紅粉雪花 極上拖羅

港人愛吃日本菜已是鐵一般事實，君不見大街小巷都是日式料理店的蹤影，當中一定少不了刺身，繼三文魚之外，吞拿魚絕對是大熱之選。對飲食有鑽研之士大都不愛赤身，指明要入口即溶的拖羅，即前魚腹位置，更講究魚的品種，最愛藍鰭吞拿魚，正如鮨穴總廚黃細傑（Eric）所言，和歌山勝甫為日本最大的吞拿魚產地，當地的藍鰭吞拿魚最為頂級，識食之士絕不會放過如此美妙的拖羅刺身。

不時有日本餐廳投得上百斤的吞拿魚，他們會為此舉行鮪魚清酒祭，如早前鮨穴亦為少見的101公斤和歌山本鮪舉行清酒祭，讓食客一見巨型吞拿魚的真身。話說多得港人將築地吞拿魚拍賣會的成交價一再創新高，魚的價格已不是日本人首要的考慮點，反而對質素更重視，亦會根據產地而推測魚的質素，「即使吞拿魚的價錢高昂，總有壽司店收購，他們視吞拿魚如黑松露般矜貴。」

關西水域脂肪高

吞拿魚品種眾多，包括藍鰭吞拿魚、長鰭吞拿魚、南方黑吞拿魚、黃鰭吞拿魚等，多數體形巨大，最大的體形長達3.5米，重達600至700公斤，而最小的品種只有3公斤重，主要分布在印度洋、 太平洋中部和大西洋中部，屬於熱帶——亞熱帶大洋性魚。

「巨型吞拿魚的油分較高，不過不一定美味，要視乎產區和季節， 一般為7月至10月的日本初夏。」查實魚身大小，對肉質的影響不大，只是魚身較大，油分會更高。眼前這條101公斤重吞拿魚，便是來自關西的和歌山，生於順流水域，魚味輕，脂肪高，而長成100公斤重需要兩年多時間，要知道油脂分布均勻的吞拿魚魚肉可索價每公斤4000多元。

現時以和歌山勝甫為日本最大的吞拿魚產地，當中的藍鰭吞拿魚為最頂級，基於產地水流關係，肉質充滿油香，散發細緻的魚香和獨特味道。普通種類如黃鰭的肉質較為堅硬，味道清淡，不會有藍鰭的特殊氣味和肉質，兩者價錢可以相差五至六成。至於質素較差的吞拿魚，肉較實淨，油香亦少。

8月產卵期最肥美

日本當地食店用的吞拿魚，多數來自南太平洋、印度洋地區，初夏開始便以日本吞拿魚為主，在每年7至9月的產量最多， 而8月正是吞拿魚準備產卵之時，魚肉特別肥美。「來自不同產區的吞拿魚，肉質味道自有分野，如九州西部的對馬、奄美等地方，水流較急，魚體較大，魚味較高，脂肪較少。位處海涮瀨戶內海入口，水流較慢，魚體長得較細，不過勝在脂肪較多。」

講起吞拿魚的不同部位，Eric最喜歡藍鰭吞拿魚，特別是前腹肉，如魚鮫拖羅。魚前腹位置便是常聽見的拖羅，腹位油香， 正是本地人愛食的部位，「質素上乘的前腹位拖羅比較肥美，入口即溶，魚香持久，食得滿口油香，以淺粉紅兼雪花紋路分布均勻的肉質為上乘之選，啞粉紅色和幾乎無雪花位的吞拿魚魚腩為下等貨色。背部位置即是赤身，口感如和牛般腍身。」

肥美的拖羅是不少食客的心頭好，相對之下，識食之士更對魚鮫位趨之若鶩，以一條60公斤吞拿魚為例，只可切出約20片刺身，很多時要整條魚買下才有機會拿到如此搶手的部位。「魚腹位作刺身之外，尾部可以鐵板燒，魚頭則煮湯或清蒸， 魚下巴可燒香來食，同樣惹味。」西餐多數採用低溫處理方式，將之變身為油浸吞拿魚，混入沙律醬便成為三文治熱門餡料之選。

吞拿魚並不一定要原條買入，多數主打魚背肉和腩位，切成一份份，以5公斤為一份。「早些年本地的日本食店多數會入急凍吞拿魚，隨着滙率價格的變動，新鮮貨跟雪藏貨差不多，可能差一至兩成價錢。」不過急凍貨總有股雪氣，雖然食客大都食不出來，一般來說在-40度的環境下，可存可放一個月，而0度時則可放1至2天，他強調魚肉存放時要以吸水紙墊底，絕不能擠壓。

在烹調方面，如油脂高魚味輕的吞拿魚，可以熟成處理為刺身，「將魚放在1至4度約8小時至一天，用魚肉自身的酵素令肉質更柔軟，同時令魚味更為濃郁。」至於煮熟的話，首要注意魚肉不能過熟，免得嚡口，此時可用低溫或是油浸方式來烹調。

「吞拿魚是濃味的食材，不宜再跟其他濃味食材相撞，免得蓋過魚味和油香，浪費了。」吞拿魚跟京葱、山芋、
牛油果、鵪鶉蛋、蘿蔔蓉最為相配，Eric最喜歡將吞拿魚切碎，加入京葱、紫菜和芝麻撈均來食，美味又簡單。而在這次清酒祭，Eric特地以新鮮即劏的吞拿魚炮製出數款菜式，在刺身以外，更將之蘸炸漿化身為葱吞拿魚腩薄脆，或混入溫泉蛋變身成為吞拿魚他他，以及較平易近人的吞拿魚茶漬飯，驚喜是更請來清酒唎酒師為菜式作清酒配搭，將地道風味呈現。

撰文：余十八

攝影：陳縱宇