老香港點心的真功夫

2026-08-20

多彩皇宮點心主廚輝哥，入行三十多年，每日堅持製作手工點心。

一盅兩件，蒸氣升騰，點心背後其實藏着不少功夫。位於石硤尾、扎根逾三十載的多彩皇宮，至今仍堅持手工製作，讓一籠籠即叫即蒸的傳統粵點，延續老香港的飲食味道。

TEXT BY MIU LAU

手藝從揉捏開始

多彩皇宮的點心部，每日清晨三時已經開始忙碌。點心主廚「輝哥」自1989年入行，三十多年來一直留在點心廚房，揉麵糰、拍皮、剁餡、包製，大小工序都由師傅親手完成，堅持即叫即蒸，亦不採用預製菜。

對輝哥而言，點心的價值從來不能單看大小。優惠期間，不少中點與大點同價，真正識食，反而可以從製作工序及手藝入手。「有些中點，做起來比大點更花功夫。」他說。

Image description 蠔皇蒸鳳爪

例如鳳爪，單是處理已相當耗時。新鮮鳳爪先汆水、油炸，再浸冰水，反覆幾次後才達到皮皺而腍的效果，再以柱侯醬、蠔油、豆豉及蒜蓉等調味醃製，最後與花生同蒸。由準備到出爐，往往超過六小時。看似平凡的一碟鳳爪，其實是時間換來的軟腍與入味。

牛肉球亦是另一款考功夫的中點。牛前腿肉不用機器絞碎，而是由師傅人手細剁，加入馬蹄、陳皮及少量肥肉後反覆撻打，直至肉漿起膠，再逐粒手擠成球。撻打的力度與時間，直接影響入口的爽彈程度。這些細節沒有標準答案，更多靠的是師傅多年累積的手感。

Image description 鮮竹牛肉球

Image description 香茜鮮蝦餃

藏着老師傅的經驗

一籠點心，看似簡單，背後卻各有講究。燒賣考驗的是撻餡功夫，選用豬前腿肉及蝦仁，人手剁餡後反覆撻打約十分鐘，讓肉餡起膠，再配合恰到好處的肥瘦比例，手摺荷葉邊外皮，才能保留肉汁與爽彈口感。叉燒包則講究發酵與蒸製時間，麵種要經低溫發酵，叉燒餡以手工切粒，包好後收口朝下，讓蒸氣自然推開成三瓣「開口笑」，看似隨意，其實全憑師傅經驗掌握。香茜鮮蝦餃則考驗水分控制，蝦仁、香茜及馬蹄的比例要準確，包製時摺紋要均勻，蒸製時間亦不能過長，才能讓餃皮保持爽韌，香茜留住清香。不同點心各有工序，卻同樣離不開師傅多年累積的手感。

從1998年在石硤尾落腳至今，多彩皇宮見證着社區變遷，也保留着一種慢工出細活的飲食文化。除了每日手工點心，酒樓的傳統燒味亦延續着昔日工夫，其中燒中豬更需要跨越兩日製作，經過打骨、醃製、焙、吹凍、鬆針、再燒及回燉等程序，全程由師傅看火，才能做出皮脆肉嫩、油香自然的效果。

Image description 燒中豬選用約50斤越南中豬，製作橫跨兩日，全程人手看火，入口皮脆肉嫩，滿是油香。