秋天之瑰寶松茸松露宴

2013-11-11

秋季正值品嘗菇菌之時，在日本最矜貴的菌類非松茸莫屬，松茸具有獨特的濃郁香味，對日本人來說，其矜貴度猶如法國人眼中的松露，而古代日本亦視松茸為珍貴的貢品之一，能品嘗者非富則貴。

除了日本的松茸，歐洲的黑松露亦是當造期，除了用來入饌，還有酒吧別出心裁地將松露融入雞尾酒，炮製出新穎創意的新食法。

Image description 松茸生長速度緩慢，採集時必須以人手連根挖出，否則香氣便會大量流失，因此松茸是珍貴難求的食材，其口感有如鮑魚，潤滑爽口。（田舍家）

松茸多生長於養分不多、比較乾燥的林地，一般在秋季收成，通常寄生於赤松、偃松、鐵杉的根部。由於松茸生長速度緩慢，採集時必須在剛露出泥土時，以人手連根挖出，否則香氣便會大量流失，因此松茸是珍貴難求的食材。其口感有如鮑魚，潤滑爽口。在現代日本料理中，松茸經常用來烤食、放在飯上蒸食或加入湯中提味。

秋季鮮味

鐵板松茸焗星斑將星斑、松茸等以鐵板輕燒，微香的芳香配以時令蔬菜放進小鍋，再配以秘製魚湯，原鍋再放於鐵板燒製，令魚香及松茸的細緻芬芳融為一體，清新可口。（田舍家）

松茸茶壺湯屬傳統松茸菜式，精緻的湯壺內藏海鮮及松茸，加入木魚湯以慢火熬成熱湯，入口盡是秋季鮮味，細膩清幽。（田舍家）

這個月田舍家以被稱為「菌中之王」的松茸打造出幾款滋味菜式，透過不同烹調方法將松茸的原始味道完整地呈上。

今次餐廳取得重330克的松茸，貫徹傳統日式風味。菜式有「鐵板松茸焗星斑」，大廚將星斑、松茸等以鐵板輕燒，微香的芳香配以時令蔬菜放進小鍋，再配以秘製魚湯，原鍋再放於鐵板燒製，令魚香及松茸的細緻芬芳融為一體，清新可口。另一道「松茸茶壺湯」，屬傳統松茸菜式，精緻的湯壺內藏海鮮及松茸，加入木魚湯以慢火熬成熱湯，入口盡是秋季鮮味，細膩清幽。

Image description 左口魚松茸卷伴黑松露汁左口魚肉質一向滑溜非常，而且油脂豐腴，鮮甜的刺身左口魚包裹着未經煮熟的生松茸，爽口清新，別具一格，再蘸上黑松露汁同吃，更為清香。（田舍家）

Image description 松茸蛋白奄列伴黑松露醬雞蛋只取蛋白部分煎成薄薄的蛋卷，放進松茸片煎香，讓熱力將松茸的香氣與蛋香融和，清新美味，鋪上黑松露醬更添濃郁芬芳。（田舍家）

左口魚肉質一向滑溜非常，而且油脂豐腴，是美味的刺身魚類，大廚創意地把左口魚配搭松茸及黑松露做成「左口魚松茸卷伴黑松露汁」，鮮甜的刺身左口魚包裹着未經煮熟的生松茸，爽口清新，別具一格，再蘸上黑松露汁同吃，更為清香。另一款創意之選有「松茸蛋白奄列伴黑松露醬」，雞蛋只取蛋白部分煎成薄薄的蛋卷，放進松茸片煎香，讓熱力將松茸的香氣與蛋香融和，清新美味，鋪上黑松露醬更添濃郁芬芳。

松露入饌

黑松露菌香煎帶子伴芹菜蘋果選用新鮮帶子，配以清新健康的芹菜和蘋果，簡單食材便突顯黑松露的濃郁香味。（美岸海鮮廳）

煎美國牛柳伴黑松露菌雲吞牛肉肉汁豐腴，配上特製的黑松露意大利雲吞，滲透松露香氣，口感獨特，讓人無法抗拒。（美岸海鮮廳）

另外，朗廷酒店餐飲行政總廚馬貝儂於美岸海鮮廳特別呈上極致黑松露美饌，以被譽為地下珍菌的黑松露入饌，菜式充滿馥郁香氣。前菜包括「黑松露菌香煎帶子伴芹菜蘋果」，選用新鮮帶子，配以清新健康的芹菜和蘋果，簡單食材便突顯黑松露的濃郁香味。

主菜方面則有「煎美國牛柳伴黑松露菌雲吞」，牛肉肉汁特別豐腴，配上特製的黑松露意大利雲吞，滲透着松露的香氣，口感十分獨特，讓人無法抗拒。

至於「黑松露菌釀威爾斯羊柳伴燴黑豆」，則採用慢煮方法烹調，令羊柳肉質鮮嫩，另添上芳香的松露，更為惹味。

松露美酒

Dirty Truffle 以混入黑松露的伏特加、黑松露汁及少量不甜苦艾酒調配，酒味濃烈，帶有強烈的松露餘韻。（Aqua Spirit）

Truffle and Chocolate Martini 以覆盆子、松露油、百利甜酒、覆盆子伏特加及朱古力利口酒調製，香甜細膩，與松露產生化學作用。（Aqua Spirit）

此外，今年Aqua Spirit酒吧以奢華的松露珍品炮製了兩款特色雞尾酒，來迎接意大利的松露季節，以創新美味來觸動松露愛好者的味蕾。兩款雞尾酒分別是「Dirty Truffle」及「Truffle and Chocolate Martini」，前者是以混入黑松露的伏特加、黑松露汁及少量不甜苦艾酒調配，酒味濃烈，帶有強烈的松露餘韻。後者以新鮮覆盆子、松露油、覆盆子伏特加及Godiva朱古力利口酒調製，香甜細膩，與松露產生化學作用。兩款雞尾酒是松露愛好者的另類選擇。每款雞尾酒都會佐以「鵝肝凍批配鹹味榛子醬」，上面灑上白松露片，更添滋味。(文︰林依純)