燒焦物產生的致癌燒焦物

2017-04-12

國際癌症研究機構列出燒焦產生的致癌物,包括吸煙及二手煙、引擎廢氣、室內燃燒木質燃料排放物、高溫煎炸排放物、焊接煙塵,相當於中醫所謂的「熱毒」、「火毒」。當中一些在日常家居也會產生,就是燒焦食物、燃燒香燭、二手及三手煙。家居產生的致癌燒焦物容易接觸攝入,因此比工業煙塵廢氣為害更大,可惜大眾警覺性仍低。

文:關德祺中醫師 

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最常被忽視的致癌燒焦物──燒焦食物,食材不論來自動物還是植物,經過烘焙、煎炸或燒烤,燶度愈高風險愈大。傳統中國飲食經驗很早便知道所有燒焦物均屬「熱毒」、「火毒」,對身體的影響輕則只是短期「熱氣」,重則生出各種惡瘡毒瘤。現代科學研究也有類近結論,例如肉類食品的燒焦物含有致癌物雜環胺、多環芳香烴,澱粉類食品的燒焦物含有致癌物丙烯酰胺。

單純高溫烹飪不會產生燒焦物,燒焦物乃随烹飪過程中食物水分減少至乾燥,加上溫度升高超過約120℃才會產生。燒焦過程會產生包括氣體、液體以及固體的燒焦物,都有致癌風險。對於燒烤、烘焙、煎炸散發出來的煙霧氣味及留在食物上的焦色物,都要提防攝入。所以在此建議:

烹飪方法有很多,請少用烘焙、煎炸或燒烤;如特別好烘焙、煎炸或燒烤食品,只宜烘焙、煎炸或燒烤至表面金黃,勿以焦黃甚至焦黑為常;意外燒焦的食物,寧棄勿食。

燒香燭釋致癌物

另一個常被忽視的致癌燒焦物——燃燒香燭。香是以木材粉與一些植物香料混和黏合製成,燃燒香燭冥鏹其實就是國際癌症研究機構所指的「室內燃燒木質燃料排放物」。即使燃燒「環保香」,也會釋出同樣的致癌物,包括苯、甲苯、多環芳烴。世界各地包括本港的多項研究均發現,燒香與呼吸道癌症有關連。

吸入燃燒香燭所散發出來的煙霧,類同於吸入二手煙。二手煙早已被定為一級致癌物,並無安全範圍標準(意思是吸入少量也不安全)。眾所皆知,二手煙可導致癌症、心臟病、中風等多種致命疾病。值得一提的是,二手煙之外還有三手煙,三手煙是指煙霧散落在頭髮、衣服、家具雜物、地板表面的殘留物,仍有接觸攝入的機會,對小孩的危害風險尤大。此外不要忘記,食物燒焦過程同樣會產生類同二手及三手煙的危害。

總結,對付一切「熱毒」、「火毒」的策略:上策是不發生,中策是不接觸。而坊間流傳「燒烤時多食新鮮蔬菜生果、多飲涼茶,可以清熱解毒」,只是下策。

作者為香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師