探索墨西哥辣椒國度

2013-07-11

墨西哥菜向來給人色彩艷麗、味道濃郁酸辣的印象。墨西哥菜是在傳統印第安菜的基礎上，吸收西班牙烹飪技術後，不斷發展而成的，在美洲享譽盛名。

墨西哥因曾被西班牙統治過，加上中國、印度、歐洲的不同香料與佳肴結合，令當地菜式味道偏濃，以酸辣為主，而被稱為「辣椒之國」的墨西哥，其國民亦常以辣椒烹調美食，使菜式極具熱帶雨林色彩，充滿原始森林的熱辣氣氛。

墨西哥是美洲文明的發源地之一，是中美洲的文明古國，除了加勒比海的優美景色，其飲食文化更是豐富多姿。墨西哥本土出產的辣椒估計有過百款之多，顏色由火紅到深褐色，辛辣不一，全都是烹調料理時的好幫手。但墨西哥人不單止喜歡吃辣，酸的也很喜歡，所以番茄入饌的菜式也不少，醬汁更是九成以上用辣椒和番茄調製而成。

喜歡吃墨西哥菜的人，必定知道粟米是墨西哥人的主糧之一，正如中國人吃的米飯，幾乎是每天三餐也不可缺少，無論任何菜式，即使是湯水、甜品，也可見到粟米的蹤迹，而當地的特產大粒粟米則爽甜過人，能為佳肴增添不少風味。還有豆類食品，如青豆、辣豆等，每每都會在食物內出現，或製成醬汁，為菜肴增添健康滋味。

Image description Maria Fernández喜歡保留墨西哥傳統風味，亦堅持採用直接從墨西哥進口的食材入饌，菜式味道濃郁，顏色鮮艷奪目。

位於九龍站圓方的墨西哥餐廳Cafe Iguana，最近邀得墨西哥籍主廚Maria Fernández加盟，帶來一系列全新墨西哥地道菜式。Maria擁有豐富餐飲業經驗，喜歡保留墨西哥傳統風味，亦堅持採用直接從墨西哥進口的食材入饌，當中最常使用的是辣椒和粟米，大部分菜式味道濃郁，顏色鮮艷奪目，可算是色、香、味俱全。

Image description Parrillada 是一道傳統雜錦烤肉拼盤，總廚選取三至四種不同的肉類在烤爐上煮熟，包括牛肉、雞肉、美式香腸、蝦串燒，配上烤薯及洋葱，再以粟米圓餅包着烤肉品嘗，非常惹味。

首先介紹的是「Parrillada」，這是一道傳統雜錦烤肉拼盤，Parrillada在西班牙語解作Barbeque（BBQ），是南美流行的菜式。墨西哥人常與朋友在周末一同享用此菜式，總廚選取三至四種不同的肉類在烤爐上煮熟，包括牛肉、雞肉、美式香腸、蝦串燒，配上烤薯及洋葱，再以粟米圓餅包着烤肉品嘗，非常惹味，並以鐵板奉上，最適合大夥兒一同享用。

Image description Fajitas 是墨西哥人常吃的傳統家常菜，牛肉會以辣椒、洋葱一同放在鐵板之上，連同牛油果醬、芝士、酸乳酪、墨西哥番茄辣醬同吃，配以粟米薄餅，豐富滋味。

另一道鐵板燒肉「Fajitas」亦是西班牙殖民地時代下的產物。西班牙語裏的Fajita是Faja的變體，直譯為「腰帶」，用來指牛肚子上的肉。它是墨西哥人常吃的傳統家常菜，牛肉會以辣椒、洋葱一同放在鐵板之上，主要是連同多款醬汁同吃，如牛油果醬、芝士、酸乳酪、墨西哥番茄辣醬等，配以特製的墨西哥薄餅，大家可將牛肉鋪在薄餅蘸點醬料，享受大啖大塊肉的滋味。

Image description Flautas de Pollo 大廚將粟米皮包裹雞肉餡料炸至金黃鬆脆，伴上生菜、番茄沙律，香口惹味之餘，亦有蔬果中和濃膩。

Image description Pork Tacos 雖然這款薄餅同是用粟米製造，但就較為柔軟，配以經辣肉醬和牛油果醬調味的豬肉及鮮菠蘿，酸辣開胃又惹味，讓人胃口大開。

墨西哥的小吃向來美味，「Flautas de Pollo」是一款有如中式春卷的美味佳肴，大廚將粟米皮包裹雞肉餡料炸至金黃鬆脆，伴上生菜、番茄沙律，香口惹味之餘，亦有蔬果中和濃膩。另一款傳統卷餅Tacos則可選配碎牛肉、豬肉或雞肉等，Tacos主要是將肉、豆泥、生菜、碎芝士等食品和各種醬放在墨西哥薄餅上，這款薄餅雖然同是用粟米製造，但就較為柔軟，配以經辣肉醬和牛油果醬調味的豬肉及鮮菠蘿，酸辣開胃又惹味，讓人胃口大開。

Image description Pozole 是用大粒白粟米與豬肉一同調製的湯水，材料豐富，配以墨西哥紅辣椒、白菜、蘿蔔和香菜。豬肉燜得軟腍可口，湯汁配以粟米片同吃，辛香味濃，保留印第安的原始風味。

Image description Sopa de Tortilla 雞肉脆片番茄湯，色彩鮮艷，雞肉配以粟米餅、牛油果、新鮮芝士入饌，加上番茄雞湯及墨西哥辣椒，清香微辣，層次豐富。

紅紅的肉製辣湯也是墨西哥人的所愛。「Pozole」是用大粒白粟米與豬肉一同調製的湯水，材料豐富，配以墨西哥紅辣椒、白菜、蘿蔔和香菜，是經常在節慶中烹調的菜式。豬肉燜得軟腍可口，湯汁配以粟米片同吃，辛香味濃，保留印第安的原始風味。另一款湯「Sopa de Tortilla」是雞肉脆片番茄湯，色彩鮮艷，雞肉配以粟米餅、牛油果、新鮮芝士入饌，加上番茄雞湯及墨西哥辣椒，清香微辣，層次豐富。

Image description Churros 源於西班牙的條狀麵食，麵糰放於猛油內炸好，上面灑上糖或肉桂粉，再配以朱古力、草莓和Cajeta醬蘸點享用，Cajeta醬是大廚自家製的，帶有香甜的焦糖味道。

最後來到特色甜品「Churros」，Churros是西班牙語，即西班牙炸小油條，源於西班牙的條狀麵食，但在美洲非常盛行。麵糰由特製的花邊擠筒擠出來，故帶有花紋，再放於猛油內炸好，上面灑上糖或肉桂粉，再配以朱古力、草莓和Cajeta醬蘸點享用，最為特別的是大廚自家製的Cajeta醬，帶有焦糖味道，為晚餐完美作結。(文︰林依純)