謝嫣薇:解鎖《摘星廚神》的料理門道

2020-04-28

許多愛吃的朋友追看木村拓哉主演的日劇《Grand Maison東京》(又譯作《摘星廚神》),覺得劇情中一切關於料理的部分都具有一定深度,但又說不出所以然。我想,這就是此劇成功之處,外行人有熱鬧可看,內行人也看到門道。

我看得最過癮之處,是關於料理劇情的種種設計及鋪排——當中許多內涵,不是一般愛吃、吃遍名店的食客就會看懂,我相信全賴擔任料理顧問的三星Quintessence大廚岸田周三,以及二星Inua大廚Thomas Frebel提供意見、幫忙把關,才會寫出那麼自然、生動又深刻的劇情來。當中的門道,抽取三個環節來跟大家剖析:

Image description 《摘星廚神》

剖析三環節

1.木村飾演的尾花和鈴木京香飾演的倫子去尋找日本本土的優質食材,來到農夫種滿了茄子的農田,木村摘了茄子,同時問農夫能不能把生長在茄子旁邊的野酢漿草也摘一些帶走?倫子不明所以,木村解釋說,很多時候跟食材長在一起的野生植物,味道上會有一些共同點或互相配合的地方,可以一起摘回去研究怎麼入饌。啊啊,這根本就是noma所提倡的森林採集的重要概念啊!記得好幾年前,Chef René就跟我講過,他會花很多時間在北歐鄉下旅行,邊走邊觀察,以尋找食材、發掘食材,靠野外提供靈感。因為很多時候不只是生長出來的東西,還有植物與植物之間的互動關係,你會推敲到味道的配搭,比方說,菇菌類攀附生長的樹種,樹香的特質,也許就是那一類菇菌最好的調味料。從食材的根本、食材與環境的關係去深入了解味道的邏輯,他是廚師,同時也身兼植物學家,否則難以創出耳目一新又合情合理的食味效果。這個環節的劇情設計,就是noma的核心思想,這肯定得要歸功於noma姊妹店Inua的Chef Thomas。

2.中村杏飾演的侍酒師久住栞奈給尾花試了一款日本山梨縣的白酒,尾花非常喜歡,甚至為了這白酒去設計一道菜式,配對的效果火花四溢,團隊大讚。事實上,在絕大部分的fine dining餐廳,都是先有菜品,才讓侍酒師去做pairings,尾花反客為主的做法罕見,目前據我所知的實例是西班牙的El Celler de Can Roca,因為由三兄弟分別出任大廚、侍酒師、甜品師,血濃於水,所以能夠逾越一般大廚和侍酒師角色職權範圍。我曾問過Joan Roca,他們餐廳的wine pairings往往做得有獨特視角,帶來既跳出框架又美妙的效果,是不是他跟弟弟之間互動的關係造成?他說是的,很多時候是弟弟找到了一款好酒,就來挑戰他,要他根據這美酒的特質設計菜式,所以帶來了不一樣的火花。因此劇集這個部分的設計是非常有根據,只是不懂到底是岸田周三還是Chef Thomas提供內幕消息了,呵呵。

3.尾花實驗茄子白肝的菜式時遇到瓶頸,苦思之際遇到及川光博飾演的相澤提點,叫他用朱古力,結果他運用南美魔力醬做出了脆片去配搭茄子,令到相澤也暗地裏佩服不已。劇情有交代說,相澤在法國巴黎跟隨尾花的時候,也嘗試使用魔力醬去作醬汁,卻被尾花嫌棄他的做法,看了尾花怎麼把同一個概念用得更高明,他才明白自己的不足。這個部分很能解釋何謂法餐裏的「技術含量」,也是我寫食評會觀察的重點之一。直接做成醬料,技術含量不及轉化成脆片來得高,也無法表達進階意念,是普通廚師的大路手法,而尾花的要求是要得三星,自然不會收貨!

Image description 劇中的茄子白肝餅,由擔任顧問的三星名廚岸田周三設計。(網上圖片)