是他跟弟弟之間互動的關係造成？他說是的，很多時候是弟弟找到了一款好酒，就來挑戰他，要他根據這美酒的特質設計菜式，所以帶來了不一樣的火花。因此劇集這個部分的設計是非常有根據，只是不懂到底是岸田周三還是Chef Thomas提供內幕消息了，呵呵。

3.尾花實驗茄子白肝的菜式時遇到瓶頸，苦思之際遇到及川光博飾演的相澤提點，叫他用朱古力，結果他運用南美魔力醬做出了脆片去配搭茄子，令到相澤也暗地裏佩服不已。劇情有交代說，相澤在法國巴黎跟隨尾花的時候，也嘗試使用魔力醬去作醬汁，卻被尾花嫌棄他的做法，看了尾花怎麼把同一個概念用得更高明，他才明白自己的不足。這個部分很能解釋何謂法餐裏的「技術含量」，也是我寫食評會觀察的重點之一。直接做成醬料，技術含量不及轉化成脆片來得高，也無法表達進階意念，是普通廚師的大路手法，而尾花的要求是要得三星，自然不會收貨！