精研細煮陳家菜

2013-11-25

Image description 瓦罉醉乳鴿一上桌，香氣酒氣熏人欲醉。經過新方法處理的醉鴿皮滑肉細嫩，彌補了傳統做法的不足。

什麼是粵菜？在吉隆坡土生土長的我，對於南洋味道之種種瞭如指掌，對粵菜的認識卻是進階式的。初階是「海外的粵菜」──有粵菜之形，神髓卻差之甚遠。特別在大馬，酒樓很多，菜式確是粵式，味道卻是南洋式的：調味下手重，洋溢熱帶的氛圍。進一步認識到港人開設的酒樓或餐廳所做的菜較精緻、較忠於粵菜原味，但也難免融入當地人口味，塗上一抹濃烈的色彩。

食家蔡瀾先生說，香港有全世界做得最好的粵菜。這句話我用了多年時間，吃過無數粵菜菜館，才能漸次意會。要我形容自己心目中的粵菜，我會用這樣形容：精細、真味。粵菜貴在一分永不失真，不管處理工序多麼繁複，都是在保留原汁原味的基礎上提升，然而功力稍遜的，就會本末倒置。

近期有幸兩次吃到留家廚房重新演繹五十年代著名食家陳夢因先生著作中的經典菜式，領略到粵菜的另一種滋味。陳夢因先生寫經不寫譜，子媳陳紀臨、方曉嵐夫婦則是在耳濡目染之下，掌握了陳家的飲食哲學、技藝後，把陳老先生的食經菜式寫成食譜，有精準的食材份量、烹調步驟的分享，為傳統粵菜留下細膩的記錄。菜單中有道雞蓉雪蛤羹，雪蛤本無味，吃的是滑溜口感，羹湯味鮮醇，有一股家常菜的溫情脈脈，散發關懷的味道。

陳氏夫婦的菜譜除了粵菜，也有滬菜，一道蜜汁火方，在外頭的上海菜館也絕對吃不到，乃是張大千家宴的秘製食譜，陳紀臨多年前曾在大師家中嘗得此味，念念不忘，將之重現。五吋長原隻火腿上桌，賣相已先聲奪人，即場切成薄片，腿脂部分連皮帶膘，經過煨煮，脂香甘醇入口即化，火肉酥糯，肥瘦並馳，鹹中帶甜，甜中有肉鮮，說不出的百般滋味就在這口味道裏了。

值得一提的是，這道蜜汁火方絕對是「禾稈冚珍珠」，墊在火腿底下的蓮子，也被煨得酥軟異常，甜美清新，幾乎喧賓奪主。相信這道密汁火方也是劉健威先生的心頭好，每每提起這道菜式，他都會把來龍去脈不厭其煩地娓娓道來，用自家餐廳成人之美，自豪得彷彿那是自己的心血結晶。

留家廚房的另一位主理人劉晉，跟父親劉健威一樣醉心於傳統粵菜，不同的是，年輕人有新時代知識和思維，勇於創新，劉晉擅長以現代化烹調方式融入傳統粵菜的烹煮中，彌補舊式方法的不足。以陳氏食譜中的瓦罉醉乳鴿為例，傳統做法是用手提着乳鴿頭，把乳鴿浸入沸水中，讓熱水浸入鴿腔內，然後才把乳鴿從水中提起，讓胸腔內的熱水流出。接着再把熱水煮滾，放入整隻乳鴿，馬上加蓋熄火，讓乳鴿浸焗十五分鐘，才進行下一個步驟。在劉公子的巧思下，以新方法取代之，那就是把乳鴿置於裝了糟滷液的煮食物用透明袋中，以攝氏72度浸個多小時，恆溫令鴿肉不會煮得過火，肉質一致保持軟嫩。這個做法成功改善傳統做法加熱時高溫的不穩定，導致鴿肉外層過熟的毛病。

有時聽劉晉說起在廚房的實驗，如何用西菜廚房的器材和方法炮製粵菜，如同聽着一場計算精密的科學實驗，讚嘆創意不斷。據悉，留家廚房會推出一個「食家菜系列」，邀請不同食家提供獨家食譜，由留家廚房演繹，一為致敬，二為交流。供應至12月底的陳家廚坊菜單只是頭炮，其他的也值得期待。(文：謝嫣薇)