山奧燒肉演繹燒肉割烹新體驗

近年香港燒肉餐廳愈開愈多，但真正將割烹精神融入燒肉之中的，卻不算常見。新登場的日本板前燒肉專門店「山奧燒肉」，將廚師發辦、炭火燒肉與日式料理技藝結合，讓賓客圍坐板前，近距離欣賞每一道工序，也重新感受燒肉文化背後的故事。

text by miu lau

餐廳由日籍廚藝團隊主理，延續姊妹店「三原鐵板燒」及「壽喜燒．中川」的風格，以來自日本各地的和牛及時令食材為主角，透過燒、煮、蒸、切等不同技法，將一頓燒肉變成節奏分明的板前體驗。店名「山奧」亦別具寓意，靈感來自日本明治維新前的隱語文化。昔日受佛教禁令影響，人們會躲進深山圍爐吃肉，並以暗號代稱不同肉類。這段歷史成為餐廳概念的一部分，也令用餐多了一份探索意味。

主理餐廳的是來自福岡、擁有近二十年燒肉經驗的高園幸司，曾於福岡及東京多間燒肉名店磨練技藝，熟悉不同部位的處理方式與火候掌控。與他合作的久家弘一同樣來自福岡，自幼受家族經營和食料理店影響，其後於山口縣及長崎縣五星級酒店累積宴會料理經驗，擅長將傳統技法融入現代演繹。兩位主廚共同坐鎮板前，每一道菜均在客人眼前完成，讓料理過程成為整場體驗的一部分。

菜單採用廚師發辦形式，晚市按不同組合設有多款套餐，讓主廚按照食材狀態與烹調節奏逐道呈現。以主打和牛的菜單為例，客人可品嘗不同部位的變化，由海膽及生拌牛臀尖、海苔捲和牛赤身肉揭開序幕，再以熬製72小時的牛骨湯配搭和牛菲力涮涮鍋，之後陸續送上熟成夏多布里昂牛柳、炭火燒製的「山奧燒」、特選和牛醬汁燒肉卷等菜式，從生食、涮煮、炙燒到炭烤，循序展現和牛不同部位的質感與風味。部分菜單亦加入煙燻牛面頰、熟成牛舌配檸檬麴、炭燒牛尾肉，以及經稻草燒製的七天熟成赤身肉，藉由熟成、煙燻及稻草燒等技法，帶出牛肉不同層次的香氣。

除了和牛，餐廳亦設有以豚肉及雞肉為主角的廚師發辦菜單，選用糸島豚、伊比利亞豬及三瀨大王雞、天草大王雞等日本食材，配搭油封砂肝、鄉村風肉醬批、稻草燒鴨胸及招牌「海膽山奧燒」等料理，呈現燒肉以外的另一種層次。午市則相對輕盈，由精選和牛拼盤、茶碗蒸、長谷園土鍋飯等組成，部分套餐更加入牛里脊涮涮鍋及稻草燒熟成赤身肉，讓午餐同樣能體驗餐廳的料理特色。

不少細節亦反映團隊對食材的講究。招牌料理配上兵庫縣出產的「日本一こだわり卵」，蛋香濃郁，與燒肉搭配時令肉汁更顯柔滑。米飯則選用長野縣八重原高原出產、曾獲日本穀物檢定協會「特A」評級的越光米，配合鹿兒島天然溫泉水，以及百年窯元長谷園伊賀土鍋炊煮，令米粒飽滿分明，香氣自然散發。看似配角。其實重要。每一口飯，都為燒肉留下一個恰到好處的收結。

長谷園伊賀鑄物亦是餐廳另一亮點。這款有「會呼吸的鍋」之稱的土鍋，具備良好的蓄熱與透氣性能，無論炊飯、熬湯或燉煮，都能穩定控制火候，將食材原有風味完整保留。器皿本身也是料理的一部分，低調地支撐着整個用餐體驗。

飲品方面，餐廳圍繞燒肉設計酒食搭配，提供日本清酒、威士忌及高球等選擇。其中包括以山田錦及雪女神米釀造的清酒系列，以及來自鹿兒島的嘉之助威士忌，其柔和果香與燒肉油脂形成平衡，亦可配搭不同梳打水及特色汽水，為味道增添更多變化。