陸錦榮：超越美味與養生飲食之道

以色列海法大學（University of Haifa）科研隊伍日前發表了一篇有關食物與健康的報告，發現常吃熟透並帶燒焦紅肉的人，有47%機率出現「非酒精性脂肪肝」（NAFLD），可見病從口入，半點也沒有說錯。食，是人類在世求生最基本的需要！食什麼、如何食、何以祛病延壽……中國「飲食文化」歷千年積累，究竟可以怎樣理解與認識，使飲食得以益壽健康，並為飲食生活增添色彩與意義？

千頭萬緒，不妨從飲食文化最外層，即從吃什麼、做什麼菜式入手，並由茄子開始說起。茄子屬茄科（Solanaceae）茄屬（Solanum）草本植物。（清）王士維在《隨息居飲食譜》說，茄性味甘涼，活血。葷素皆宜，亦可醃曬為脯，以形細長色深紫為佳。

（元）忽思慧《飲膳正要》中，有一味「茄子饅頭」。做法如下──先把羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陳皮等食材切成細末拌勻，作為餡，並用刀將嫰茄子去頂，挖去內穰，再把餡填入茄子內，然後放入籠中蒸熟，吃時，可用蒜酪和香菜末調味。做法與粵菜「魚肉釀青椒」相似，這味菜式，茄子把肉香吸收，使人味覺質感提升，益增口福享受。

超級識食

提到茄子，不能不說《紅樓夢》第四十一回，「寶哥哥品茶櫳翠庵 劉姥姥醉臥怡紅院」，這回講到劉姥姥一嘗賈府獨家炮製的茄鯗後（鯗，本義為剖開晾乾的魚，後泛指醃臘食物），簡直不相信口中所嚼之物就是茄子，於是追問鳳姐怎生做法。只見鳳姐笑道：「這也不難。你把才摘來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉合香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁兒，拏雞湯煮乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪子一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：「我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！」

這道茄鯗，展露了賈府的飲食奢華，「超級識飲識食」；也把茄子做的菜式推到極致。

飲不過多

走筆至此，不妨轉看文化表層下一層，即怎樣以食養生。（清）梁章鉅《歸田瑣記》道，「今人以飽食安眠為有生樂事，不知多食則氣滯，多睡則神昏。養生家所忌也。」他強調「量腹節所受」，並引述《博物志》主張，食愈少，心愈開，年愈益，所食愈多，心愈塞，年愈損。《道書》說，「欲得長生腹中清，欲得不死腹無屎」。即不可多食，宿便務須排清。（明）沈仕《攝生要錄》說得更清楚，「善養生者先渴而飲，飲不過多，多則損氣，渴則傷血；先飢而食，食不過飽，飽則傷神，飢則傷胃」。

同樣生活在明朝的書法家莫是龍，他在《筆塵》中提出每三日一齋素。「人久御肥甘炮灸之味，不獨令腸胃受傷，亦令人心氣昏濁。每三日一齋素，可以養生，可以養心。」換言之，烹煮過火，調味過濃，肉多菜少，失卻中庸，都非善活養生之道。

記得年前世界衞生組織（WHO）屬下的世界癌症研討機構，發布了一項告示，警告飲用65度以上的熱飲，或會增加罹患食道癌風險；把入口過熱的飲料列入2A級致癌物（可能有致癌危險）。與之並列一類的致癌物，有高溫油炸食物和高溫油煙等。（宋）龔鼎臣《東原錄》有「飲食甚熱之物，如湯之類，使人耳腦多鳴」的記述。為何如此，筆者不敢臆測，只好姑妄記之。

粥宜晨食

可以說，入口食物，不應損臟腑負荷，應符合自然與生長之道。（宋）費袞《梁溪漫志》便身體力行「每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，縠氣便作」。粥品米縠的精華，「暢胃氣，生津液」。為什麼古人強調粥宜晨食，背後理據，實在很值得追根究柢。

（清）許宗衡《玉井山館筆記》引蘇軾帖所記，晚上感到飢餓，吳子野（蘇東坡知交）勸食白粥，指出利膈益胃……不過，粥宜晨食，理由是「行陽二十五度（指日間），不致成痰；不宜晚食，行陰二十五度（指晚間），則水不易消，易成痰矣。」清楚說出早晚食粥的不同效果，指出適合進食時間，體現了天人合一的思想與生命實踐；也說明水縠入胃，化為營衞二氣（營為陰，衞為陽），其運行與晝夜陰陽相應的天人法則。

按《靈樞．營衞生會》，衞氣（具溫養肌肉，充養皮膚，實腠理，司主開闔功能），白天運行於頭面體表四肢25周次，晚上周流於內臟25周次。陽主動，陰主靜。晚上吃粥，水液易滯留不消，化生為痰。可見天人感應的養生智慧，盡現其中。

除了美味與養生，食的意義應不只此。（宋）林洪《山家清供》有一道「君子粥」，做法很簡單，把杏子煮爛去核，等粥煮熟，再放進去一起煮即可。

不過，林洪筆鋒一轉，記述去廬山一遊，憶及三國神醫董真君在當年當地，為無數窮人病者免費醫治，仁心仁德。

重病者治好了，就在其門前栽種五棵杏樹，幾年後，杏樹千萬，成為一個大杏樹林。林洪特意把這款粥品，以「君子粥」，命名。

彈指光陰，千年轉眼已逝，但「譽滿杏林」依然作為讚賞醫術高明、醫德高尚的代稱。

杏，《隨息居飲食譜》記，甘酸溫，熟透啖食，潤肺生津；又記，用杏汁煎湯，可洗眼癬。然而，杏林所隱含的仁義德性，不僅超越了杏子本身的飲食意義，更展現了人類這個宇宙精靈，在無限世間存在的永恒價值，也許這才是中國飲食文化的核心所在。

撰文：陸錦榮