冬令滋味 養生進補

冬至過後，踏入隆冬，快要來到冬季最後兩個節氣──小寒與大寒，俗諺有說：「小寒大冷人馬安」、「大寒見三白，農人衣食足」。

寒冷的季節當然要豐衣足食，城中不少中菜館亦適時推出洋溢暖意的時令美食，又或是以養生藥膳入饌，呈現中國傳統食療文化的滋補菜式，讓大家在冬天好好進補。

尖沙咀時尚酒店唯港薈頂層的天外天中菜廳，新任行政總廚徐偉輝師傅呈獻別具暖意的餐單，以23年豐富烹調經驗，結合傳統及時令食材，設計出多道現代中菜。徐師傅的新菜式靈感取材自傳統冬季廣東菜，菜式「蘭度雙菇炒蝦球」，以秘製蝦頭油入饌，濃郁醬汁配上爽口蝦肉、時令蘭度、紅椒及黃椒等配料，賣相色彩繽紛，滋味無窮。

蘭度雙菇炒蝦球
新鮮蝦肉配上秘製蝦頭油、時令蘭度、紅椒及黃椒等配料一同炒至香口，醬汁濃郁，蝦肉爽口，賣相色彩繽紛。

以砂鍋奉上的「乳香扣紐西蘭羊膝」絕對是冬日暖身之選，徐師傅特意選用羊膝棄腩肉，然後以腐乳汁慢煮4小時，務求肉質軟腍又同時較少脂肪，再加入傳統食材例如冬菇、馬蹄和生菜伴上，帶出最佳味道。冬季美食又怎可少了煲仔飯菜式？「陳皮香茜和牛崧煲仔飯」特意選用高級澳洲M7和牛、陳皮和香茜打成肉餅，配以香脆飯焦，口感、香味一應俱全。

乳香扣紐西蘭羊膝
特別用上紐西蘭羊膝以腐乳汁慢煮4小時，肉質軟腍，脂肪較少，再加入傳統食材冬菇、馬蹄、生菜等，是冬日暖身之選。

陳皮香茜和牛崧煲仔飯
以矜貴的澳洲M7和牛入饌，牛肉與油脂更香，配上陳皮和香茜打成肉餅，以砂鍋將米飯燒成香脆飯焦，口感、香味一應俱全。

滋陰清熱
來到尖沙咀凱悅酒店的凱悅軒，主廚盧貴溪師傅於這兩個月為大家精心炮製養生藥膳系列。首推「養血安神系列」，以護肝補氣的紅棗及其他養生食材入饌，炮製精采佳餚，如「原個椰青鮑魚紅棗燉竹絲雞」，這湯品配上有中國著名藥用珍禽之稱的竹絲雞，令燉湯具滋陰清熱及補肝益腎的食療功效。

原個椰青鮑魚紅棗燉竹絲雞
清甜的椰青之中是珍貴的滋補食材，如鮑魚、紅棗、竹絲雞，原個燉上數小時，香甜濃郁，令人暖入心窩。

男士則不妨一試「棗皇甘筍炆牛尾」，據說牛尾具有補氣及強筋骨的功效，配上紅棗更相得益彰。還有熱門藥膳菜式「生薑當歸紅棗滑雞煲」，嫩滑雞柳配上甘香的當歸和清甜的紅棗，可補血活血，是女士必食之選。巧手之作有「東北小米桃膠煮海參」，以新興的美容恩物桃膠炮製，據說其養顏功效可媲美燕窩，再配合滑溜的海參，絕對是養顏保健首選。而「清燉人參獅子頭」的肉丸燜煮得香滑美味，並吸收了人參的精華，絕對是營養佳品。

補健養顏
另外，旺角帝京酒店中菜廳帝京軒的中式廚藝總監江肇祺師傅亦帶來了多款冬日進補美饌，以蛇宴、羊腩煲等菜式為首選。「菊花五蛇燴花膠」沿用傳統手藝，以巧手將蛇肉逐一撕成細絲並去骨除筋，再加入蛇骨、雞肉、豬肉、陳皮、薑等食材熬煮8小時，然後燜焗一晚，配以骨膠原豐富的花膠，集補健、養顏及鮮味於一身。

菊花五蛇燴花膠
將蛇肉逐一撕成細絲並去骨除筋，加入蛇骨、雞肉、豬肉、陳皮、薑等熬煮大半天，配上骨膠原豐富的花膠，用料十足。

另一道「砂鍋古法雙冬扣羊腩」，精選了頂級黑草羊腩，加入冬菇、冬筍、馬蹄、枝竹、腐乳及柱侯醬等配料，以慢火燜煮1個半小時，關火後再焗煮半小時，使醬汁完全滲入羊腩內，軟腍細膩，味道濃而不膻。

砂鍋古法雙冬扣羊腩
精選頂級黑草羊腩，加入冬菇、冬筍、馬蹄、枝竹、腐乳及柱侯醬，以慢火燜煮，醬汁完全滲入羊腩內，軟腍細膩。

為讓傳統菜式變出新意，大廚特地為煲仔飯換上新裝，包括「波士頓龍蝦鮑魚煲仔飯」及「牛肝菌鹽燒油甘魚雲煲仔飯」，前者以波士頓龍蝦配上鮑魚、薑葱粒等，於鍋中與米飯同煮，鮮甜爽滑。後者則特選北海道油甘魚雲，魚肉肥美嫩滑，先以鹽燒炮製油甘魚，再加於米飯之中，讓油分滲透，配上牛肝菌，香濃撲鼻。

撰文：林依純

波士頓龍蝦鮑魚煲仔飯
大廚為平民美食添上新意，選用波士頓龍蝦開邊以薑葱粒清蒸至三成熟，再與煲仔飯、鮑魚同煮，讓鮮味滲透每一粒飯。