謝嫣薇:細說「羅漢炒鮑粒」

2020-04-20

「羅漢齋」,耳熟能詳的一道中式小菜,有說此菜由來乃是集齊18種材料,符合佛經中釋迦牟尼佛得道弟子「十八羅漢」的形象,以此為名。作為齋菜中的名菜,羅漢齋的典故甚是有趣,據說有一年農曆二月十九日觀音誕,十八羅漢為了測試觀音,來到一座觀音廟,大喊:「餓極了,就快餓死!」觀音像眼睛忽然一動,新鮮熱辣的飯菜即時出現神桌上,十八羅漢吃飽後,到觀音庫內將食物、布疋拿走。後來十八羅漢有感打擾了觀音,想到以送禮來報答,就把向挨家挨戶化緣得來的齋菜,組合成一個菜式,請觀世音菩薩吃,「羅漢齋」就是由此而來。這道菜式的歷史源遠流長,來到清朝時更因乾隆皇帝而名聲大噪,從此成為歷久不衰的名菜——在雍、乾時期,上海城隍廟香火鼎盛,乾隆38年,乾隆皇帝微服到城隍廟,參拜後往廟旁的隆順館素菜館吃羅漢齋,因美味而大讚。隆順館從此名揚江南,也引來其他素菜館仿效製作羅漢齋,自此羅漢齋便成南方素菜館的一道必備菜式(資料來源:「港澳米芝蓮官網」)。

Image description 羅漢炒鮑粒的每一款食材切得大小相若是關鍵所在。

集齊18種材料

前輩唯靈先生的文章曾指出,羅漢齋必須集齊18種材料,才能叫做「羅漢齋」,否則只能稱作「鼎湖上素」──如真要如此嚴格要求,恐怕現在沒有任何一道羅漢齋能叫做羅漢齋,因當中好些食材已隨着時代變遷,產量愈來愈稀少,甚至消失了,譬如桂花耳、豬肚藍。順道記錄一下,正宗羅漢齋,因有「十八羅漢拜觀音」之稱,所以材料的要求甚為嚴謹:必須有「三菇、六耳、九筍、一笙」材料。「三菇」:草菇、蘑菇、冬菇。「六耳」:雪耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳、木耳。「九筍」:竹筍、筆筍、蘆筍、毛尾筍、吊絲筍、金筍、豬肚藍、薑筍(薑芽)、菜筍(菜薳或銀芽)。「一笙」:竹笙。相信今時今日吃過這原版正宗羅漢齋的人,已經絕無僅有。

由於羅漢齋相當普及,所以也發展出其他相關菜式,譬如「羅漢齋炒麵」、「羅漢炒鮑粒」。富臨飯店總廚黃隆滔師傅說,為照顧每逢初一十五茹素客人,所以富臨一直都有一頁的素菜菜單,這也是好些舊派酒樓的做法。「有好些喜歡羅漢齋這道齋菜的客人,在毋須茹素的日子,想吃得豐富些,就會要求開葷版。」恰巧富臨以鮑魚聞名,就順理成章做了「羅漢炒鮑粒」。羅漢炒鮑粒算是小眾菜式,因一般要吃鮑魚的人都想原隻吃,把乾鮑切粒去做家常菜,算是奢侈做法。「當然,這道菜也可豐儉由人,要用多少頭的鮑魚,我們視乎客人的要求去做。」滔哥說,即便是切成鮑粒來炒,但不同的鮑魚,帶來的香氣也很不同,「你用中東鮑、南非鮑又或是吉品鮑,香氣、口感、味道都有分別,始終這個世界就是一分錢一分貨。」

富臨這個羅漢炒鮑粒,「羅漢」的部分只是取其神髓,並不是完整材料,這天滔哥示範的,就用了冬菇、草菇、馬蹄、甘筍、蘆筍、榆耳、黃耳、白果,加上鮑魚粒。所有材料都必須切成大小相若,那麼成菜後才會賣相對稱、骨子。材料處理的先後次序、工序很重要,草菇、甘筍是先爆香再用二湯去煨一煨,讓它們吸收味道,之後下的是馬蹄、白果,再接着是榆耳,榆耳後才下黃耳,然後是冬菇,最後是蘆筍。這裏所有材料一起煨15分鐘,然後才跟鮑粒合炒。鮑魚雖是燜過,但還是得下鑊,加些水去再燜軟些,那炒好後入口才有鬆軟的效果。看似家常無比的一道菜式,蘊含着矜貴材料,還有講究的工序,將中菜複合烹調複合味的精髓發揮得淋漓盡致!