現代庖丁傳 人前鐵面解牛 人後鐵漢柔情

庖丁解牛，鐵面無情，手起刀落。

現代庖丁韋國雄，四代經營販賣牛肉生意，人前鐵面擇牛而宰，售其肉，賣其骨，可是人後他卻是有血有肉，名副其實是鐵漢柔情之人。

今天韋國雄被封「牛魔王」（牛肉專家），原是跟父親學師而來，昔日他跌過、痛過，全憑老父默默地支持，才能有今天的成就。正因如此，他視父親為最重要的人，當年更許下承諾，一生不捨棄家業。

說回牛肉生意，雖然韋國雄是牛隻尅星，但是他卻對牛有情，推廣品味牛肉文化，讓港人更懂欣賞牛肉滋味。

坊間的火鍋餐廳就算再高級，最多只供應日本雪花和牛，或是上等本地手切牛脊肉，能同時供應九個不同部位牛肉的火鍋店，真的聞所未聞。

牛上牛能夠設下「九牛宴」（最多可供應十五個部位），全憑股東之一的韋國雄，從他爺爺到他的兒子、從廣州南海到香港楊屋道街市，國雄哥一家四代都以賣牛肉為生，他「揸旗」的「三昌肉食公司」，更是全港十多間牛肉「買手」之一，極負盛名。作為家族生意旗手，國雄哥在決策上理應一槌定音，可是在多次的電話聯絡中，他表示先要問父親意見才接受訪問！

奇怪，怎麼一個五十二歲、久經風浪的肉檔大老闆，還要事事向八十歲的韋老先生請示？原來國雄哥對父親的尊敬，已經遠遠超出人家想像的。訪問前，他向記者提出一個要求，就是在文中不能提到他老父經營三昌的艱苦歲月。國雄哥說︰「要是提起昔日的艱苦歲月，會令他想起不開心的東西，我不想。」

感激父親扶持
訪問中，他講得最多的，就是「沒有父親、沒有三昌，就沒有今日的我。」國雄哥說，他的爺爺在廣州做肉檔，專職劏牛，生活艱苦。後來國雄哥父親決定舉家南下香港，定居黃大仙，並於1967年買舖，正式做肉檔老闆，並且改名三昌。

國雄哥說，父親創業初期最是艱辛，卻對這位長子最為痛錫。「父親創業初期不是大富大貴，卻請了一個媽姐專門照顧我，我想我是當年在黃大仙唯一一個住貧民區、有媽姐照顧的嬰兒。」

其後韋老先生再添二男二女，一家七口全靠他養活。「最服我父親，工作極辛苦，但EQ奇高。這幾十年來，他鮮有鬧我們幾兄弟姊妹，說也奇怪，為何他的脾氣會這麼好？多年以後，當我有了自己孩子，當孩子不聽話，我亦偶然會體罰他，那時老父說︰『打是解決不到問題，你愈打，兩父子隔膜愈大，因為他不明白自己犯了錯，只知道你很可怕，就想避開你。』那時我才知道，他工作遇過無數不開心的事，只是他知道把不開心帶回家是無補於事，只會弄得家庭關係差。我父親是個勇者，他選擇直接解決問題。沒有讀過書的他有這樣的思維，還能不敬佩嗎？」

國雄哥說，父親對於他們五兄弟姊妹更抱着極大的扶持。「五兄弟姊妹一獨立，他即每人送一層大屋，他常說最重要是有瓦遮頭，就算在屋內吃番薯也沒問題，因為沒有人看見嘛！對於我，更是特別包容，他從不會管我，有時他明知我做錯也不會出聲，等我自己碰釘，沒有錯過就不知怎樣走正確的路。」

國雄哥說，有兩次「教訓」最深刻。第一次就是剛畢業後，那時他不想做肉檔，因為他覺得很辛苦，於是找了份文員工作，誰知他上班的一個月內，卻被上司罵得狗血淋頭。之後他哭着回家，向父親說要跟他學做生意，當時父親沒有教訓半句，還用11萬元買了一輛房車給他。今天國雄哥才知道，老父要他親試打工的滋味，令他更了解打工仔心態。

1986年，國雄哥正式在三昌做「企檔」，正式「臨朝」，作為「太子仔」的他雄心萬丈，想擴展業務，之後他決定開展國內業務，由內地直接輸入牛肉，卻又遭到一場滑鐵盧。有次他用了20萬元訂了大批貨，卻被扣關，因為是鮮肉，很快便壞掉，整批貨都報銷了！八十年代，20多萬元可以買一層樓了！打擊之大，可想而之。此時韋老先生又輕鬆說︰「做生意不是賺就是蝕吧！」

從國雄哥出世到二十三歲結婚，之後再生了孩子，一切都由老父作無限度量的支援，他怎能不愛錫、不尊敬這個父親？
國雄哥常說，沒有老父、沒有三昌就沒有他，其實是來自他對父親的承諾。「多年前，父親問我︰『如果你在其他方面事業有成，會不會不理三昌呀？』當時我對他說，沒有他教我做人、做生意，沒有他在經濟上的支持，不會有現在的我，我對他說︰『無論日後我做什麼生意，一定會以三昌為主軸生意。』這是我對爸爸、對家族生意的責任。」

多年來，國雄哥也發展其他生意，但每日堅持在三昌企檔，朝六晚七，放工後才打理其他生意。

訪問前，原本國雄哥答應找兒子看舖，他則早點過來牛上牛接受訪問，可是當日他兒子病了，他致電來連聲向記者道歉，說要看完舖才可以過來，這點對父親承諾的堅持，絕對令人動容。

韋家四代劏牛，所以其火鍋菜館才能吃到獨一無二的牛肉，而對於觀牛劏牛，更已達神級境界。回想最初跟老父學師時，他說真的苦樂交集，「老父為訓練我，專挑最污糟的工作給我，如洗牛栢葉、洗牛大腸、牛肚清除大便，再拆牛頭牛腳去骨清洗，還要不時用手清理舖內的坑渠，內裏積着無數惡臭的肉類血腥。過了一段時間，他才學習用6吋刀拆骨，之後用10吋大刀學片肉，我們叫做『片成數』，因為一嚿肉有筋有骨，如何把肉盡數割出來是學問。最後是埋枱學切肉給客，因好多客人都愛買齊頭數，如50、60元，切多了，切少了，好像49元或61元，他們也不會喜歡，所以如何能切得精準是門學問。」

學懂這些刀工知識後，只能做肉檔從業員，而作為專業買手，還是要跟父親學買牛。以前他們與五豐行買牛的日子（可親自選活牛，並親自買貨），他與老父一早在土瓜灣牛棚揀貨。

如何專業觀牛？首先在牛的頸先揸一下，「好唔好肉先睇頸，因為牛最瘦的地方就是頸，如果連這裏也有一層肉，牛就肥，我們行內叫『成數高』。之後我會用棍輕力打牛股，如果牛尾不斷兩邊郁動，就表示牛夠生猛，有胃口，可養肥。因為我們購入由內地運到的牛後，會先養肥再出售。最後會摸牛腩兩邊的call機肉，有肉代表夠肥，如果摸落去是骨，那隻牛就叫『鶴身』，即不夠肉、不夠油。我還記得，試過無數次被牛後腿踢飛，痛到坐在地下，幾分鐘動不了。」

推廣品味靚牛
說明是私房菜，牛上牛面積不大，連露台可擺放約六張八人枱。以國雄哥的財力，理應可開大酒樓，何以店小若此？「其實牛上牛是我夢想的第二步，我不需要大鑼大鼓，我只想推廣牛肉給一些懂得吃的知音人。現在的八九十後打邊爐，只知道買肥牛肉來吃，以為火鍋一定配肥牛，他們不知道原來打邊爐的牛肉可以有爽、有滑、有脆口、有甘甜，我想說給香港新生代知道，我們的新鮮牛也很好吃！另外，不想大搞的原因，是因某些部位的牛肉供應量少，為免順得哥情失嫂意下，我認為開一間小店更好。」

原來令國雄哥有推廣牛肉想法的，是本地著名食家唯靈，亦是國雄哥的世叔伯。有一次唯靈向他說已吃盡世界靚牛，「我問唯靈叔他吃過哪個牛部位？他都是說一些大路的，如牛脊、牛頸等。於是我向他說，只要給我時間，我可以讓他吃到十四個牛不同部位的肉。」

最後國雄哥設宴九龍會，這個「十四全牛宴」令唯靈讚不絕口，更稱國雄哥是「牛魔王」，此後相識他的朋友都聞風而至，也要他炮製一頓「十四全牛宴」。國雄哥靈機一觸，認為是個推廣牛肉的機會，於是在2011年，在三昌檔口附近開了第一檔私房火鍋店，開業時只有兩張枱，全都只是招呼好朋友，結果愈來愈多名人食家幫襯，當中更認識了劉健威先生，二人一拍即合，在天后開設牛上牛。

「除了想推廣本地牛肉外，我也想趁父親健在時，讓他知道我會守住三昌之餘，還可以在工餘時間創出另一番事業，希望他不會再為我們子女操心。」說到尾，還是為了老父。

這個二十四孝牛魔王，已有一位二十七歲兒子，現時更在三昌打理業務。是否想把家族事業傳承下去？「我叫兒子在檔口幫手，是要他感受怎樣對人，要他感受他是家族的一分子，要他培養出應有的責任感。如果他真的不想做，我絕不會逼他，畢竟這行太困身，不會有私人時間，我不用他做到六七十歲。仔大仔世界，我不可以用我自己的想法加在他身上，只要他做一個有責任感、開心的人就可以。」

常說，我們中國的男人不善表達對父母、兒女的愛，韋國雄這個牛魔王，卻絕對是例外。(文︰楊翰西；圖：郭錫榮)