陸錦榮:超越美味與養生飲食之道

2018-05-09

以色列海法大學(University of Haifa)科研隊伍日前發表了一篇有關食物與健康的報告,發現常吃熟透並帶燒焦紅肉的人,有47%機率出現「非酒精性脂肪肝」(NAFLD),可見病從口入,半點也沒有說錯。食,是人類在世求生最基本的需要!食什麼、如何食、何以祛病延壽……中國「飲食文化」歷千年積累,究竟可以怎樣理解與認識,使飲食得以益壽健康,並為飲食生活增添色彩與意義?

千頭萬緒,不妨從飲食文化最外層,即從吃什麼、做什麼菜式入手,並由茄子開始說起。茄子屬茄科(Solanaceae)茄屬(Solanum)草本植物。(清)王士維在《隨息居飲食譜》說,茄性味甘涼,活血。葷素皆宜,亦可醃曬為脯,以形細長色深紫為佳。

Image description 杏林所隱含的仁義德性,超越了杏子本身的飲食意義。「譽滿杏林」一直作為讚賞醫術高明、醫德高尚的代稱。

(元)忽思慧《飲膳正要》中,有一味「茄子饅頭」。做法如下──先把羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陳皮等食材切成細末拌勻,作為餡,並用刀將嫰茄子去頂,挖去內穰,再把餡填入茄子內,然後放入籠中蒸熟,吃時,可用蒜酪和香菜末調味。做法與粵菜「魚肉釀青椒」相似,這味菜式,茄子把肉香吸收,使人味覺質感提升,益增口福享受。

超級識食

提到茄子,不能不說《紅樓夢》第四十一回,「寶哥哥品茶櫳翠庵 劉姥姥醉臥怡紅院」,這回講到劉姥姥一嘗賈府獨家炮製的茄鯗後(鯗,本義為剖開晾乾的魚,後泛指醃臘食物),簡直不相信口中所嚼之物就是茄子,於是追問鳳姐怎生做法。只見鳳姐笑道:「這也不難。你把才摘來的茄子,把皮刨了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉合香菌,新筍,蘑菇,五香腐乾,各色乾果子,俱切成丁兒,拏雞湯煮乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪子一拌就是。」劉姥姥聽了,搖頭吐舌說:「我的佛祖!倒得十來隻雞來配他,怪道這個味兒!」

這道茄鯗,展露了賈府的飲食奢華,「超級識飲識食」;也把茄子做的菜式推到極致。

飲不過多

走筆至此,不妨轉看文化表層下一層,即怎樣以食養生。(清)梁章鉅《歸田瑣記》道,「今人以飽食安眠為有生樂事,不知多食則氣滯,多睡則神昏。養生家所忌也。」他強調「量腹節所受」,並引述《博物志》主張,食愈少,心愈開,年愈益,所食愈多,心愈塞,年愈損。《道書》說,「欲得長生腹中清,欲得不死腹無屎」。即不可多食,宿便務須排清。(明)沈仕《攝生要錄》說得更清楚,「善養生者先渴而飲,飲不過多,多則損氣,渴則傷血;先飢而食,食不過飽,飽則傷神,飢則傷胃」。

同樣生活在明朝的書法家莫是龍,他在《筆塵》中提出每三日一齋素。「人久御肥甘炮灸之味,不獨令腸胃受傷,亦令人心氣昏濁。每三日一齋素,可以養生,可以養心。」換言之,烹煮過火,調味過濃,肉多菜少,失卻中庸,都非善活養生之道。

記得年前世界衞生組織(WHO)屬下的世界癌症研討機構,發布了一項告示,警告飲用65度以上的熱飲,或會增加罹患食道癌風險;把入口過熱的飲料列入2A級致癌物(可能有致癌危險)。與之並列一類的致癌物,有高溫油炸食物和高溫油煙等。(宋)龔鼎臣《東原錄》有「飲食甚熱之物,如湯之類,使人耳腦多鳴」的記述。為何如此,筆者不敢臆測,只好姑妄記之。

粥宜晨食

可以說,入口食物,不應損臟腑負荷,應符合自然與生長之道。(宋)費袞《梁溪漫志》便身體力行「每晨起,食粥一大碗,空腹胃虛,縠氣便作」。粥品米縠的精華,「暢胃氣,生津液」。為什麼古人強調粥宜晨食,背後理據,實在很值得追根究柢。

(清)許宗衡《玉井山館筆記》引蘇軾帖所記,晚上感到飢餓,吳子野(蘇東坡知交)勸食白粥,指出利膈益胃……不過,粥宜晨食,理由是「行陽二十五度(指日間),不致成痰;不宜晚食,行陰二十五度(指晚間),則水不易消,易成痰矣。」清楚說出早晚食粥的不同效果,指出適合進食時間,體現了天人合一的思想與生命實踐;也說明水縠入胃,化為營衞二氣(營為陰,衞為陽),其運行與晝夜陰陽相應的天人法則。

按《靈樞.營衞生會》,衞氣(具溫養肌肉,充養皮膚,實腠理,司主開闔功能),白天運行於頭面體表四肢25周次,晚上周流於內臟25周次。陽主動,陰主靜。晚上吃粥,水液易滯留不消,化生為痰。可見天人感應的養生智慧,盡現其中。

除了美味與養生,食的意義應不只此。(宋)林洪《山家清供》有一道「君子粥」,做法很簡單,把杏子煮爛去核,等粥煮熟,再放進去一起煮即可。

不過,林洪筆鋒一轉,記述去廬山一遊,憶及三國神醫董真君在當年當地,為無數窮人病者免費醫治,仁心仁德。

重病者治好了,就在其門前栽種五棵杏樹,幾年後,杏樹千萬,成為一個大杏樹林。林洪特意把這款粥品,以「君子粥」,命名。

彈指光陰,千年轉眼已逝,但「譽滿杏林」依然作為讚賞醫術高明、醫德高尚的代稱。

杏,《隨息居飲食譜》記,甘酸溫,熟透啖食,潤肺生津;又記,用杏汁煎湯,可洗眼癬。然而,杏林所隱含的仁義德性,不僅超越了杏子本身的飲食意義,更展現了人類這個宇宙精靈,在無限世間存在的永恒價值,也許這才是中國飲食文化的核心所在。

撰文:陸錦榮