從頭到尾吃一頭豬

2013-04-23

Image description 英國名菜Faggot把豬肝、豬心等內臟攪碎，以豬網油包着文火烹製。

雖然《低俗喜劇》得不到香港電影金像獎的最佳電影，但肯定戲中提及的「鹹酸菜炒牛歡喜」、「荷蘭豆炒豬X(陰道的粵語粗口)」已經深入民心。很多人，包括筆者都沒有試過這兩道菜，因為香港屠房屠宰豬隻和牛隻時已把這些部位丟掉。隨着社會生活富足，加上「健康飲食」風氣把內臟視為「邪惡食材」，罪名包括高膽固醇和引到尿酸過高，令這等菜式漸漸消失人前。

內臟菜式變化多，味道獨特，自古以來，一直是價廉物美，亦是重要的營養來源。屬循環系統的紅色內臟如肝和心臟，含有各種維他命和礦物質﹔消化系統的白色內臟如大腸和喉嚨，含有大量膠原蛋白。

豬是中國最普遍的肉食來源，在廣東南海鹽步雍景美食街有一家叫「豬精品」的食肆，老闆本來當獸醫，老闆把他的解剖知識應用在烹飪上，把一頭豬細分成六十多個部位。日本人對內臟亦很着迷，肉食市場把豬的內臟部位分為二十二種，可見豬內臟的應用千變萬化。

人棄我取從來都是美德，一位好廚師能把最賤的食材升華成一道好菜。豬頭本身就是一種不值錢的東西，十元八塊就能買到一塊。揚州菜中最享負盛名的三頭就是清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，當中以豬頭最考工夫，先要把豬頭的毛拔掉，將豬頭去骨，再以文火燜至酥爛，工序繁複費時。歐洲人亦有用豬頭做菜，以內臟菜式聞名的倫敦St. John，曾入選世界五十大餐廳，其炆豬頭和扒燒整豬頭有異曲同功之妙，他先用鹽把去骨豬頭醃漬一晚，放在鵝油中慢火烹煮，最後把豬頭放在麵包上烤至豬皮香脆。

豬肝是內臟的重鎮，喜愛吃內臟的人絕不會錯過豬肝。中國人稱肝為膶，豬膶最常見於莧菜湯和燒賣。外國人和日本人受不住豬肝的味道，烹調前總會把豬肝浸泡在牛奶中辟味，豬肝常見於西菜的肉批或香腸中。

Image description 麻醬腰花外表精美，其實是內臟菜式。