謝嫣薇：富貴寶貝雞

作為開業逾40年的老字號，富臨飯店總有一些「消失中的味道」吧？一聽到這個問題，總廚黃隆滔馬上回答說：「當然有，那就是『富貴寶貝雞』！連菜單上也找不到這道菜，只有多年熟客才知道，想吃就要預定。」凡是做這樣的「套疊菜」（這是台式的說法，因為台菜裏頭也有類似的菜式），不管用的是鴿子或雞隻，都會去骨，這「寶貝雞」也不例外！然後呢，把食材釀入雞腔之前，需用5克左右的鹽將雞身抹一遍抹均勻，淺醃一個小時。這時候，就可以去處理幾款「釀料」了：燜過的花菇、清水燜過的吉品鮑，還有金華火腿，用適量的鮑魚汁煮一煮，再加入生粉水勾芡，然後可以連同炸過再蒸軟了的原隻珧柱釀入雞腔裏了。得注意的是，珧柱毋須跟其他材料一起先放入鑊裏用鮑汁煮過，以保持形狀。所有材料都填滿雞腔後，轉動雞頸繞着開口纏緊，然後做一個打蝴蝶結的動作就可以了。小心翼翼地把雞隻擺進砂鍋裏，再把爆香過的薑葱鋪在上面，就可以加蓋拿去蒸熟了。不必另外加水，因在蒸煮的過程，裏頭的材料和雞身都會滲出汁液（一如燉雞精的原理），若是加水就稀釋了，嘗不到啖啖濃縮精華的美味。蒸煮的溫度大約是100度，蒸一個小時，雞肉就熟得剛剛好：「如果老人家喜歡吃軟一點，就蒸得久一些吧！」

與「八寶鴨」異曲同工

滔哥說，這道菜可說是「八寶鴨」異曲同工的另一個版本，至於用來填入雞腔內的食材，其實彈性甚大，視乎客人的要求：「你說要釀花膠、海參，一樣做得到。」做這一道菜，富臨會用吉品鮑，但不會追求太大隻的，「6人份，用36頭左右的剛剛好，要不然太大隻就無法做到一人一隻，必須把擠不進去的鮑魚鋪在雞身外一起蒸，上桌之際就少了切開時露出裏頭材料的驚喜效果。」

問起此菜的出處，滔哥說打從他30年前進富臨廚房那天就有了，後來由師傅一哥手把手教他做菜，也包括了這一道菜式。後來上網查了一下，有說是宮廷菜，慈禧太后愛吃，所以又稱為「御用寶貝雞」──這點孰真孰假，就無從得知了。此菜甚適合節慶團圓時享用，鮑魚糖心軟糯入味當然是重點，但是於我而言，那在蒸煮時滲出的雞汁才是食味最銷魂之處：除了鮮腴的雞味，還滲融了珧柱、鮑魚的海味精髓、花菇的香氣……豐美交融、薈萃共冶，但同時又有原汁原味的純淨之感，柔潤而不厚重。

想到如果是有煨過的魚翅作為其中一款食材填料，最後吸飽這汁液一起吃，那就是最完美了！不過想歸想，吃魚翅可是不容於這個年代，可不敢提議大家這麼吃呢！只不過魚翅對於這道菜式來說確是不可取代，只有它才能令那滴滴精華的味道發揮最大價值，醞藉出更悠遠的回味。

（「消失中的味道」文章系列）